此外，散文还有“散”的特点。所谓“散”，是指它从内容、形式、结构.语言、直至表现手法几乎都没有什么限制。与别的文学样式相比，它有诗意，但不是诗；它可以写人物、有情节，但不是小说；它可以揭示生活中的矛盾，但又不同于戏剧冲突。文无定型，这也是“散”的一种表现。散文因其散，就更要精心构思，否则生活怎能上升为艺术，艺术的魅力又从何而来呢？然而，寻求精湛的构思，并不等于过分雕琢。文章妙在既有精巧的装饰之美，又有朴实自然之美，两者和谐统一，才是散文的上品。
第七节 烹饪欣赏
烹饪原始的含义：烹即为烧煮，饪即指煮熟到适当的程度。烹饪组合就是把食物煮熟。烹饪作为人类生成和发展的一项基本活动，在现代意义上包含饮食生产和饮食消费以及与之相关的各种文化现象，其概念有着深刻的内涵和外延。但就其本质来讲，烹饪是人类饮食生产的一项专门技术。文化、科学、艺术是烹饪属性的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。烹饪随着社会的发展而发展，并在人类社会的发展中发挥着促进人类文明进步、改善人类的饮食习惯、充当社会活动媒介、繁荣社会经济的作用。
中国的烹饪文化，源远流长，是我国优秀文化遗产的重要组成部分。从最早的甲骨文的“羊大为美”、“鱼羊为鲜”，可以知道美是从饮食发源的。古代的许多哲学家、文学家都是美学家，也是美食家。孔子在《论语》中提出：“色恶不食，臭恶不食，割不正不食”。即菜的颜色不美不吃，味道不香不吃，切得不规整不吃。2000多年前，中国的烹饪就讲究食品的色彩美、形态美、香气美和味道美。中国古代的美学家所进行的研究，也是从“五味”、“五音”、“五色”开始的。
唐代诗人李白的“抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁”，宋代诗人苏东坡的“明月几时有，把酒问青天”，都表明饮食在一定条件下，不仅为了充饥或获得生理快感，而且还可以“消愁”，或为友人的远离饯行等。另外，从家宴、喜宴、寿宴、丧宴、国宴等饮食活动看，饮食活动已经成为人们之间、民族之间、国家之间交流感情的一种形式，具有重要的文化内容和社会意义。
要创造菜点的色、香、味、形的美，就要应用色彩学和形式美的法则，并且还要求创作者具备较高的绘画构图能力和雕塑造型能力。此外，为了体现菜点的名称美和宴席的意境美，还要求创作者具有较高的文化修养和艺术才能。所以说，烹饪不仅是一种科学，也是一种文化和艺术。
一、烹饪美的美学特征
（一）色彩美
色是指菜肴主料和辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽及主料、辅料、汤汁相互之间的颜色。菜肴成品应色泽悦目、协调。配色要利用原料的自然本色进行顺色配和异色配，也可利用周边、点缀措施使其增色。总而言之，要运用一切手段，使菜肴美丽鲜艳，能最大程度地通过视觉诱发人们强烈的食欲，但切忌使用人工合成色素使菜肴色彩花哨杂乱。
任何菜点都有色彩，观色总在品味之前。菜点的色彩美能使人获得视觉上美的享受，促进人的食欲。例如，辣椒的红、芹菜的绿等，保持和发挥其固有色，能使人感觉到食品色彩的自然美、也会感到食品本身鲜美可口，清洁卫生。
（二）香气美
香是指烹饪原料和菜肴的香气和香味。烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、醛等呈味物质，经过烹调加热、炝锅、爆烧和运用调味品等方法使它们释放出来，经过化学反应，使之相互作用，形成新的诱人香气。与色彩一样，香气也具有先声夺人的作用。例如，“小葱拌豆腐”，发出葱香和豆腐香；“菠萝鸭片”，发出菠萝的果香和鸭片的肉香。
（三）滋味美
吃菜最主要和最重要的是品味，味道是菜肴质量的骨干。一道菜、一种食物是否好吃，受不受欢迎，首先要看它的味道好坏。如果味道不佳，尽管其他方面塑造得很好，也失去了其应有的价值。味道的好坏，对菜肴来说，是一个决定性的因素。
滋味美是烹调美感的高潮和最主要部分，它使人获得味觉上美的享受。中国菜点很重视菜点的滋味。例如，有腥味的鱼和有膻味的羊肉，加点醋和酒，更能发挥出主料的鲜美本味。
（四）造型美
菜点的造型工艺是烹饪艺术的主要内容。美的菜点形态会令人赏心悦目，使人获得视觉上的美感，引起人们的食欲。菜点的造型形式有：自然形、随意形、图案形、象形形等。造型的方法有：包卷法、扣制法、捏挤法、捆扎法、镶嵌法、串联法、排制法、叠合法、穿制法等。特别是有些工艺菜造型要求很高，难度很大，要求菜点模拟成动物、花卉、建筑等，如“孔雀开屏”、“龙凤呈祥”等。
（五）质地美
