自助餐的规模一般在50～500人不等，多者可达1000多人。它最大的特点是因餐厅不设固定的席位，灵活性较强，如对客人人数预计不准的情况下，一般对饮食供应的数量、餐厅的空间和座位数的影响不大。餐饮企业可根据自助餐的规模，对菜肴的制作、餐厅的布置提前准备，各种菜品在开餐前可一起上桌，不必像传统的宴席一定要按上菜的顺序进行。
（四）形式自由自在
自助餐的就餐形式具有不排席位、自我服务、自由取食、随意攀谈等方面的特点，打破了传统的就餐礼仪，客人可多次去菜品展台取食，挑选自己最喜食的菜品。这种就餐形式有利于客人进行社交活动，有利于餐厅企业加强管理，降低经营成本。
三、自助餐菜单与菜品的设计要求
自助餐菜单设计不但要根据自助餐的特点与风味，还要根据就餐的规模与标准等多方面的因素来设计菜单。
（一）要选准菜肴品种
自助餐设计主要根据自助餐的规模、档次、风味、标准及主客双方的要求来设计，一般均选用大批生产且放置时间较长后，菜肴的色、香、味、形变化较小的菜品，热菜尽量选用能加热保温的品种，而且可以反复加热的菜肴。
同时，在确定自助餐菜品时，要根据自助餐就餐人数多、消费群体广的特点，尽量选用较大众化、大家均能接受喜食的食品，避免选用口味过分辛辣刺激、太甜、太酸、太苦或造型很怪异的菜品。
（二）要突出菜品风味
自助餐设计必须要突出菜品的风味，不同的自助餐有着不同的特色。如外国自助餐有法国、意大利、瑞士、荷兰、俄罗斯、日本、印度、泰国、巴西、土耳其等不同的风味特色，我们可以根据不同国家的特征来装饰餐厅，陈列食品，播放不同国家的音乐，营造出不同国家的就餐氛围，这样会收到很好的效果。又如，中式自助餐也有江苏风味、广东风味、四川风味、山东风味、上海风味、北京风味等等自助餐。另外，以突出原料为主的自助餐，有山珍海味自助餐、河鲜自助餐、野味自助餐、全羊、全鸭自助餐等等。
还有在许多大型酒店及餐饮企业广泛采纳的中西混合式自助餐，其菜品中西结合，餐台布置土洋结合，就餐形式中外结合，既吸收了国外一些先进的饮食文化，又突出我国的饮食风格。
（三）要控制菜品数量
自助餐的菜品数量控制十分重要。如果菜品数量安排过多，很可能造成浪费，影响成本核算；反之，菜品数量安排太少，就会造成顾客吃不饱的现象。一般来讲，以每人500克左右净生料准备为宜。例如某一餐馆有500人参加的一个自助餐宴会，各种菜品的生净原料加起来要达到250公斤左右，所用的原料贵贱和荤素的比例，应按自助餐标准来调配。同时，有些菜品制作后，不应全部装盘上桌，要留有余地，待客人进餐时，看哪一种菜肴顾客最喜欢，吃得最快，就要作必要的添加，这样既控制了菜品的数量，又保证菜肴的供给。
（四）要讲究菜台布置
菜台的设计直接关系到自助餐的档次，它是吸引顾客的关键。为了增加气氛，在餐台的布置上宜用大型的食品雕刻、花卉及其他工艺制品来装饰，同时，对一些有特色的菜肴如“烤乳猪”、“烤鸭”，可由服务人员在餐厅进行客前配餐表演，增加就餐气氛，再播放一些快乐高雅的音乐，使自助餐的氛围更加浓厚。
