文山肉丁
丞相亲自下厨显手艺
相传在南宋末年，文天祥任右丞相时，坚决主张抵抗元军的南侵。端宗景炎二年(公元1277年)，他亲自率兵进攻江西，收复了许多被元兵占领的失地，深得百姓拥护。有一次，他带兵路过家乡江西吉安时，乡亲们纷纷前去拜访他，鼓励和支持他的抗元斗争。乡亲们的爱国热忱极大地鼓舞了文天祥。为了感谢乡亲们对他的信任，文天祥在家中设宴，并亲自下厨为乡亲们烹菜。
乡亲们一是出于尊敬，二是出于好奇，也都跟着他来到厨房，要亲眼看看这位宰相如何烹调。只见文天祥不慌不忙地取过一块去掉筋膜的猪里脊肉，用刀轻轻将肉拍松，切成四分见方的肉丁，又取过一个冬笋，切成与肉同样大小的丁，放在一旁备用。然后，把肉丁放在碗中，加上盐和鸡蛋清，用手抓匀后放入湿淀粉中拌匀，再放入滚热的油锅中用铲子搅散。待肉转色后，随即捞出。接着文天祥又把锅放在旺火上，用少许猪油将切好的干辣椒和笋丁炒了几下，又倒上一些汤、酱油、料酒、白糖、醋等佐料，并用湿淀粉勾芡。最后，他将过好油的肉丁和香葱倒入搅动了几下，淋上几滴香油。于是，一盘颜色红润，香味扑鼻的肉丁便出现在乡亲们的眼前。在整个烹调过程中，文天祥有条不紊，动作娴熟，宛如一位庖厨，乡亲们都看呆了。品尝后，更觉肉丁滑嫩爽口，味辣而鲜，油而不腻，十分可口，于是满座啧啧，赞不绝口。
散席后，大家纷纷仿制。由于文天祥号文山，乡亲们便将这个菜取名“文山肉丁”。
自此，文山肉丁便流传于世。
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文山肉丁是江西省的一道名菜。用猪里脊肉和辣椒滑炒而成。尽管它的原料和制作方法都十分简单，可是味道却鲜美可口，成菜色泽白中带红，肉质嫩而爽滑，滋味鲜而香辣。历来都是江西人家宴中的必备佳肴。
要找一个环境较好，味道也不错的餐馆吃文山肉丁，建议去孺子路。那里都是比较大的餐馆，例如南昌人家、民间饭庄、家常菜、玉兔、千家乐等。
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【原料】猪里脊肉500克、鲜红椒150克、葱50克、精盐、料酒、味精适量。
【做法】
1取猪里脊肉，洗净，切成肉丁，加蛋清、精盐、淀粉拌和上浆，将红辣椒去籽，切成与肉丁相同的丁。
2炒锅烧热，下猪油，下肉丁滑油取出，沥干油，锅内留油少许，下辣椒丁煸炒，加葱段、酒、肉丁、鲜汤，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋上熟油即成。
三杯鸡
一杯酱油、一杯猪油、一杯米酒
两百多年前，宁都县有姐弟俩，父母双亡，两人相依为命。一天，弟弟要外出学做生意，姐姐便将养了不到一年的母鸡宰了，剁成小块，用一个带盖的土钵装上，顺手用小茶盅往钵里倒了一杯酱油、一杯猪油、一杯米酒，但忘了往钵里加水，就端在灶上烧。过了一会，一股浓郁香味扑鼻而来，鸡也烂了，色也上了，汤也干了，味道既鲜又美。隔壁的官厨闻香而来，一尝拍案叫绝，究其因由后信口称为“三杯鸡”。
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三杯鸡是江西宁都的传统名菜，已有数百年的制作历史。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而流传至今，成为当地酒席上不可缺少的一道菜肴。
要想吃到价谦又美味的三杯鸡，建议去南昌著名的“美食娱乐街”——福州路，这里汇集了江西风味和全国各大菜系佳肴的餐馆酒楼。
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【原料】鸡一只（约750克）、香油100毫升、料酒50毫升、酱油50毫升、姜、蒜瓣、盐、白糖适量。
【做法】
1将鸡洗净切成块，姜洗净切成片。
2沙锅中倒入香油，油温六成热时，放入姜片炒至变黄时倒入鸡块、蒜瓣煸炒，加入料酒、酱油、白糖、少量盐，炖20分钟，汁浓时出锅即食。
流浪鸡
作战失利，童子鸡遭殃
