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第16章 豆豉

豆豉是人们普遍喜欢的一种食品,也是南方饮食中不可缺少的调味佳品。

豆豉的原料是大豆,它原始的做法是:把大豆煮熟,经过“发霉”制曲,洗净后,拌入适量的食盐装入坛内,密封坛口,放太阳下暴晒,每天将坛子翻转2~3次,使坛子四周均匀受热。这样夏季要六七十天可以做成,其他季节需要五至六个月,甚至更长时间才能做成。后来改进发酵工艺,缩短周期,做出了滋味鲜美、香味浓郁、颗粒完整的豆豉。

豆豉与酱是否同一起源,目前尚无确证。据说当时汉朝京城长安有个樊少翁经常贩卖豆豉,因此人们给他取了个绰号叫“豆豉樊”。可见豆豉的生产历史已经不短了。

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