学习目标
掌握快餐店菜品与菜单的设计特点、要求及方法
懂得外卖餐厅菜品与菜单的设计与制作
了解烧烤餐厅菜品与菜单的设计特点、要求、方法及制作
随着我国国民经济的持续发展，人民生活水平的不断提高，餐饮服务业也得到迅速发展，随之行业内的竞争也越来越激烈，各餐饮企业为了争得更多的餐饮市场份额，千方百计开设各种特色餐厅，如快餐店、外卖餐厅、烧烤餐厅等。要使这些餐厅的食品赢得客人的青睐，其菜品的设计与制作就显得十分重要。
快餐店菜品与菜单设计
快餐，就是餐饮企业根据消费者的需求，将制作成熟的菜品用较短的时间销售给顾客。当前我国家庭结构已发生很大的变化，小家庭数量不断增加，收入水平有所提高，生活节奏加快，在外就餐的人数越来越多，促使我国快餐业步入快速发展时期，呈现出中式与西式、传统与现代、高档与低档并存竞争的格局。这种经营方式对产品种类和标准化要求很高，为此，本节将对中式快餐设计的特点、要求、方法及菜肴的制作进行较全面的探讨。
一、快餐店菜品的特点
快餐店的种类很多，有中式快餐店和海外快餐店，有以面食为主的快餐店和以菜肴为主的快餐店，有专卖快餐店，流动快餐店及送餐公司等。无论何种快餐，其菜品的设计特点大致有如下几点：
（一）菜品特而精
设计快餐店的菜肴品种不宜太多，要少而精，具有系列性，特色明显、标准统一。如，美国的肯德基、麦当劳快餐店分别以炸鸡、汉堡包为主的系列产品。还有意大利的比萨馅饼店，日本的吉野家，我国台湾地区的德克士、永和大王，香港地区的大家乐、大快活、羹心等快餐店，无不以某一品牌系列产品推向市场走向世界。又如国内著名的上海新亚快餐店、兰州马兰拉面快餐店、深圳面点王快餐店、江苏大娘水饺快餐店等快餐公司，都以某一特色系列产品打响国内外市场。
（二）烹调快捷，规格统一
设计快餐店在确定菜品时要注重两个方面：一是菜品的制作不宜太繁，从原料的加工、切配到烹调相对要简单、快速。二是制作菜品的原料可以大批采购，大批加工，大批烹调，有利于标准化操作。所生产的产品营养丰富、清洁卫生、口味标准，规格始终如一，只有这样才能满足消费者对快餐的饮食需求，并有利于连锁经营。
（三）价格低廉
各种快餐菜品一般以薄利多销为原则。菜品售价不宜太高，要价廉物美。在菜肴制作过程中，做到原料集中采购，比价进货；加工时物尽其用，综合利用；烹调时按程序、按规格、按标准操作；严格控制原料成本和劳动力成本，以量大面广而获取利润。
二、快餐店菜品的设计要求
快餐店的菜品设计除了讲究菜肴的营养、卫生、快捷外，还要注意定位要准确、设计要精心、制作要迅速、研发要重视。
（一）产品定位要准确
快餐店的菜品定位十分重要，是针对脑力劳动者，还是体力劳动者；主要是针对青少年，还是中老年人；是以早餐为主，还是以午、晚餐为主，都要加以明确定位。如北方人喜食面食，以牛羊肉为主；南方人喜食米饭，以鱼虾水产品为主；脑力劳动者用餐，菜肴的口味要清淡，数量要少而精；体力劳动者用餐，菜肴的口味要浓厚，数量要多一些；青少年喜食炒、炸、烤等菜肴，要求菜肴新而特；中老年人喜食蒸、煮、炖、焖等菜肴，要求菜肴嫩、酥、软，容易消化。所以，设计快餐菜品时，首先要深入调查研究，找准自己的市场地位，充分发挥自身的优势，方能赢得更多的市场份额。
（二）产品设计要精心