四、自助餐菜品的设计方法
许多餐饮企业为了适应不同层次客人的需要，根据预计目标客人所喜欢的菜品类别，设计出不同档次、不同餐别、不同价格、不同风味的自助餐菜品。
（一）自助餐菜品的设计内容
自助餐菜品的设计主要根据用餐的费用标准、人数、主题、菜品的风味等因素来决定，主要有如下几种：
1.中式自助餐菜品
一般分冷菜类、热菜类、汤类、面点类、甜羹类、水果类、饮料类等。
（1）冷菜类。中式冷菜一般安排6～30种不等，如白斩鸡、盐水虾、五香熏鱼、茶叶蛋等。有时为了装饰台面还拼摆几个艺术拼盘，如龙凤呈祥、百花齐放等。
（2）热菜类。自助餐的热菜一般安排4～15种不等，原料一般以鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蔬菜等原料制成，如炸鸡块、烤鸭、咕咾肉、脆皮鱼条、椒盐大虾、蚝油生菜等。
（3）汤类。一般安排2～4种不等，如火腿冬瓜汤、山药鸡块汤、海带排骨汤等。
（4）面食类。一般安排2～8种不等，如豆沙包、炸春卷、菜肉水饺、窝窝头等。
（5）甜羹类。一般安排2～4种不等，如红枣桂圆、桂花芋头、橘子西米羹等。
（6）水果类。一般安排2～6种不等，如香蕉、橘子、苹果、葡萄等。
（7）饮料类。一般安排2～6种不等，有中国绿茶、豆浆、各种果汁等。
2.西餐自助餐菜品
一般分汤类、冷盘类、沙律类、热盆类、甜品与西饼（面包）类、客前烹制类、水果类、饮料类等。
（1）汤类。一般安排1～4种不等，如炖牛尾清汤、海鲜浓汤、罗宋汤等。
（2）冷盘类。一般安排2～8种不等，如烤牛肉片、法式鹅肝、烟熏鸡胸、密瓜卷（放在小镜盒上）等。
（3）沙律类。一般2～6种不等，如龙虾沙律、海鲜沙律、鲜什果沙律等。
（4）热盆类。一般安排6～15种不等，如红酒煨牛脯、洋葱烩猪蹄、甜酸排骨、扒葡式辣鸡等。
（5）客前烹制类。一般安排1～3种不等，如新西兰牛柳、扒鲜大虾等。
（6）甜品与西饼（包括面包）类。一般安排4～10种不等，如吉士布丁、拿破仑饼、法式餐包等。
（7）水果类。一般安排2～6种不等，如西瓜、菠萝、香蕉、荔枝等。
（8）饮料类。一般安排2～6种不等，如牛奶、啤酒、咖啡、橙汁等。
3.中西混合自助餐菜单
中西混合自助餐菜单是为满足中外客人共同用餐的饮食需求，吸取中西饮食文化的优点而设计的，一般安排冷菜类、小吃类、沙律类、热菜类、客前烹调类、面食类、汤类、甜羹类、水果类、饮料类等。
（1）冷菜类。一般安排6～20种不等，有盐水鸭、油爆虾、鲜果拼鸳鸯卷等。
（2）小吃类。一般安排6～20种不等，有椒盐花生米、炸臭豆腐干、蒸芋头、美国芝士饼、脆炸鲜鱿圈等。
（3）沙律类。一般安排2～6种不等，如虾仁沙律、蔬菜沙律、河鲜沙律等。
（4）热菜类。一般安排6～12种不等，如海鲜西兰花、蒜茸沙丁鱼、黑椒汁牛排、炸土豆条等。
（5）客前烹调类。一般安排2～4种不等，如叉烧乳猪、扒鲜大虾等。
（6）面食类。一般安排2～10种不等，如朱古力花球、曲奇饼、三丁包子等。
