四、食品雕刻的工具种类
食品雕刻的工具没有统一的规格和式样，少的一套10余件，多的有数十件，它是厨师根据实际操作的经验和对作品的具体要求，自行设计制作的。由于不同地区的厨师雕刻手法的不同，所以在工具设计上也有所不同。这里就我们制作的常见工具介绍如下。
（一）直刀
大号直刀的刀刃长度约150~200mm，宽30~50mm，切割大块原料；中号直刀的刀刃长度约60~80mm，宽约15mm，主要用于轮廓的刻制；小号直刀的刀刃长度约50~60mm，宽约10mm，主要用于刻制作品的细微部位。
（二）平口刀
平口刀在雕刻过程中也是不可缺少的工具，平口刀有大小两种型号，大号平口刀适用于雕刻有规则的物体，如刻台阶等，刀的长度约100~150mm，刃宽为15~30mm。小号平口刀多适用于雕刻镂空雕和结构复杂的雕刻作品，采用铲的手法，其使用灵活，刀的长度为100~150mm，刃宽为4~6mm。大号平口刀一般是用锋钢（锯条）制作的，小号平刀口可以用篆刻刀、木刻刀磨薄后替代。
（三）斜口刀
斜口刀的刀刃呈斜度，刀口呈尖形，根据其斜度的大小，可分两种类型：一种为大号斜口刀，刀刃长度为38mm，刀刃高2mm；另一种为小号斜口刀，刀刃长度为38mm，刀刃高12mm。斜口刀多用于绘制图案、线条之用。斜口刀也是由锋钢（锯条）制成的，有时设计一头为平口刀，一头为斜口刀。
（四）插刀
插刀的种类比较多，达数十种，其中比较常见的有U形刀、V形刀、L形刀、W形刀、方形刀、圆形刀及勺形刀等。它是根据不同的雕刻品种来进行选择的。插刀还可以由一种形状按刀刃的大小分为几种大小不同的规格。最大的刀口宽为25mm，最小的刀口宽度为3mm。插刀在雕刻中用途最为广泛，主要适用于雕刻花卉的花朵、花瓣、花蕊及鸟类的羽毛、翅膀、尾部等。U形、方口刀具是雕刻方孔或U形槽的专用工具；弯头V形、U形刀具是雕刻禽鸟颈、胸部羽毛的专用刀具。制作插刀的原料最好用不锈弹簧钢片，规格为0.5mm。
（五）刻线刀
刻线刀与U型刀相似，在U型刀边又多了一个小钩，U型部分不作刀刃，而小钩才是锋利的刀刃，用于雕刻瓜盅瓜的立体线条。
（六）模型刀
模型刀是根据各种动植物的形象，用不锈钢片或铜片制成各种形状的模型，用它将原料按刻出需要的形状，然后切片使用。使用模具刀能简洁快捷地刻压出各种造型，使规格统一，批量制作提高工作效率。模型刀种类很多，一般有梅花、桃子、葡萄叶、蝴蝶、蝙蝠、秋叶、鸽子、小鸟、兔、鹿、松鼠、喜字、瓦楞形等模具。
（七）镊子、剪子
镊子、剪子用途很广，镊子用来安装和夹起一些点缀物；剪子用来修剪花卉和其他作品。
（八）圆规、匙、铅笔
圆规、匙、铅笔用来制作瓜雕，用圆规画圆，用匙挖瓤，用铅笔绘图案。
五、食品雕刻的基本刀法
食品雕刻与其他烹饪加工的刀法不同，因运用的是雕刻专用工具，故有专门的刀法。一般食品雕刻的基本刀法有以下一些。
（一）切
用直刀将原料由上而下直切，使原料大面积分开，这种刀法主要使用于取料和修整外形。
（二）旋
用直刀或斜口刀在圆柱或棱柱形原料的侧面，并与原料轴心呈一角度进行旋削，使旋下的部分成卷曲的薄片，再将每一段卷片顺弯做成喇叭花状或君子兰状的花朵。
