本章内容
●烹饪发展的各时期介绍
●古代文献典籍见证烹饪发展历程
教学要点
1.中国烹饪有着悠久的历史和辉煌的艺术成就，为人类文化的进步作出了卓越的贡献。其发展阶段习惯借用“历史阶段性”和“朝代某种对应性”作为中国烹饪发展简史的划分标志，具体划分为五个烹饪发展阶段——火燔熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪和近代烹饪。
2.中国古代烹饪典籍文献是指中华民国以前历代出版的书籍和画册等，这些文献典籍记录了中国历代珍贵的烹饪史料，见证了中国烹饪发展的历程。主要有《诗经》、《礼记》和《齐民要术》中有关烹饪的描述；又有专门记载烹饪的《食谱》、《食经》、《闲情偶寄》、《食疗本草》、《随园食单》、《梦梁录》和《调鼎集》等方面的书籍。
人类文明发展的历史过程，是由经济的、政治的和文化的诸种因素的综合力量造成的。而这种综合力量是由许多个分力构成并同时影响和制约着各个分力。人类历史的发展是个综合效应的运动结果，中国烹饪发展简史自然也不例外，它是由多种社会历史因素制约的动态过程，同时也存在着本身的规律与特点。
中国烹饪有着悠久的历史和辉煌的艺术成就，为人类文化的进步作出了卓越的贡献。目前，研究中国饮食史和中国烹饪史的人士，考虑到中国历史文化的特点以及中国人的历史文化的传统、习惯和心态，借用“历史阶段性”和“朝代某种对应性”作为中国烹饪发展简史的划分标志，具体将中国烹饪发展简史划分为火燔熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪和近代烹饪五个阶段。
第一节火燔熟食阶段
火燔熟食阶段的人类祖先，最初还处于“自然人”的阶段，只有自然的群体（即抵御敌人时由有血统关系的人自然形成的集体），没有社会组织，与其他野生动物没有根本的区别。据《现代汉语词典》注解：原人指猿人。猿人是最原始的人类。猿人还保留了猿的某些特征，但已能直立行走，并产生了简单的语言，能制造简单的生产工具，知道用火熟食等。
人类为了生存在同大自然经历了几十万年的长期艰苦的斗争，逐步学会了劳动和制作简单的工具，并在森林被烧后，从无意识吃到烧死的野兽肉的滋味好于茹毛饮血、生吞活嚼的生食状况。经过多少次反复尝试，人类祖先逐步认识到火的熟食功能，并有意识的学会贮存火种、利用火种，如用火取暖、驱逐害虫猛兽的攻击和制作熟食，从而使火的使用和熟食成为经常性。为此，自然人摆脱了原始的生活方式，由自然人变为社会人，并形成一定的社会生产力，逐步由蒙昧走向文明的火燔熟食阶段。烹饪的诞生，使人类结束了茹毛饮血的生食历史，是饮食史上最伟大的变革。熟食，是猿“转变到人的重要一步”，“最重要的还是肉类食物对于脑髓的影响，脑髓因此得到了比过去多得多的为本身营养和发展所需的材料”。由此，可以将火燔熟食时代的标志总结如下。
一、从无意识吃到熟食到有意识保存火种、利用火种
据考古发掘，距今约180万年前的山西芮城西侯度遗址发现有灰烬和烧骨的遗存。考古界对此仅作出了用火的推断，但未作出制作熟食的结论。在距今50余万年的北京周口店“北京人”遗址处，发掘出四个较大的灰烬层，最厚处达6米，并在灰烬层中发现了许多烧过的石头、骨头、朴树籽以及木炭。考古学家据此作出了“北京人”已能保存火种、利用火种、管理火种，并且已知道了制作熟食的论断。这证明了“北京人”已懂得用火熟食，并发明了加热制熟的技能。
二、开创了原始的烹饪方法
燧人氏“钻木取火”，使人类第一次发明了人工取火。人工取火，是我们祖先对人类文明的极大贡献。火的使用使人类掌握了巨大的自然力，使人类真正脱离了生食的动物界。有了火，人就可以把食物放到火里烧烤，从而开创了原始的烹饪方法。例如，燔，将食物放在火上直接烧烤；炙，将动物原料去皮毛，切割成较小的形状放到火上烧烤；或悬在近火处炙烤，或埋在火堆、灰烬里煨烤，这一阶段是利用火直接加热制熟的方法。