中式快餐产品有两类：一种是组合式即指定式，就是把几种不同的菜肴、点心、主食、水果等有机地组合在一起，进行整体销售；一种是选择式，就是设计出一定量的冷菜、热菜、主食、面食等，由消费者根据自己的饮食爱好，挑选出喜食的菜品，按消费者挑选菜品的数量多少进行烹调，计算售价。无论采用哪一种方法，产品的设计必须要精心。组合式的菜单设计，必须要考虑到产品整体的色、香、味、形及营养搭配，数量要适宜，品种要多样，价格要适合消费者的承受能力等。选择式的菜单设计要注意品种适中，以满足消费者自由选择菜品的空间，迎合现代人自由和健康的观念，有限的品种特色要突出，有利于实现产品加工的标准化、规模化，减少加工设备和时间，缩短从点菜到拿到食品的整个服务、销售过程。
（三）产品制作要迅速
中式快餐在设计、筛选产品时，以品种优、特色明、制作快、便于工业化生产的产品为首选。工业化的实质是将传统的手工操作改为机械操作，用定性、定量代替“模糊性”，用标准取代经验，其目的是使产品供应迅速、品质恒定，有利于实行连锁化经营。
（四）产品研发要重视
中式快餐设计不能靠一份菜单管全年，要认真研究市场需求，重视产品研发，致力于开发一些新原料、新工艺、新烹调方法制作的菜品。开发适合标准化、工业化生产，营养丰富、口味独特的新菜式，以提升原有产品的品质和内涵。同时，要紧跟健康饮食潮流，在“低脂、低糖、低盐”和“绿色食品”上下功夫，还要根据各地区的人们的饮食习惯，开发一些“本土化”的菜肴，以菜单中精品、新品来满足人们的饮食需求。
三、快餐店菜单的设计方法
快餐店菜单设计，一般根据快餐店的经营种类、服务对象、销售形式及餐别等不同因素来精心设计。
（一）指定式菜单设计方法
1.指定式菜单的内容
指定式快餐菜单主要根据消费者的用餐标准及餐别来设计，就是将各种冷菜、热菜、点心、主食、水果等食品组合在一起，以各客的形式进行销售，一般分为早餐快餐、正餐快餐（午、晚餐）。
（1）早餐菜单内容。一般由各种粥（又称稀饭）、面食（如包子、面条、馅饼、馒头、馄饨等）、小菜、冷菜等组成。
（2）正餐快餐菜单内容。一般由冷菜、热菜、汤类、点心、主食、水果等组成，并根据各种消费标准，又分为以一种菜肴为主的快餐和以几种菜品组合为主的快餐。
2.指定式快餐菜单设计中的注意事项
（1）组合要科学。指定式快餐设计一般由几个菜肴组合成一份快餐。在设计此类菜单时既要考虑每一份菜的色、香、味、形等几方面搭配要和谐，也要根据各地区人们的饮食习惯，不断调整菜肴的品种和质量，做到每一份快餐色彩鲜艳、味道适口、数量恰当、造型美观、营养丰富。
（2）标准要一致。指定式的快餐是以每一份菜品的质量高低来决定售价，同一批快餐，其数量、品种、口味、色彩等应该是一致的，数量不可忽多忽少，品种不可有增有减。
（3）核算要正确。指定式快餐是由多个菜肴组成的，而且每个菜肴数量很少，不利于成本核算，所以，要根据每个菜肴在制作过程中实际发生的各种成本及分配的份数，得出每份菜肴的成本，然后根据销售毛利率、正确算出快餐的售价。
3.指定式菜单实例
（二）自选式菜单的设计方法
1.自选式菜单的内容
自选式快餐菜单的设计，一般根据菜品的种类或烹调方法等形式进行分类设计，其内容可分如下几方面：
（1）按快餐的菜品种类设计。可分冷菜类、热菜类、点心类、粥品类、汤品类、甜品类、饮料类等。
（2）按快餐的烹调方法设计。可分炒菜类、煲仔类、煎炸类、烧煮类、炖焖类等。
（3）按菜品种类与烹调方法混合设计。有冷菜类、炒爆类、煎炸类、面食类、粥品类、汤品类、饮料类等。
