世界上80%的食品市场由世界十大食品企业控制着，为了生产、运输的方便，为了获得更好的利润，这些食品公司对他们需要的原料做了严格的规定，只收购按照他们制定的标准生产的肉、奶、蛋、土豆和谷物，以便于他们的大规模集约化生产，造成了食品的同质化和单一化。西班牙的科学家研究证明，在过去的30年间，西红柿的味道损失了近15%。在30年前，西红柿的味道指数（即酸甜度）是3.24，而现在是2.77，损失了近15%；西红柿的维生素C含量也比30年前降低了17毫克，含糖量也从原来的5.29%降到了4.95%。相反，西红柿的硬度却从过去的6.86上升到现在的12.10。食品生产的工业化使那些风味独特、产量小、收益低的地方农产品面临被淘汰的危险。我们曾经拥有的自然的味道，也在这种工业化的浪潮中逝去了，古早的味道终将因为工业化的强大而与青春一样地逝去。
社会发展带来经济的繁荣和生活的富足，同时也加快了生活节奏，增大了生活成本。自动化、工业化、信息化为人们的生活带来许多便利，但是对那些传承着基层饮食文化的、基本是手工操作的各种小吃，也带来了巨大的冲击。这一点从北京小吃的发展历史中可见一斑。
自辽代开发建设北京城算起，北京成为都城的历史已经有八百多年了。这几百年间，各地、各族人士在北京驻留、过往，留下了人气，也带来了各地风味，形成了大菜繁花似锦、小食灿若群星的北京饮食风貌。
据统计，清末民初，北京的小吃品种有六百多种，这些被老北京人昵称为“碰头食”“茶菜”的小食，不仅老百姓喜欢，就是王公贵族、文人墨客也对它们青睐有加。当年前门地区食肆林立，各种小吃汇聚，一条长约165米、宽约3米的门框胡同聚集着三十多户老字号小吃。复顺斋酱牛肉，年糕王，豌豆宛，馅饼路，爆肚羊，厨子杨，年糕杨，豆腐脑白，爆肚冯，奶酪魏，老豆腐馄饨康，炒火烧沙，包子杨，同益轩羊肉，褡裢火烧，德兴斋烧羊肉杂碎汤，俊王爷烧饼等；豆汁、烧饼、炸糕、酱肉、杂碎汤、奶酪等等，无所不有。鲁迅、老舍、梁实秋、程砚秋、荀慧生等都是这里的常客。嗅着各家小吃的香味，看着身边的嘈杂景象，喝着热乎乎的豆汁儿，伴着身边浑厚的叫卖声，汇成喧腾的市井生活。小吃极大地丰富了北京人的生活，成为北京饮食文化的重要组成部分。
在现代化的进程中，北京城胡同少了，高楼大厦多了，作为走街串巷吆喝着卖的北京小吃也逐渐衰落了，目前市场上能见到的小吃品种，已不足鼎盛时期的三分之一。店铺稀少、传承断代、技艺缺失、原料难求等等原因，让北京传统小吃的恢复与发展速度缓慢、举步维艰。如不加以改变，这些留给我们无数美好记忆的吃食，也将随着我们逝去的青春一同逝去了。
社会发展进步的另一个影响，就是人们的观念随着社会发展的进程而变化着。具体到饮食方面，就是现代的健康饮食理念对人们饮食习惯的影响逐渐加强。在过去缺少油水的年月，饱餐一顿红烧肉是难得享受美味的机会，传统的名菜“鸭油熘黄菜”也就是鸭油炒鸡蛋可以被老饕们视为无上美味。这种菜式在今天估计就很少有人问津了，虽然它还有很香浓的动物油脂的香气，但是对胆固醇的恐惧、对油脂摄入量过大的恐惧，让人们远离了这样的菜肴。同样的菜式还有鲁菜名菜“九转大肠”、苏帮名菜“秃黄油”、上海传统菜肴“糟钵头”等等，这些由动物内脏或是胆固醇含量极高的原料制作的菜肴，虽然想起来依旧诱人，但是对健康的威胁极大，还是有很多人自觉地远离了它们。这些菜肴虽然还在一些餐厅的菜单上出现，却因为人们饮食观念的变化而很少有人问津了，长久下去，这样的旧日美味，也许就真要消失了。
