色素又称着色剂，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类，是使食品着色和改善食品色泽的物质。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外，在许可使用的食用合成色素中，还包括它们各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂。
我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。
食用天然色素来自天然物，且大多是可食资源，我国批准使用的食用天然色素有66种。它们主要是从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，品种甚多。但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。不过，人们对其安全感比合成色素高，尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素，则更是如此，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加。
规定范围内的着色剂，特别是天然色素，不会对人体造成多大的危害，但是现在的商家为了刺激消费，经常大量使用色素，比如腊肠色泽红艳，奶油蛋糕颜色鲜艳，卤肉、烧烤等熟食颜色金黄，可能是添加色素的缘故。过量使用的色素对人体健康有危害。
