白汁五柳鱼
杜甫烹鱼手艺高
唐代大诗人杜甫，在年近50的时候，遇上“安史之乱”，唐朝从此走了下坡路。
唐明皇逃往四川，杨玉环在马嵬坡吊死。杜甫为了躲避这场战乱，也漂泊到了西南方。
杜甫到了成都后，在城郊找了一处风景优美的地方，叫浣花溪畔，亲手建了一座草堂，住了下来。杜甫的生活十分清苦，每日用素菜野草度日，当地都叫他“菜肚老人”。
相传，有一天他邀几个朋友在草堂上吟诗作赋，吟得高兴，不觉到了中午。他发起愁来，眼看要吃午饭了，可是一无所有，拿什么款待客人呢?他正在着急，忽然见家人从浣花溪里钓上一条鱼来，喜出望外。心想，就请大家品尝这条鱼吧！
他走到灶前，亲手烹制起鱼来。朋友们见他去做鱼，个个都惊奇起来，有的带着怀疑的眼光说：“老杜，这可是新鲜事，你除了作诗，还会烹鱼？”
杜甫笑笑说：“等着吧，我今天就要给你们烹烹看看。”他把鱼洗好以后，加上佐料就放锅里蒸。蒸熟以后，又把当地的甜面酱炒熟，加入四川泡菜里的辣椒、葱、姜和汤汁，和好淀粉，做成汁，趁热浇在鱼身上，再点上香菜就做成了。
大伙欢坐一堂，见杜甫把鱼端了上来，伸筷一尝，果然好吃。
众人边说边吃，一会儿工夫，一条鱼吃得精光，可是这鱼还没有名字呢！于是大家就为这鱼想起名字来。有的说：“这鱼就叫浣溪鱼吧！”有的说：“叫老杜鱼才合适。”最后杜甫说：“陶渊明先生是我们敬佩的先贤，而这鱼背覆有五颜六色的丝，很像柳叶，就叫‘五柳鱼’吧！”说罢，大家十分赞成，觉得这个名字很有意思。五柳鱼由此而来，并成为一道四川名菜，流传至今。
按传索地
“白汁五柳鱼”乃四川传统名菜，唐宋以来早已脍炙人口。川菜厨师承原传说，演化发展，施以精湛刀技，配烹火腿、鸡肉、香菇三鲜辅料制成白汁五柳鱼。
推荐食处：带江草堂
于1936年左右开业,由四川郸县人邹瑞麟创办,以杜甫“每日江头尽醉归”的诗意定名,以经营鱼鲜风味菜为特色,主要名菜有“软烧大蒜鲢鱼”、“花鱼头”及“鱼席”等,郭沫若在此品尝后,曾留诗赞曰：“三洞桥边春水深,带江草堂万花明,烹鱼斟满廷龄酒,共视东风万里程”。
地址：成都市外西三洞桥畔
进入后厨
【原料】鲤鱼一条（约750克），味精15克，熟火腿50克，胡椒粉1克，熟鸡肉50克，绍酒25毫升，葱白25克，姜10克，离笋50克，湿淀粉25克，香菇25克，清汤400毫升，泡辣椒2根，鸡化油50克，冬笋25克，猪油500克，盐5克。
【做法】
1将净鱼用刀刻成鱼鳃纹；火腿、鸡肉、离笋、香菇、冬笋、姜、泡辣椒分别切成细丝。
2炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，将鱼下锅炸一次，滗去炸油，留油50克，加姜炒香，掺清汤，加绍酒，放入火腿、鸡肉、离笋、冬笋、香菇及盐、胡椒粉，烧10余分钟，将鱼翻面再烧5分钟，用筷子将鱼拈入盘内。锅内勾芡，放鸡化油、味精和均后淋在鱼上，最后将葱丝、泡辣椒丝撒在面上即成。
麻婆豆腐
麻婆本姓陈
传说中的麻婆本姓陈，专门以做豆腐为生。清朝同治年间，成都万福桥是商贾聚集之地，陈老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技术过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又别有风味，因此，生意越做越红火，一天，一位过客提着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座，对门豆腐店的老板娘仗着自己年轻又有几分姿色，便对这位客人暗送秋波，这位客人一时惊喜便忘了那包牛肉末，径自向对门走去，陈老太见此情景，心中又气又恼。这时又走进几位客人，他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐，陈老太本不想用别人的牛肉末，但客人急需食用，也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了，没想到这道菜又香又有味，吃的人越来越多，生意异常火暴，宾客络绎不绝。
对面的老板娘见了又气又妒，便在顾客面前说陈老太的坏话，骂她是丑八怪，是麻子。陈老太是个心怀大度的人，她不屑一顾，不露声色，努力做自己的生意。后来，她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”。随着豆腐店名声愈来愈大，麻婆豆腐这道大众的佳肴也就名扬四海，成为脍炙人口的最著名的豆腐菜肴。
按传索地
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色的菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史，是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。
推荐食处：麻婆豆腐餐厅
于1862年(清同治元年)开业,原设于成都市北郊万福桥,1957年迁至西玉龙街,由陈兴盛夫妇创办,原名“陈兴盛饭铺”,以经营大众饭菜为特色,由其妻陈麻婆掌灶、烹制的豆腐具有麻、辣、鲜、烫等特点,颇受顾客的喜爱,人们称它为“麻婆豆腐”,随之改为“陈麻婆饭铺”,清末“陈麻婆豆腐”被《成都通览》列为成都著名食品,1957年扩建后改为现名,以经营各种豆腐菜为特色,主要名菜有“麻婆豆腐”、“家常豆腐”等,其中“麻婆豆腐”己被日本制成食品罐头,远销世界各地。
地址:成都市青华路19号。
电话:028-87317216
进入后厨
【原料】牛肉末(或猪肉末)65克，葱末4克、辣椒油4毫升、豆豉10克，嫩豆腐200克，花椒粉、大蒜末、酱油适量，鸡汤100克，辣椒粉、盐、淀粉、黄酒各适量。
【做法】
1将嫩豆腐切成小方块，用滚水煮2分钟，以去除石膏味，沥干水分。
2猪油烧热，将牛肉末和豆瓣酱一起炒。
3放辣椒粉、酱油、豆豉、辣椒油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味。
4放豆腐和鸡汤100克，用小火焖至汤成浓汁。
5加淀粉收汁，放葱末、花椒粉、味精即成。
夫妻肺片
夫唱妇随做“废片”
早在清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。当时牛杂碎特别是牛肺成本低，经过加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到黄包车夫、脚夫和穷苦学生们的喜食。
20世纪30年代在成都少城长顺街“张婆”酒铺门前摆摊的郭朝华、张田政夫妇，因制作的凉拌肺片金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之夫妇配合默契，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有一个常来吃他们夫妻制作肺片的顽皮学生，用纸条写上“夫妻肺片”字样，悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上，也有人大声吆喝，“夫妻肺片，夫妻肺片……”一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上书“夫妻肺片”四个大字。从此，“夫妻肺片”这一小吃更有名了。公私合营后，郭氏夫妇成为成都市饮食公司的正式职工，并将自己的绝活技术传授给了公司职工。“夫妻肺片”正式注册，成为名品牌川味小吃。