陈述了诸多外部条件的同时，我们也应该看到的是目前餐饮业虽然发展迅速、业态多样，一派欣欣向荣的景象，但是仔细分析看来，目前的餐饮业的竞争多数为廉价加口味刺激的竞争。这是一种低水平掠夺式的竞争，而受害者则是广大消费者的口味享受和讲究功夫技艺的中国菜肴。在这种低水平的竞争中强调的是利润和市场占有率，对菜品质量的关注、对原材料的选择、对烹饪技艺的传承却被忽视了，被忽略到可有可无的地步。如果这种低水平的竞争不能有所改变的话，传统留给我们的那些美味佳肴，终将成为逝去后的记忆。
何谓美食
工作中有时会参加一些评奖会、颁奖会。一些和饮食相关的机构或媒体，开发布会，派评选表，然后把大家聚在一起发些奖。内容不过是说说这一年里好吃的菜品，说说出品这些菜品的那些餐厅。虽然不同媒体和机构侧重有所不同，活动规模大小不一，美食总是中心的话题，其结果也会在坊间引发一些议论，带起或大或小的美食风潮。日积月累，这些活动总是对美食的一种促进。
就北、上、广、深几个一线城市而言，饮食消费的层次日益变得清晰，不同人群、不同阶层的餐饮消费有着不同的诉求，餐饮市场在激烈的竞争中开始细分的过程。对于高端中式餐饮来讲，这是一个挑战，更是一个机遇。曾经作为中餐高端饮食的代表食材燕鲍翅参已经风光不再，如何体现或曰提升中餐高档餐饮的菜品水准，成为业界的一个亟须厘清的问题。
社会的进步和知识的普及，使人们愈发重视自身的健康、自己与环境的关系。这是一个共生的地球，人与动植物生活在同一个家园里。现代健康理念和环保理念的深入人心，在餐饮消费上有两个明显的特征：一个是禁食，为了健康、为了环保、为了给我们的后代留下一个可持续发展的环境，人们自觉地不再吃某些东西了，鱼翅如此，珍稀动植物如此；一个是求食，追求某些食材的菜品，感受这些食材带来的味觉享受和口感。后一类食材往往有着这样的特征：健康、绿色、有机、环保、不易找到、美味、营养等。
好的材料不一定是名贵食材，不一定要上下八珍、鲍参翅肚，新鲜、质量好就是好；好的手艺不用多说，没有好的手艺，多好的材料也会被糟蹋，同时还要求厨师对食材的特性有深刻的了解和认识；好的制作方法不一定是复杂化的，而是最适合材料特质的烹饪方法，做到“有味使其出、无味使其入”，滋味鲜美，口感地道。
食材很重要，烹饪手法也重要。简单的，追求原味；复杂的，追求变化，都是要给人们带来感官上的享受和味蕾上的抚慰。简单的如大董的出品“山泉水煮松茸”，松茸切片放到炖盅里，密封蒸熟。撕开盖子上密封的绵纸，罐中清水中漂着几片黄白色的松茸，热气带着清香蒸腾而来，入口轻尝，滋味清雅绵长，丝丝缕缕不绝于唇齿间。
分子美食技术制作的菜式则是西为中用，把西方先进的烹饪科技运用到中式菜品的制作中，椰汁官燕配玫瑰露鱼子酱，那些红红的晶莹的珠子，太像鱼子酱了。入口之后，你会感到浓烈的玫瑰香气。分子厨艺把玫瑰露做成鱼子酱形状，经过调味，玫瑰露的香气和椰汁燕窝的味道配合得亲密无间、相得益彰。在色、香、味、形、养皆美的同时，高科技的介入，让这道菜有了几分神秘感，有了讲古的可能。
上述一简一繁的两道菜式，造型、味道、营养等方面达到了相当的高度，体现了对食材的理解、对养生的认识，大致可以说明当代中餐高端餐饮菜式发展的某种趋势。
中餐高端餐饮呈现的菜品大致应该具备如下的特征：材料精选、制作讲究，与其他的食材比较而有它的特殊性；要具备普适性，得到多数人的承认、喜爱，个别的口味嗜好难以成为美食的标准；能够成为美食的菜品，不仅仅有现实的流行性，还要具备能够长久存在的能力；同时精致也是美食不可缺少的因素之一，中餐高端餐饮必须具备精致的特点。我觉得这也是菜品成为美食的基本要义了。
传统菜在当代
这是一家杂志对我进行的邮件采访，很认真地看了、想了、回答了。整理电脑文档的时候翻出来看了一下，觉得有点意思。
在全球化的今天，人们已经可以在家门口轻易地品尝到越来越多的各国美食，但与此同时，也有不少原本上好的菜品或是厨艺已近失传，对此，您怎么看？