（7）汤类。一般安排2～4种不等，如乌骨鸡双冬汤、鲜菇汤、番茄汤等。
（8）甜羹类。一般安排2～6种不等，如栗子布丁、桂花元宵、冰糖哈士蟆等。
（9）水果类。一般安排2～6种不等，如哈密瓜、香蕉、荔枝等。
（10）饮料类。一般安排2～6种不等，如啤酒、牛奶、咖啡、绿茶等。
（二）自助餐设计的注意事项
1.要了解宾客的组成情况
在设计各种自助餐之前，必须要了解自助餐的主题及客人的组成，有些是招待会自助餐，有些是商务宴会自助餐，还有的是一般性便饭自助餐。由于自助餐的主题不同，就餐者有很大的区别，有些自助餐外国人很多，有些自助餐中国人很多；在自助餐的规模上也有很大差别，多者几百人，少者几十人。所以，在设计菜单时，要视宾客及用餐标准等情况来确定自助餐的风味、菜品结构及数量。
2.要注重装盘的艺术性
在设计菜单时，对每一道菜点及水果等都要讲究造型及装饰。盛器不要太单调，可选用各种陶瓷器具、玻璃制品、竹器、漆器、各种自助餐保温设备等来盛装，在造型上可摆成各种几何形、图案形、卡通形等，在色彩上要鲜艳夺目，在摆放上要错落有致，加上各种食品雕刻、花卉及艺术的点缀和灯光的烘托，使自助餐的菜台富有很高的艺术性。
3.做好菜肴的成本核算
要根据就餐者的费用标准，认真做好每个菜肴的成本核算工作。因为自助餐菜肴品种多、原料复杂，如果忽视了成本核算，很可能造成企业亏损或损害顾客的利益，所以，在设计自助餐菜单时，要做到大料大用、小料小用、下脚料综合利用，同时，对自助餐多余的菜肴要妥善保管，合理使用，以降低成本，有利于企业的经营与发展。
（三）自助餐菜单设计实例
实例1：某酒店中式自助餐菜单
冷菜类：
盐水鸭、油爆虾、五香牛肉、卤水鹅掌、蝴蝶鱼片、凉拌海蜇、白斩鸡、辣白菜、蒜泥黄瓜、卤冬菇、红油莴苣、咖喱冬笋热菜类：
椒盐基围虾、咕咾肉、蘑菇烩鸡条、红烧牛筋、烤乳猪、京都羊排、脆皮鱼条、开洋萝卜条、蚝油生菜、大煮干丝、面拖花蟹、草菇鸭舌汤类：
木耳鱼圆汤、山药无骨鸡汤、排骨冬瓜汤
面食类：
素菜包子、水饺、炸春卷、枣泥拉糕、三鲜炒面、烧卖、扬州炒饭、山芋煮饭甜羹类：
桂花元宵、橘子西米、冰糖银耳
水果类：
橘子、香蕉、西瓜、猕猴桃、葡萄
饮料类：
橙汁、牛奶、可口可乐、中国绿茶
汤类：
实例2：某酒店西式自助餐菜单
（200人，每位120元＜含酒水15元＞）
法式洋葱汤、乡村浓汤、海鲜浓汤
冷盘类：
烤牛肉片、巴玛腿密瓜卷、烟熏鳟鱼、鲜虾多士、西芹丝、番茄、黄瓜、生菜、胡萝卜丝沙律类：
龙虾沙律、什肉沙律、土豆沙律、华杜夫鸡沙律、什菌沙律热盆类：
法式焗生蚝、德式煎猪排、意大利烩海鲜、香草烤羊排、香茅鸡、炸鱿鱼、红酒煨牛腩、烤鳍鳕鱼、咖喱蟹、香橙鸭、土豆球、什锦花菜、沙丁鱼、沙嗲串、煎三文鱼客前烹制类：
烤乳猪、扒鲜大虾、三鲜意大利面
甜品与西饼（包括面包）类：
焦糖格士、水果挞、芒果芝士蛋糕、美国芝士饼、面包布丁、泡芙、巧克力沙勿来、黑森林蛋糕、水果冻、各种面包水果类：
