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第20章 做菜教程(一)

(以后每隔开十章都会发一个教大家做菜的章节的。)

一,青椒皮蛋

原料/调料:皮蛋4只,青椒150克,酱油2茶匙,香油适量。

制作流程:

①将皮蛋剥去灰壳,在冷开水中洗净。将青椒(选用老嫩适宜的皮蛋及小青椒)用一根竹签穿上,在火上烧熟,用干净的沙布抹净,去蒂去籽,用刀剁细备用。②将每个皮蛋对剖两瓣,每瓣改成4小瓣,摆入碟中,放上剁细的青椒,将味精、香油、酱油调匀,淋在皮蛋上即可。

二,干煸四季豆

用料:

四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两,葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙,酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙。

制作方法:1.四季豆摘洗净,沥干水分。虾米用水泡软,切末。冬菜洗净,亦剁末。2.锅中烧热3杯油,用大火炸四季豆,炸至外皮微皱即捞出。3.倒出炸油,留油1大匙,放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉,炒干。4.加入四季豆与其他调味料,待炒拌入味后,起锅置入盘中。

注意:在干煸时,火候要小心掌握,不要将四季豆烧焦了!特点:

干煸是川菜中相当普遍的一种作法,主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香,清新爽口。

三,肉末茄子

【材料】茄子500克,肉馅50克,大蒜2瓣,姜2片,葱、红辣椒各1根调味料A料:豆瓣酱1大匙B料:盐、糖各半小匙,酱油1小匙C料:香油小半匙

【作法】1.材料除肉馅外全部洗净;茄子去头、尾,切3厘米长段;姜、大蒜去皮并切末;葱切花;红辣椒切薄片。2.锅中倒入1杯油烧热,放入茄子炸软,捞出。3.锅中留1大匙油烧热,放入A料和姜、大蒜、葱炒香,加入肉馅炒熟,再加入B料和茄子炒匀,盛起前加入红辣椒片、淋上C料即可端出。

【小秘诀】茄子本身清淡无味,极易吸收酱汁和辛香料味道,烹调前可先略炸一下,以免颜色变黄

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