多竹，即多笋；因为多，那价钱就和北京的白菜差不多。我在故乡，就吃了十多年笋，……
《鲁迅全集》第三卷之《马上支日记》
竹笋为禾本科竹类植物一些种的幼芽，或在地下，或露出地面，盛产于热带、亚热带和温带地区，我国是世界上产竹最多的国家之一。
竹笋在我国自古被当作菜中珍品，含有丰富的氨基酸、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1等。人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和维持蛋白质构型作用的胱氨酸，在竹笋内都有一定含量，因此竹笋为优良的保健蔬菜。中医认为竹笋味甘，性微寒，具有利水益气、清肺化痰等功效，对帮助消化也有一定的作用。
竹笋清鲜、淡雅、爽口所赋予的美味，历来博得众多食者的赞赏，受到文人雅士的青睐。《尔雅·释地》称“东南之美者，有会稽之竹箭焉”；《闲情偶记》称竹笋为“蔬食中第一品也”；《调鼎集》称“笋为素食要物”；《随息居饮食谱》称之为“味冠素食”；陆游赞其“箭笋蕨芽甜如蜜”。
绍兴属亚热带季风区，气候温润，雨量充沛，是竹笋的适生地带，一年四季均产，且产量富足，最为著名的有上虞的长塘笋、平水的同康笋，并依据节气的不同，可生产出冬笋、毛团、春笋、鞭笋等多种笋类。冬笋：11月至翌年3月前（2月底），出肉率3—4折；毛团：2月后的10—20天，上市季很短，出肉率4折；毛笋：3月后至4月底，出肉率5—6折；圆笋（雷笋）：用龙糠铺催生11月后上市，自然生长2月底至4月15日落市；淡笋：3月15日至5月15日，出肉率5折，笋红黑色，笋体头大尾细；象牙笋：4月初至5月15日笋壳黄白，笋体上下相应，出肉率6—7折；露须笋：5月至6月，壳黄，味鲜带苦，需用干菜同烧，能消除苦味，出肉率5折；哺鸡娘笋：4月底至5月底，笋壳花斑点黄色，出肉率6折；长塘角笋：4月底至5月底，笋壳厚色黑，体型较粗大，略带苦味，大的一支可达2斤，出肉率4折。
越地多笋，其笋的食用历史久远，在烹饪中用途十分广泛。既可作主料，单独成肴，也可做配料。既可与鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为伍，也可与豆制品、菌类、茎叶菜等同烧。适于炒、烧、焖、炖、煮、烩等烹调方法，适应于各种味型，多种刀工成型。烹制方法不同，成菜的风味也不同。笋由于部位鲜嫩程度不一样，可因“材”施艺。笋类嫩部可炒食或作主料较鲜嫩的配料，如虾仁、鱼圆等；中部可切片、条、块等，单烧或焖，如油焖笋等，也可作配料；根部较老的可用作煮、煨或烧汤。因鲜笋含草酸量较高，烹调时应先焯水或油焐，减少其草酸的含量。竹笋的佳肴有：炒雪笋、炒双冬、油焖笋、腌笃鲜、腌菜蒸冬笋、春笋炒虾仁、酱肉蒸笋、虾籽鞭笋、糟烩笋、酒酿糟笋等。
竹笋是绍兴一大特色食材，笋源富裕，四季不断，民间对笋的吃法可谓花样迭出，烹制笋肴是拿手戏，红烧笋、干菜烧笋、臭腌菜烧笋、毛笋烧肉均是家常美肴。烤笋、腌笋、霉笋这些吃法由绍兴民间所创，底蕴深厚，与绍兴人节俭的民风有着千丝万缕的联系，既能保存笋又制成不同的美味。将笋晒成笋干也是民间一种食用和保存之法，而且品种不少。笋干与干菜同煮共晒即为笋煮干菜；与黄豆同煮共晒就成了笋干鸡肫豆；与花生为伍又叫笋煮花生。民间对此是乐此不疲，家家备有。笋还是一剂良药，患感冒时，食欲不振，常取用笋嫩头，加干菜放汤食用，使食者开胃，振奋精神。夏天笋煮干菜放汤喝，则是消暑开胃养身的长下饭，百吃不厌，不可缺少的。笋突出一个“鲜”字！有道是“尝鲜无不道春笋”。但笋体肥厚，鲜美爽口，作为低糖、低脂肪、多纤维的食物，在烹调时切记，须将其煮熟烧透，这样既能鲜嫩入味又落肚开胃。
腌笋
主料：春笋500克
调味料：盐20克芝麻油15毫升
制作过程：春笋剥壳、洗净、沥干水分。锅中放入清水少许，加入盐、笋、旺火煮沸后改用小火煮沸至水分干，略烤，起锅，摊凉。取陶瓷容器，将笋放入揿实，密封置阴凉处，食用时，用凉开水洗净，改刀切片或丝，拌上芝麻油，即成。一般制作腌笋时数量较多，一次性做好，陆续食用。
特点：爽脆清口，祛腻开胃。
油焖春笋
主料：净嫩春笋500克
调味料：花椒8粒酱油75毫升白糖25克熟菜油75克芝麻油20毫升
制作过程：将笋剥壳洗净，顺长剖开，用刀拍松，切成6厘米长的段。炒锅置中火上，下熟菜油烧至五成热，投入花椒炸香捞出，将春笋下锅煸炒至转色起香，加入酱油、白糖、清水烧开后改用小火焖烧至汤汁稠浓时，用中火收汁，淋上芝麻油，起锅装盘，即成。
特点：色泽红亮，鲜嫩爽口，清香味甘。
酒酿糟笋
主料：净嫩春笋300克
调味料：酒糟50克甜酒酿50克甜酒酿汁50克枸杞籽5粒精盐10克清汤250克
制作过程：将笋剥壳洗净，顺长剖开，用刀拍松，切成6厘米长的条，在温油锅中养熟，用沸水冲尽油分，过冷，放入陶瓷容器，加入由酒糟、甜酒酿、甜酒酿汁、枸杞籽、精盐、清汤调和的卤汤中浸泡入味，即成。
特点：清香甘鲜，爽脆入味，清口解腻。
腌笃鲜
主料：去壳净嫩毛笋400克
辅料：咸肉150克蛋饺10只
调味料：精盐3克绍酒25毫升
制作过程：咸肉切成小方块，毛笋洗净切成长方块，将咸肉、毛笋放入锅中，加入清水煮，去浮沫，加入绍酒，改用小火慢炖，至肉酥笋糯入味时，加入蛋饺、精盐，调好味，即成。
特点：咸肉香酥，毛笋爽嫩，汤鲜不腻，滋味和润。