（三）刻
用各种圆口刀或槽口刀在原料的表面刻出各种方槽形、尖槽形和圆槽形的图案，多用于瓜灯和瓜盅的雕制；也可在原料上用直刀刻出与母体连接、层次分明的各种片状，多用于雕刻平面花瓣的花卉；或用斜口刀先在原料中部由下向上，先刻好花朵的外面几层花瓣，再用小刀在原料的顶部，由内向外翻刻好花朵里面的几层花瓣，多用于半开放花朵的雕刻。
（四）削
用直刀或斜口刀将原料修成所需的坯形，或削去雕刻坯料上不需要的部分。常作为辅助刀法运用，有时也可与旋并用。
（五）戳
将刀具插入原料后向前推进到一定深度的刀法。形成一端与主体相连接的弯曲有致、粗细有序的条形，多用于雕刻鸟类羽毛和花卉的条状花瓣。如雕刻禽鸟的羽毛、鱼的鳞片、花瓣花蕊、线条纹路等均用此刀法。
（六）镂
将原料的内部籽瓤挖空，或将肉质皮按一定形状进行雕空，多用于西瓜盅和西瓜灯等雕刻。
（七）模压
将原料切成块或厚片，用各种形状的模型刀具将原料切压成定形的坯料，再加工成片的方法；或直接用模型刀具切压已切成片状的原料得到所需的花形片。如梅花、秋叶、寿桃等。
（八）其他刀法
除以上手法外，还有铲、挖、割等其他方法。
六、食品雕刻原料及成品保存
食品雕刻中大部分原料都含有水分，如果保管或使用不当，极容易变形或损坏，既浪费原料和时间，又会影响宴会的效果。为了尽量延长贮存和使用时间，应注意食品雕刻原料的保存方法，再就是成品及半成品的保存方法。
（一）原料的保存方法
1.蛋糕类
将经过调味熟制的黄、白蛋糕用保鲜膜严密封住，放入冷藏冰箱，随用随取。春夏季可保存2~3天，秋冬季可保存5~6天，切勿冷冻，因冷冻易造成原料内部变化而成蜂窝状，从而影响其效果。
2.水果类
新鲜水果类原料置于通风阴凉处，春夏季可保存2~3天，秋冬季置于1~2℃的冰箱中可保存8~10天。
3.时令鲜蔬
时令鲜蔬置于通风阴凉处，春夏季可保存3天左右，秋冬季装入保鲜袋，置于1~5℃的冰箱中，可保存10天左右。
4.瓜类新鲜瓜类原料置于通风阴凉处，春夏秋季可保存3~5天，冬季装入保鲜袋，置于1~5℃的冰箱内，通常可保存10天左右。（二）成品及半成品的保存方法
雕刻作品中大都含有较多的水分和某些不稳定的元素，如果保管不当，很容易变形、变色而损坏，而且又是一件艺术性很高且费工较大的观赏品，因此，必须加以珍惜，妥为保管，以尽量延长使用的时间。利用熟料雕刻的成品一般当时食用，故不存在保存问题。雕刻品的保存主要是对蔬果雕刻而言，其保存方法通常有以下四种。
1.水浸保鲜法
把雕刻品放入1％的白矾水中浸泡，防止干瘪，延长寿命。若在浸泡过程中出现白矾水浑浊现象，应及时更换同样浓度的白矾水继续浸泡。另外，在存放雕刻品的冷水中加入几片维生素C，也可使雕刻品较长久地存放。心里美萝卜容易褪色，不宜采用水浸保鲜法。
2.低温保鲜法
把雕品放入盆内加上凉水（以淹没雕品为宜），然后放入2~4℃的冰箱内，这样相对可以延长保存时间。这是一种常用的简易方法，最宜保管点缀用的雕刻品和正在进行雕刻中的原料或半成品。
3.密封保鲜法
在雕刻品表面涂上一层明胶液，冷凝后可使雕品与空气隔绝，也可较长时间地存放。适合在大型的展台上展出的雕刻品。