2.自选式快餐设计中的注意事项
（1）菜品数量要适量。其菜品的种类和数量的多少，要根据本企业的设备、技术力量和销售需求等因素来决定。如设计菜品的数量过多过杂，顾客自选时就无所适从，影响自选的时间，同时增加厨房的工作量，耽误出菜的速度，达不到快餐的要求；如设计菜品数量过少，顾客自选时，选择菜品空间小，不能满足他们的饮食需求，影响产品的销售。
（2）菜品价格要适合。菜品价格的高低直接关系到顾客的消费情绪，合适的菜品价格有利于菜品的销售。
（3）菜品的口味要适口。菜肴的色、香、味、形直接关系到菜肴的质量，尤其是各种菜品的口味能否适应顾客的饮食需求十分重要，所以，在设计菜单时，要注意认真研究顾客的口味变化，做到用料广泛、口味多样，以满足不同顾客的饮食需求。
（4）制作要适时。快餐的制作既要快，又要好。为了满足顾客的饮食需求，在设计菜品时，要考虑到各种菜品的烹制时间和质量要求。有些菜肴可预先烹制，但烹制时间太早，影响菜肴质量，有些菜品只能现点现烹。所以，要根据本企业的技术力量及服务人员的多少，调整好各菜品烹制时间段，做到菜品制作时有条不紊，菜品销售时保质保量、忙而不乱。
3.自选式快餐（正餐）菜单实例
四、快餐店制作菜肴的注意事项
快餐店的菜肴制作与零点菜肴的制作方法有相似之处，最主要必须抓住两点：一是制作菜肴的速度要快，二是产品的质量要稳。所以，无论是单体快餐专卖店，还是连锁快餐专卖店，在制作菜肴时，应抓好充分、标准、一致三点。
（一）准备工作要充分
凡是去快餐店消费的顾客，大多数都是为了果腹，要求出菜的速度要快，所以，在制作菜品过程中，准备工作一定要做得充分，如有些冷菜可以预先制熟、装盘。有些煲仔类、汤品类、炖焖类、粥品类及甜品类可根据各种菜品的加热时间分段加热，预先制熟。还有些炒菜类或不宜过早烹调的菜肴，要把各种主、配料切配成形，调味品准备充足，一旦开始销售，以最快的速度供应给顾客。
（二）菜品制作要标准
快餐的菜品在色、香、味、形及温度等方面都有一定的标准要求，尤其同一类菜肴其标准要始终如一，所以，要根据快餐的供应特点，对每一个菜品尽量做到标准化生产，如挂糊上浆的一些肉类、水产类等原料。在批量生产时，要知道原料与水、盐、淀粉等调味品的比例是多少，不可忽多忽少；在制作汤品类、粥品类等菜肴时，各种原料与水的比例要恰到好处，加热时间要准确，菜肴的色、香、味、形等方面都应有严格的标准要求，只有这样才能保证各种菜品的质量。
（三）盛装规格要一致
快餐的每一份菜肴的数量必须按菜单中的要求执行，例如，规定豆沙包每客2只不可多给或少给；各种汤品类、粥品类、甜品类液体菜品，如用碗、盅盛装要离碗沿1厘米，不可太满或太少（有的快餐店在离碗沿1厘米处有条细线来控制盛装的数量），这样能杜绝盛的太满烫伤客人，同时防止手指蘸到菜肴中，影响卫生。对一些炒菜类、炸煎类等菜肴也必须量化，从而达到快餐菜肴制作程序化、标准化、规格化生产。
外卖餐厅菜品与菜单的设计
外卖餐厅就是专为顾客提供所需的菜肴和食品，并用盛器（饭盒或食品袋）将其包装好，让客人带走食用或由餐厅工作人员送至客人指定的地点的一种服务。随着城市居民生活节奏日益加快，许多机关、企事业、公司等单位实现后勤社会化，外卖餐服务和快餐店一样，成为饮食服务业的一种潮流，并日益兴盛起来，出现了许多专营外卖餐厅、兼营外卖餐馆。因此，外卖食品的设计就变得非常重要了。
一、外卖餐厅菜品的特点