香蕉、菠萝、荔枝、西瓜、芒果、猕猴桃、葡萄
饮料类：
啤酒、咖啡、橙汁、柠檬茶、牛奶
冷菜类：
实例3：某酒店中西混合自助餐菜单
（400人，每位150元，＜含酒水15元＞）
酱鸭、白斩鸡、五香牛肉、肴肉、油爆虾、蝴蝶鱼片、葱油海蜇、茶叶蛋、羊糕、冻烧西冷牛排、巴玛腿密瓜卷、泡藕、蒜泥黄瓜、辣白菜、酸辣莴苣、油焖冬笋、脆鳝、卤冬菇、麻辣毛豆小吃类：
酸黄瓜、山楂片、桂皮花生、梅子、炸臭干、蒸芋仔沙律类：
龙虾沙律、田园沙律、杂肉沙律、意面沙律、什菌沙律、苹果鸡沙律热菜类：
香炸虾球、烤鸭、铁扒牛肉、京都排骨、咕咾肉、脆皮鱼条、咖喱鸡块、烤羊肉串、干烧鳕鱼、炸鹌鹑、草菇菜心、椒盐土豆条、开洋花菜、麻辣兔肉、大煮干丝、干贝西兰花、蒜茸沙丁鱼、豉油乳鸽客前烹调类：
烤乳猪、扒鲜大虾、片皮烤鸭
面食类：
荠菜肉包、糯米烧卖、方糕、窝窝头、藕粉圆子、泡芙、巧克力莫士饼、水果挞、苹果排、水饺汤类：
冬瓜排骨汤、酸辣汤、枸杞牛腱汤、法式洋葱汤
甜羹类：
冰糖银耳、桂花糖芋艿、桂圆金橘羹、橘子西米羹
水果类：
香蕉、哈密瓜、西瓜、芦柑、葡萄、苹果
饮料类：
啤酒、咖啡、酸奶、绿茶、西瓜汁、黄瓜汁
五、制作自助餐菜肴的注意事项
自助餐菜肴有品种多、数量大、要求高等方面的特点，在制作中各方面人员必须各负其责、互相协作，方能完成自助餐菜肴制作任务。
（一）准备须充分
在菜肴制作过程中，必须做充分的准备，从原料的加工、腌渍、切配到烹调、装盘，都要有计划、按程序进行。如自助餐冷菜制作的数量很多，有些冷菜必须提前几天就要腌渍，所以对每一种菜肴所需的数量估计要准确，尤其在切配、烹调过程中，更要胸中有数，不能有的菜肴偏多，有的菜肴偏少，造成自助餐刚开始时，菜台上品种很丰富，到后来又出现缺菜、少品种的情况。但又不能太多，造成浪费。
（二）制作须讲质量
自助餐因量大面广，制作时间又相对集中，要使每个菜肴的色、香、味、形都达到应有的质量，必须按规范操作。冷菜可预先制作，预先装盘，但不可提前太早而影响菜肴的口味和色泽；有些炖、焖、烩的菜肴可提前烹调，放入自助餐保温盛器中保温；而对一些炒、爆、熘、炸等方面的菜肴，不可烹制太早，只能在开餐前集中烹调，及时放到菜台上，尤其对一些绿叶蔬菜，只能勤炒快上，保证菜肴在色泽、口味、质地等几方面均不受影响。
（三）操作须讲究卫生
1.原料必须洗涤干净
每种菜肴原料在加工、洗涤时绝不能马虎，一定要把原料中的泥沙、虫卵清洗干净，凡是不能食用的原料必须除尽。
2.冷菜制作必须严格把关
在操作时一定要做到生熟分开，各种用具、餐具要严格消毒，装盘后的冷菜必须用保鲜纸封好，低温保存，防止苍蝇、灰尘侵入及变质。超过保鲜期的冷菜必须重新加热处理，对已变质的冷菜应及时处理掉。
3.初步熟处理的原料必须及时加热成熟
初步熟处理的原料因为内部还没有完全成熟，如果堆放时间太长，最容易造成细菌繁殖，原料变质，一旦给客人食用，很可能造成集体食物中毒，特别春、夏、秋季节更要注意。所以，对一些初步熟处理的原料应及时加热成熟。