失传和中国文化中的保守因素有关。“教会徒弟饿死师傅”的俗语，形象地说明了在师徒相传的厨师行业中，师傅对技艺传承的保守性，这使得有些技艺、有些菜式有意识地失传了。它同时和社会发展、市场竞争有关，有些菜式费工、费火、费时间，但是却因为原材料成本的低廉或常见而卖不出好价钱，餐厅经营者便会把这样的菜式从菜单上删除，久而久之，这样的菜式也就没有人知道了，没人点、没人做，几近失传了。
要想保留传统菜式，价格因素和解放思想是关键。
看到徐小平老师在给您新书写的序言中记述了自己对“马凯餐厅”的“东安子鸡”的回忆，从最初的欣喜到后来的失望。您是否也有这样的美食经历？您觉得是什么原因造成的呢？
有的。其中原因多多，从主观上讲是自己吃得多了、见得多了，对滋味的辨识能力提高了，旧日的欣喜可能在今天就变成了简陋；还有就是社会发展了、原材料改变了。过去外出吃饭的人少，工业化生产的材料也少，厨师每天可以认真地做几个菜，现在则是大批量供应，厨师的认真度也不如从前了。
对于那些已经失传的菜品，您觉得是什么因素对它们的影响最大、最致命？是食材难找、技艺难学，还是食客们的心态发生了变化，又或是其他什么原因？
其实都有关系，几方面的原因综合造成的。其中重要的还是原材料和客人的心态，技艺的传承还是小问题。
现在，也有一些厨师或是餐厅在关注很多传统的菜品和厨艺，您觉得这有何意义？
意义非凡。传统菜式是多少年来根据人们的口味习惯大浪淘沙保留下来的，是味觉基因的外向化表达。任何创新都不能离开传统，否则就是无源之水、无本之木。
对于传统菜品与手艺的传承，原原本本的坚守与富于创新的改良，您觉得哪一点更重要？
都重要。两者的结合才能有大成就。
对于传统的美食与厨艺，有些失传令人痛心，也有些是自然淘汰的结果，比如不够环保或是不符合《动物保护法》等等。在您看来，一道值得流传下来的美味，应该具备哪些必要条件？
古人讲：“口之于味，有同嗜焉。”流传下来是因为大家喜欢，经过了历代很多食客的检验。在当今的社会发展条件下，健康、环保、美味几方面的因素尤为重要，同时还要具备一定的普适性。
在您的味蕾记忆中，有没有哪些菜品是您觉得非常可惜，如今已经很难再寻觅到的美味？能为我们讲讲它的制作工艺和失传原因吗？
我是在饥饿中长大的孩子，年轻的时候没有什么美食的经验，因此很难回答这个问题。
和过去相比，您觉得今天的食客发生了哪些变化？这种变化会对美食产生怎样的影响？
年轻人逐渐成为外出消费的主流，很多传统菜的滋味没见过、不知道，致使有些菜式虽然还是那个样子，但是味道已经不复当年了。传统菜的地位日渐衰微。
在这么多年的行走过程中，您觉得哪个国家或是地区对于自己的传统美食保护得最好、最正宗？
意大利、法国、日本等，中国的台湾地区和香港地区。
在您看来，中国的哪一个时代可以称为美食的黄金年代？为什么？
这个真不好说，也许社会生活各方面能够让人们心平气和地欣赏的时候才可能，二十年后？三十年后？也许吧。
总说食物与人是平等的，作为美食家更是会像写人一样来写食物。那么，您觉得当下这个时代，对于食客有着怎样的幸与不幸？对于食物本身而言，又有着怎样的幸与不幸？
对于食客来讲，幸：物质极大丰富；不幸：难得本真滋味。
对于食物来讲，幸：遇到好厨师、遇到懂行的食客。不幸：反之。
为我们推荐一两家北京城里传统美食的典范餐馆吧，并说说为什么能称其为典范。
有吗？没有了。现在的餐厅迫于竞争环境和赚钱的压力，已经没有只做传统菜的餐厅了。
有没有哪些经典名著或是任何文艺作品中的菜单或饭局是令您一直难忘的？为什么？
陆文夫《美食家》中的描写。苏州的文化、懂吃的食客、会做的女主人，美食美色齐聚，令人向往。