质是烹饪原料经烹调方法处理形成食品后，经过咀嚼所产生的一种触觉效应，即食用感觉、又称质感。烹制菜肴以好吃为主，好味主要体现在味道美和质感美上。烹饪原料的质地不同，经过烹制会呈现各种物理变化，从而产生菜肴的松、软、脆、酥、滑、爽等，使人获得触角上美的享受。
（六）名称美
美食给人的美感是多方面的，如果菜肴起一个美名，可以把人的美感引向新的境界。名称起得好，可以使菜肴与美名相映生辉。美食的名称要根据菜肴的内部特点来命名，体现出文化特性，表现文字美。同时，还会体现出命名者的文化艺术修养以及社会历史知识等多方面的水平。
（七）器具美
俗话说：“红花须有绿叶配”。美食用美器盛装就更加完美。我国古代对烹饪中的器具美很讲究，唐代诗人杜甫在《丽人行》中有这样的描绘：“紫驻之峰出翠釜”，即红橘色的驻峰羹盛在绿色的莲花碗中，形成鲜艳的对比配色；“水晶之盘行素鳞”，即乳白色的金鱼盛放在水晶之盘，形成素雅的调和配色，都表现了食品的高贵和器具的高贵。
追求器具美，首先要求器具配套，而且花色图案要一致，不能一蓝一白，一龙一凤，杂乱无章。另外，要求器具质细形美，图案有民族特色和时代感。
（八）意境美
中国烹饪审美的最高境界是意境的实现。中国美食的意境包括进食的时、空、人、事等因素，即酒店座位的位置、环境、装饰如何，以及就餐者都是什么人，是否符合自己的意愿。俗话说：“酒逢知己千杯少，话不投机半句多”，这就说明就餐时的心情如何，菜肴质量如何，菜肴之间的搭配如何，都与人的心境有关。
人们在追求美食的同时，要求进餐时有美的环境。例如，进餐时即使桌上有山珍海味，但周围嘈杂脏乱，美食时也索然无味。因此，只有优美的环境才能享受到食物的美味，所以进餐环境首先应清洁卫生，然后再配以美的字画、花木、盆景、灯具、桌布和花台面等装饰进行点缀。
饮宴中若伴随一些艺术活动，更能创造出意境美。例如，配上音乐、舞蹈助兴，可以愉悦人的精神，增加宴席的欢乐气氛，有利于人的身心健康。在饮宴中若穿插一些有兴味的活动，则更增添情趣之美，如赋诗、联诗、对诗、拆字、猜拳、击鼓传花等，这些游艺活动，或高雅或通俗，人们在随意进行中，既可增进友谊，又可感受到烹饪的意境美。
二、怎样安排和制作家宴
筵席，又称宴会、酒席、酒会，这是一种出于一定社交目的和具有一定规模与质量的整体菜点，它有别于日常饮食聚餐活动。大型婚宴、寿宴、国宴的组织准备工作复杂，各方面的要求高，一般人难以胜任。但组织规模不大的家宴、一般人还是应该掌握的，缺乏这种能力的人应该注意培养和锻炼。
在这里先扼要地说说怎样准备和安排一桌家宴的基本过程。家宴类型包括家常便宴、喜庆家宴、招待家宴等。我们可以从家常便宴做起，逐步提高。
（一）精心设计
家宴中招待性和喜庆性的宴会常具有一定的意义，需要事先做好充分准备。
设计菜单时要考虑参加人的年龄、职业、民族、生活习惯等；要考虑市场季节供应的菜的品种、主副食搭配、荤素搭配、生熟搭配等。菜单中的凉菜、热炒、大菜、甜菜、点心、水果、饮料等，数量和质量要恰当，不要过多或过少。然后，再设计餐桌和环境的布置以及宴饮中进行什么活动等。设计完毕即可进行采购，做好准备工作。
（二）讲究调味
调味是烹制菜肴的关键，调味的作用在于刺激味蕾，给人以“味觉美”，从而达到促进食欲、摄取营养的目的。调味要讲究，要坚持：“因料调味、因菜调味和因人调味”三个原则。
（三）装盘美观
装盘是出菜前的最后一道工序，是表现烹饪美的关键一步。装盘时，要求色彩、线条、形体上体现出形式美法则（如对称与均衡、节奏与韵律、重复与渐变、多料与统一等）。装盘时还要做到：突出主料、形态丰满、注意清洁、讲究卫生；以好料盖差料；菜肴形状与盛器形状相适应等；或围边，或镶嵌，或点缀，达到美观的目的。
（四）上菜顺序
上菜顺序要设计好，不要前后颠倒。一般是先冷后热、先菜后汤、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。上席的快慢应紧密配合进餐情况，掌握好上菜速度，既不要太集中，也不要出现脱节现象。一桌家宴上菜顺序和家宴的情绪像一部乐曲一样，其关系是：冷菜（序曲）-热炒（初入高潮）-烧菜（第二高潮）-主菜（最高潮）-甜菜、汤菜-面点-水果等（尾声）。
准备和安排一桌家宴，是增长菜点制作才干的基本过程，也是追求和创造烹饪美的过程。它有利于培养自己的独立生活能力，也有利于增强自己的交际能力。
烹饪是人类物质文明和精神文明的一部分，我们应该用审美和创造美的观念认识它。
思考与讨论
1.什么叫艺术？艺术主要分为哪几类？
2.什么叫艺术欣赏？艺术欣赏的方法主要有哪些？
3.你认为应如何提高自己艺术欣赏的能力？
4.在护理工作中，你认为应如何运用艺术欣赏等知识来表现美和创造美？