传说元末，各路抗元兵马蜂起，当时陈友谅拥有60万兵力，朱元璋只有20万人马。一次作战失利，刘伯温陪伴朱元璋东躲西避，四处流浪，实在走不动了，发现一个破旧茅屋，房檐下挂着红辣椒和大蒜，门口有一只小鸡在晒太阳。朱元璋前去向老人施礼乞食。老人见他戎马戎装，不敢得罪，便让他们进屋歇息，烧水煮饭。时逢战乱，家中没有富余食物，只好把正在晒太阳的那只童子鸡抓来杀掉，煮熟后切块，用辣椒、大蒜、盐一拌很快端上来。朱元璋一见，吃了个一干二净。后来，朱元璋打败陈友谅，做了皇帝，还常常想起这种鸡好吃，派人感谢那老人，并起名叫“流浪鸡”。此菜流传开后，经过改良提高，味道更加鲜美。
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“流浪鸡”系江西风味美食。众所周知，江苏美食中有一个名声远扬的“叫化鸡”，而江西菜谱中亦有受人推崇的“流浪鸡”，二者实有异曲同工之妙。造型逼真，色美肉鲜，是上佳酒肴。此菜名扬海内外。
推荐食处：南昌土鸡馆
地址：二七北路557号
电话：0791-8639610
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【原料】肥嫩鸡1只（约750克），大蒜头15克，干辣椒4只，葱10克，酱油25毫升，姜10克，精盐10克，醋10毫升，白糖少许，味精少许，麻油20毫升。
【做法】
1将鸡宰杀后去毛，开膛去内脏，洗净晾干，再将鸡放入沸水中烫约1分钟取出，水再开时再烫，这样反复三四次，鸡肉即可烫熟，用刀斩成细长条，翅膀不切，然后按照鸡的形态，摆在盘中。
2将鸡肠剖开，反复洗净，切成段；将肫、肝切成薄片，分别放入沸水中烫热，取出用小碗装好。
3将葱、姜、大蒜头、干辣椒都切成细末。然后把这些细末和盐、酱油、糖、醋、麻油、味精等全部调料连同鸡肠、胗、肝一起放入，调匀后，再倒在鸡肉上面即成。
小炒鱼
凌厨子炒鱼竟放醋
王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的做法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放了醋后，别具风味，王吃了十分满意，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道：“小炒鱼。”这菜也就因此得名。
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赣南小炒鱼是赣南独具特色的一道地方菜，他与鱼饼、鱼饺合称赣州“三鱼”。小炒鱼由明代凌厨子首创，是赣州人民的家常菜，其色金黄，味鲜嫩滑，略带醋香。不仅本地人喜爱此菜，海外归侨也以一尝“小炒鱼”为快。
推荐食处：江西宾馆餐厅
宾馆餐厅在经营各大菜系的同时,还经营江西地方风味菜肴,在江西很有名声。江西宾馆餐厅烹调的江西地方风味菜肴中的赣南鱼饼、泰和乌鸡汤、椒盐石鸡、四星望月、沙钵狗肉、炒焖甲鱼等最有特色。
地址:南昌市八一大道。
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【原料】活草鱼1条（重约750克），生姜、葱、鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量，茶油750毫升（耗125毫升）。
【做法】
1将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净；将鱼头、鱼骨斩成约35厘米长、27厘米宽的段；鱼肉切成约4厘米长、33厘米宽、1厘米厚的长方块，用精盐、酱油稍腌片刻，然后将鱼头、鱼骨、鱼肉拌入干薯粉和匀。
2姜切片（约12片），葱切成约27厘米长的小段，鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状（如没有鲜辣椒，可用干辣椒切成细末代用）。
3清水150毫升加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。
4炒锅置旺火上烧热，倒入茶油750毫升烧至六成热，把鱼头、鱼骨投入锅内，炸酥捞起，鱼肉放入六成热油锅中过油1分钟后，沥去油。炒锅复置火上（锅内剩油约15毫升），放姜、葱、红辣椒煸炒片刻，倒进过了油的鱼肉，加入米酒、味精、水，另用醋加湿淀粉勾芡，淋上热油25毫升，推动二三下，颠锅，浇在炸好的鱼头、鱼骨上面即成。
