冻肉即为“扎肉”，是由猪五花条肉切块经烧煮、冷却而成，成菜肉、卤各半，卤冻肉酥，冻、肉皆美，为绍兴传统冬令风味菜。
冻菜是绍兴美食中的冬令时菜，一大风味。在旧时的酒店到冬天常以冻菜为招牌，招揽客人，鲞冻肉、鸡鲞冻、冻大肠、油煎冻鱼、肉皮冻糕等，这些美食传承至今，并不断发展，冻蹄髈、美味鹅肝冻、肉卤东坡腐、冻虾仁、冻时鲜等，而今，这些冻肴也成了夏日的消暑时菜，深受食者的青睐。
扎肉的产生与民间节俭的传统有关，绍兴人是智慧的，精打细算，十分会过日子。每到冬天的时候，喜欢制作冻菜，哪怕是一些废弃之物，如鱼肚、鱼皮等，也用来打冻，制成鱼肚冻、鱼皮冻，变废为宝，即节俭又美味。每到年末不论贫富，穷的穷过年，富的富过年，家中都会烧煮鲞冻肉，既满足过年生活之需，又寓意“有想（鲞）头”，意为生活的美满。冻肉则是智慧创造美味的典范，民间流传着关于它的这样一个故事：相传明嘉靖时，奸党弄权，民不聊生。山阴（绍兴旧时为山阴、会稽两县）有田氏家祠，向来有在每年冬至祭祖时，向各族丁分肉一斤的族规。这年时值大旱，田产收益大减，值年者无法按族规办事，便购来少量猪肉，切成小块，连皮带骨，以竹箬壳紧扎，烧煮后分给族人，族人见值年者以块代斤，虽甚感不满，但一尝其味极佳，加之年成如此，也就默认了。以后值年者竞相仿效，因肉块上均扎有箬壳，称为“扎肉”，并流传至今。
扎肉是绍兴人智慧的产物，利用胶原蛋白明胶凝胶的原理，应用于扎肉的制作。猪肉皮富含胶原蛋白，经长时间小火焖煮，胶原蛋白分子发生热分解，生成水溶性明胶，冷却时胶原纤维会交织凝固成富有弹性的凝胶，即为扎肉的卤冻。扎肉的美味在于通过长时间的焖煮，猪肉的油脂得以释放、分解，溶入卤汤中，既减轻了食时猪肉油腻的口感，又扩大了菜肴的数量（产生卤冻），有了酥糯不腻的口味，加之调味得当，扎肉成了冬日肉肴中当仁不让的美味。
扎肉是冬之美味，一过冬天就难以享用，人们只能望洋兴叹，成了美中不足，这是因为扎肉的冻，即为凝胶，加热时溶化，冷却时凝固，因此，一年四季中只有冬季才能制作扎肉，其他季节达不到扎肉卤汁凝固成冻所需的温度。而今，随着烹调技术的提高和厨房冷藏设备的有效运用，扎肉制作已突破了季节的局限，一年四季任凭制作，一解食者无法享用扎肉之苦，而且在夏季吃扎肉更是别有一番风味。
冻肉
主料：猪五花条肉600克
辅料：箬壳15条
调味料：绍酒25毫升母子酱油50毫升甘草5克桂皮5克八角1克精盐3克
制作过程：猪五花条肉洗净，取出肋骨，切成8厘米长、0.8厘米厚的条块，肋骨也斩成相应的条，将肉与肋骨逐一搭配好，用箬壳条紧扎。将扎好的肉入沸水锅，焯水后洗净，放入烧锅，加清水淡煮至断生，启盖，加入绍酒、盐、桂皮、八角、甘草，沸后滗去浮油，加入母子酱油，用小火焖煮至肉块酥糯时，与汤汁一起盛入容器内，冷却结冻后，即可食用。
特点：色泽红亮晶莹，肉香酥爽韧，肥而不腻，酥而不碎。