4.喷水保鲜法
用水壶经常往雕刻品上喷水，保持雕刻品的湿润，起到保鲜作用。这一方法最快捷便利，是目前最常用的方法之一。
5.密封低温保鲜法
用保鲜膜把原料包裹起来，使雕刻品与空气隔绝，然后放入2～4℃的冰箱内，这样能较久地保持雕品质地新鲜和色彩鲜艳，是目前最佳方法。
七、食雕的应用范围与作用
（一）食品雕刻的应用范围
食品雕刻在大型宴会上主要是用来美化环境，渲染气氛。中餐的大型宴会一般是使用直径1.5~2m的圆桌，由于桌面直径大，中间摆放的菜肴客人不易拿取，特别是实行分餐制后，中部更出现空位。所以要在桌面中间摆放食品雕刻组成的花台来弥补和美化。在中小型宴会上，可将花卉雕刻插成的花束或整雕放在菜肴中间，或将瓜盅作为容器放在席面上。也可用食品雕刻围绕盘边或置于盘中，点缀菜肴，也可放在菜肴之间，自由变化各种形式。
（二）食品雕刻的作用
食品雕刻不同于木雕、玉雕、牙雕等其他雕刻，它不是单纯的工艺品，也不是孤立地供人观赏，而是与菜肴结合起来，让人们在观赏的过程中进食。食品雕刻的作用概括起来有以下几点。
1.点缀作用
我们常可以看到画家在画人物画时，喜欢在其旁画些花草、树木或题字，目的在于使画面有生气，不呆板，起到烘托作用。食雕的作用也与之相同，起到烘托点缀作用。例如一盘酱红色的炒猪肝或一只栗色的烧鸡，盛装在盘中总不免有些单调、呆板、暗淡，如放上一朵食雕花卉，便会生气盎然，鲜亮明快，诱人喜爱。有些菜肴容易杂乱，如果放上食雕点缀，便能把它们统一起来，使其形色兼备。食雕在点缀方面的作用是很大的，可以说，大部分食雕都是为点缀菜肴而制作的。
2.补充作用
有些花式冷盘和花式热菜，如“龙凤呈祥”、“孔雀鳜鱼”等，如不借助食品雕刻，用简单的刀法处理原料，那就很难做出“龙”头和“孔雀”头，整个菜肴的形象就会失去完整性。因此，食雕在菜肴中的补充作用不可忽视。合理使用能使菜肴形象更加生动，色彩更加艳丽。
点缀与补充有所区别：一般说来，需要补充的菜肴，食雕必不可少，少则会破坏整个菜肴形象；而需点缀的菜肴，就不一定非要食雕不可，只是用了食雕能使菜肴锦上添花，更为鲜明，但如果不用食雕，菜肴依然有其自身的形色，不会影响其完整性。
3.盛装作用
各类食雕瓜盅，如“西瓜盅”、“冬瓜盅”在菜肴中的作用主要是取代盛器，以此美化器皿，增加菜肴的形象感和艺术性。如一盆水果或一盆甜羹，盛装在瓜盅与装在大盆内就给人两种不同的感觉。一般认为，装在盆中的平凡不奇，而装在瓜盅中会身价倍增。由此看出，用食品代替盛器盛装菜肴，能收到良好的效果。
4.主导作用
食品雕刻作品常用于盛大的宴会，以及中、小型宴席宴会台面的装饰和菜肴的造型、点缀及盛装，起着烘云托月、锦上添花的艺术效应，具有独特的魅力。在这些盛大的宴会和展台上的大型雕刻不仅起着装饰作用，更起着烘托主题的作用。它代表着宴会的主题，反映宴会的活动内容，寓意着宴会的内涵。
思考题
1.什么是冷菜？其制作技法有哪些？
2.凉菜分为几类？其装盆手法有哪些？
3.冷菜拼摆受时间和空间的制约，所以我们应遵循哪些原则？
4.简述食品雕刻的类型和作用。