三、地灶的出现改善了烹饪热能供应情况，充实了烹调方法
利用火直接加热制熟的方法经历了若干年后，由于地灶的出现，又产生了间接加热方法。例如，石上燔谷法，把谷物放在烧石上焙烤，即“释米加烧石上而食之”；包，用植物叶子包裹原料，外面用湿泥包裹直接放火上烧烤；火煨法，将原料埋放在热灰烬中，利用余热加热成熟；火烘法，将原料放置在地灶的四周，采用聚温措施，逐渐烘熟；烙坑成熟法，在地上掘坑，垫以兽皮，装入水和食物，投入烧石煮制食物，使食物成熟的方法。
四、原始畜牧业和农业的初步形成
由于野生禽兽生长周期较长，人类捕猎工具原始，动物食物来源有限，为了适应人口的增长需要，先民们就从饲养畜牧业和农业上找出路。根据考古资料证实，约在距今11000年左右畜牧业诞生；农业则诞生于距今9000～10000年。由此证明，我国传统中的伏羲氏之后的神农时代，标志着古代社会进入了原始农业时期。
五、逐步养成定时饮食习惯，用更多时间从事其他生产劳动
由于有了畜牧业和农业，先民们的食物来源达到了一定程度的保证。因此，先民们有更多的时间重视畜牧业生产和农业生产。同时，为了更有利于生产，人类祖先根据季节的不同，养成了定时饮食的习惯，如北方地区春、夏、秋三季天日较长，定为一日三餐，冬季天日较短，定为一日两餐。
火燔熟食阶段属于中国烹饪发展史的原始阶段，有烹无调，没有炊具，烹制方法采用的是干加热方法，十分简陋、原始，故又称为萌芽阶段或不是意义完备的烹饪阶段。这个阶段又分为火烹阶段（烧烤阶段）和石烹阶段。这个阶段的主要成就是火的使用和经常性熟食，以及原始畜牧业和农业的初步形成。
第二节陶器烹饪阶段
陶器烹饪阶段也是农业社会进入到初级阶段，食物结构发生了质变，利用不完备的烹饪方法来制作熟食，有了一定的局限性。先民在抹泥包裹炮烤和坑穴或兽皮盛水投入烧石的启发下，利用黏土烧制原始的盆、罐等形状的粗陶（距今11000年时，出现陶器），火候达到900℃就可以烧成。随着制陶技术的提高，有了彩陶，有了轮制陶器技术，有了不同用途、不同形状的陶器。陶器的发明是中国为人类烹饪作出的又一个伟大贡献。从考古发掘看到，作为煮器的陶器有鼎、鬲、釜等器具，作为蒸器的陶器有甑、甗等器具，作为储盛器有盆、钵、罐、瓶、壶等器具。“黄帝作釜甑”、“黄帝始蒸谷为饭、烹谷为粥”这些古老的传说，说明这个阶段，以水作为传热介质的烹饪方法已经逐步形成。陶器的出现使烹饪进入到“火食之道始备”、“水火既济”的水烹阶段、汽烹阶段或意义完备到烹饪阶段。用陶器煮、蒸食物，提高了食物熟化的程度，有利于杀菌、消毒和软化食物结构等作用，便于人体消化吸收。为此，陶器这个人工创造的炊具，进入了先民生活以后，带来了新的传热介质，开创了新的烹饪方法，进一步促进了农业的大力发展。由此可见，陶器烹饪阶段的标志可以总结如下。
一、陶器的出现开创了新的烹饪方法，使烹饪进入到意义完备的发生阶段
陶釜、陶鼎、陶鬲、陶甑、陶甗等炊具的发展，使水和蒸汽作为新的传热介质，开创了煮、蒸、炖等烹调方法。现代科学证明，水和蒸汽作为传热介质加工的食品比火作为直接传热介质加工的食品，更有利于人体消化吸收。煮、蒸、炖等烹调方法已成为我国传统特色的烹调方法。
二、社会生产力的形成和发展，开创了以物为交易的市场
社会生产力的形成和发展，使社会产品有了盈余。先民们为了获得自己没有的物品，将剩余或多余的食物拿去交换，便出现了以物易物的原始市场。比如草原地区，饲养牛、羊有条件，部落之间常常用家畜作为产品交换中起货币作用的东西。市场上主要贸易对象是食物和用具。
三、私有制的出现，产生了原始筵席和职业厨师