外卖餐厅一般根据各地区及商业圈的不同，分为多种，有专卖饭菜的，也有专卖面食的，还有专卖冷菜及地方风味食品的等。无论外卖何种菜品，外卖菜品的设计应突出若干特点。
（一）突出个性
外卖餐厅菜品的设计不能照抄照搬别人的菜单或经营品种，要找出自己的特点，明确自己的经营品种，把本地区、本餐厅一些特色菜肴、名菜、名点、地方风味等菜品作为卖点，然后根据自己的特点，提供独特的服务，尤其在菜肴的色、香、味、形、质及营养、包装上要显示自己的个性，只有这样，才能赢得顾客的青睐。
（二）设计必须精心
外卖餐厅菜品的设计要深入调查研究，根据顾客的需求来精心设计菜品及外包装。菜单中的产品必须要有针对性，例如一些机关、公司、企业、学校等单位，为了解决职工的工作餐，往往委托外卖餐厅或送餐公司把饭菜装入饭盒中（称盒饭），提供服务。这样的菜单设计就要做到饭菜兼有，菜味可口，数量控制在500克左右一份，菜肴中的卤汁及汤水不宜太多，饭盒设计最好分格，防止饭菜串味，还有利于携带和搬运。设在社区、工厂区等地区的外卖餐厅，大多数顾客往往购买一些外卖产品打包带回家食用。我们在设计菜品时就要根据这些消费群体，设计一些他们喜食的菜点。旅游的客人一般都喜欢带一些当地的风味食品回家，馈赠亲朋好友，所以，在菜单设计中，要把当地的一些名菜、名点、风味小吃列入菜单中，并经过精心烹制、精美包装，销往全国各地及海外。
（三）制作适应卖点
外卖餐厅菜品设计，要考虑到菜品制作是否适应外卖的特点，因为外卖菜品往往打包后给顾客自己带出餐厅食用，一般含有汤水太多的菜肴不适宜列入外卖菜单中，所以，外卖的菜肴要求汤汁要少，制作要快，包装要美观，便于携带，即使有些冷菜、面食及其他菜品，加热时间长，卤汁略多，块形较大，但可以预先制作，大批生产，分割包装，作必要的技术处理，使产品适应外卖销售的特点。
二、外卖餐厅菜品的设计要求
（一）经营项目要明确
外卖餐厅的经营项目很多，有的以卖饭菜为主，有的以外卖面食为主，有的以卖卤菜、冷菜为主。所以，在设计菜单时，首先要了解主要经营哪些菜肴。根据这一原则，来制订外卖菜单，并经过一段时间的运作，了解各菜肴的销售情况及顾客的点击率。对一些销售量少、顾客点击率低的菜肴应当取消，并补充一些新的菜肴来满足消费者需求。
（二）价格定位要合适
外卖餐厅的各种菜品的销售价格不宜定得太高，原因有二：一是外卖菜品制作成本要比零售菜品低得多，因为，外卖菜肴大部分可大批生产，有利于降低成本，而且外卖菜肴在销售中，不必设计很大的餐厅，大部分消费者都打包带出餐厅食用，所以，经营成本有所下降。二是大部分消费者均是一些游客、社区居民、工薪阶层及学生，如价格定位太高，无法被消费者接受，必定影响销售量。所以，外卖菜品以薄利多销、价廉物美为上。
（三）包装盛器要科学
外卖餐厅必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关条例，绝不用不符合卫生要求的包装材料盛放食品，应选用符合卫生标准的聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯及纸制材料等制成的塑料袋或饭盒盛装食品。塑料袋及饭盒制作要科学，如饭盒可根据销售的产品分格盛装，防止菜品相互串味，塑料袋上印上外卖餐厅的供应品种、联系电话、地址、服务方式等，这样既方便顾客，又起到推销产品的作用。
（四）菜单设计要全面