社会产品有了进一步盈余，氏族社会和私有制逐步形成，人们集会聚餐活动开始了，出现了原始的筵席。据《周礼》、《礼记》等记载，中国原始社会后期父系氏族社会时期就有筵席，如虞舜时代，先民尊贤敬祖，把奉养老人的专宴称作“燕礼”，再如“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓席”，筵席之名始于此。还有专为氏族首领服务的职业厨师（传说中的烹饪之祖——彭铿，善于行气，精于烹调，尝作“雉羹”以飨帝尧）。
四、人类对动植物的食用功能逐步加深，开创了原始的医药
据考古证明，早在7000年前的杭州河姆渡人已种籼稻，其他植物食料还有葫芦、菱角、薏米、桃、酸枣、橡子等；动物中狗、猪、水牛、鹿、象、犀，以及鱼、龟、鳖、螺、蚌等已成为食用原料。人们从长期的饮食中逐步认识到动植物原料的食用功能各不相同，从而认识到“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的道理，并且开创了用植物的根、茎、叶、籽来治疗疾病的原始医药。“神农尝百草”的传说，从一定程度上反映了这个阶段的历史状况。
五、酿酒的发明，使烹饪进入到调味阶段
中国古代文献中，关于酿酒起源的记载，“酒之所兴”是先民们“有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”（《酒浩》晋人江统）。我国最迟在6000—7000年前的仰韶文化期，就有谷物酿成的酒。到了龙山文化期（距今4000余年），酿酒有了新的发展，成为社会经常性的工作，饮酒成为一部分人经常性的饮食生活内容，于是饮酒的习惯和风俗逐渐形成。据最新的考古发现表明，生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人的祖先，已经开始发酵酿酒。另外，据中美联合考古小组在河南省舞阳县一处著名的新石器时代早期遗址——贾湖遗址，挖掘出的陶器中遗留下来的残渣经鉴定分析认为极有可能是一种酒的发酵饮料，距今已有9000年历史。同时，酒具有浓郁的芳香味，可以抑制动物性原料的腥膻味，增加菜肴的香味和滋味。所以，酒的出现可以证明烹饪已进入到调味的阶段，并能使菜肴达到多滋多味的要求，如民间有好做酒，坏做醋的传说。用酒、醋来制作菜肴，滋味当然不一样。
陶器烹饪阶段是属于中国烹饪发展史上的产生阶段。烹饪原料逐渐以农产品为主，原料加工技法有所发展，而且因炊具、灶具的大量运用，加上有了一定的调料，开创了有烹有调的格局，构成了水、蒸汽作为传热介质的烹饪方法。
第三节青铜器烹饪阶段
青铜器烹饪阶段（距今约4000年左右有了铜制炊具），时间上相当于夏商周三代奴隶制社会。由于奴隶制社会的生产和科技事业的发展，水利问题得到初步解决，人们的食物资源和生活水平有了相应的提高和改善。我国民间已普遍饲养六畜六禽和水产品等；调味品的种类已有酸、甜、苦、辣、咸等五味，并用盐、梅及各种肉酱来烹制菜肴，使菜肴滋味多样化（五味调和、百味香）。同时，青铜器作为器具在奴隶主贵族中广泛使用，并代表着奴隶主的身份和等级。青铜鼎、鬲、簋、尊等逐步改作高级贵族显示其身份、地位或纪念重大事件的礼器。青铜器比陶器的硬度大、传热快、便于操作、不易破碎，从而使动物性的油脂也得到了运用，使烹饪进入到油烹阶段，据《吕氏春秋》记载：“鼎中之变，精炒微纤。”其次，炉灶得到了改良，不但节约了能源，还减少了烟熏火燎的状况，便于操作者可以靠近炉灶进行操作，使烹制的成品更加符合人们的饮食要求。所以，青铜器烹饪阶段和灶烹阶段在中国烹饪发展史上占有重要的地位，它不仅开创了一种新的传热介质——油，而且还产生和形成了若干种新的烹饪方法，为中国菜点的多样化提供了可靠的基础或物质条件。
青铜器的名称和形状，一般以原先的陶器为基础。其主要种类有：
炊具和加工工具。如鼎、鬲、甗、俎、铲、匕（一种为有尖刃的刀，用于匕肉，一种为匙等）。
饮具和贮盛器。如盂、瓿、簋、彝、豆、匜等。
