5．鸭肉定碗
此菜中的鸭子是不能带骨入菜的，鸭肉要拆取下来，平铺碗中。这个工作看似简单，但是要想真的做到极致也不是那么容易的，因为鸭肉翻盘以后，鸭肉间应几乎看不出接口处，否则菜肴就不美观了。
刘师傅娴熟地先把鸭脯取下，皮面朝外平铺在碗底中间，再取其他鸭肉把碗边填满（碗呈空心状）。
6．鸭肉豆渣同蒸
取适量豆渣放入了鸭肉碗中抹平，盖严，以免蒸气水渗入豆渣中使其变稀，用旺火蒸至极透。刘师傅告诉我们，蒸的作用有二：一为使其受热，因为此时的鸭肉和豆渣已凉，而作为热菜这样的温度是不可以的。二为使其鸭肉和豆渣的味道合二为一，反之，各有各味的菜肴人们同样是不会认可的。
掀锅时，此菜若有浓郁的鲜香味飘出，那么说明蒸的火候刚好。
7．翻盘浇汁
虽然经过了六道程序，此菜还是没有完全做完，这时的豆渣与鸭肉虽已熟，但还是不能成为菜肴的，还只能算是原料。只见刘师傅熟练而又准确地把鸭肉翻扣盘中，并把碗中的汤汁滗入锅中。碗揭开后，只见盘中完整地扣着鸭肉，此时的豆渣完全被鸭肉包裹，在外面是一点点都看不出来的。
这样的“酿菜”技术不禁使我们连声称好，刘师傅在鸭肉旁围放了一些炒至断生的小油菜心，清爽怡人之感即刻呈现出来。锅中放入适量鸡汤，调好味，放入水淀粉烧熟，淋入几滴鸡油（如果没有鸡油就不用再淋油了），浇在鸭肉上，转眼间一盘色泽清新的名菜在大师的手中做成了。这才是：原料本是出农家，精烹凡料亦成珍。此味只能川菜有，少安一品豆渣鸭。
陈静珍的担担面
菜边故事
四川饭店不仅热菜、凉菜深得人们喜爱，小吃更是做得花样百出，风味各异，对于正规的宾客宴请起到了锦上添花的功用。
熟悉川菜的人都知道，小吃早已成为川菜的重要组成部分，有些川味标志性菜肴就是属于小吃范畴的。
何谓小吃？前辈们和我们讲，“是以品尝为食用目的的小菜制作”（小菜在这里当然是泛指，也可以说是小吃的称谓），特殊情形当然除外，因为有时人们就是在正餐来食用小吃的。
这句话充分说明了小吃量小，往往在大菜正餐之间进行，其作用是以品味尝鲜为主。当年四川饭店小吃的烹制与上席也正好是符合这一规律的。
作为川菜小吃的杰作，四川饭店的担担面从一开始就是由有“小吃专家”之称的川菜着名厨师陈静珍来主理的。她的小吃在当年的京城可是小有名气的。四川饭店的担担面自打创制那天起就深得中外宾客的一致称赞，内宾的赞美之声自不必说，凡是来四川饭店宴请的外国客人上至国家元首、政府首脑，下到旅游观光的散客无不为担担面那独到的口味、口感而称道。邓小平在四川饭店为希哈努克亲王举办的生日宴会中就是以担担面作为长寿面敬献给亲王的（由陈静珍师傅亲手烹制），亲王连声称赞好吃，并表示此面给他留下了味似从前的美好印象（亲王在四川饭店1959年开业以后的那段时间里曾多次光顾饭店参加宴会）。
胡耀邦当年在中南海宴请缅甸客人，对陈师傅做的担担面也给予了高度的评价。
毫不夸张地讲，担担面确实给四川饭店赢得了极高的声誉，不仅深得来店的客人喜爱，即使是在家中宴请的中央首长、知名学者、社会名流也都会派工作人员来店打包担担面，如果规模稍大，还会把陈静珍师傅接走专门烹制。日本、韩国、加拿大及欧洲国家的许多驻华使馆也经常派工作人员来店取走半成品的担担面，但令人遗憾的是这么味美的小吃当年是不供应散客的。
菜里讲究
小小一碗担担面为什么如此受人喜爱，其实原因很简单，因为它是由专家级的名厨烹制的。说句心里话，做小吃的如果能做到专家与名厨这个份儿上可真不是那么容易的，而且小吃的制作多多少少有些乏味（每天品种就那么多），正是因为这个原因，年轻厨师大多不愿意专职做小吃，所以在一个饭店中，有建树的小吃名厨的得来较其他岗位的大厨相比更是不易。四川饭店成立至今历经数十年之久，才出了陈静珍一个真正的小吃名家。陈师傅在小吃工作间总是那样忙碌，小吃烹制所需的所有原材料都被规整得井井有条，特别是用于担担面烹制的所有原料。
就某些名小吃，特别是担担面，笔者向陈静珍师傅做过翔实的讨教，面对我真诚的虚心求教，陈师傅将她多年担担面的制作经验向我娓娓道来：
担担面始于民间（川菜小吃多是如此），在四川多是“担担”叫卖，后来就被人们以“担担面”相称了。
但它的成名确切来讲应是在重庆。当年重庆的正东担担面可是相当有名望的（笔者曾有幸赴重庆学习，也曾多次去该店品尝担担面）。随着此面的食客不断增加，后来有些酒楼饭庄也制作此面，而且用料较那些沿街叫卖的讲究。久而久之，担担面也就成为川味餐饮企业的必卖美食了。随着人们饮食观念的改变，现在我们所做的担担面与以前相比，多多少少也是有些改变，但是，作为正宗的川菜，这种改变绝对是有分寸的，用行话来讲就是“万变不离其宗”，而且，口味口感更好了。
讲到这里，陈师傅自信地对我说，你现在看到的四川饭店的担担面是经过我稍加改动得来的。用料更讲究，口味更准确，口感更筋道，颜色更好看，鲜香之气更浓郁。因为四川饭店的现有条件能够为我所用，芽菜（川冬菜）有保障，辣椒油、花椒油（花椒粉）可以拣最好的用，鸡蛋面可以代替水面，最为重要的是鸡汤（上等清汤）可以取代开水来调面，特别是那些高规格的宴请，担担面更是可以用顶级的清汤和奶汤。所有这些都为我们今天制作出高质量的担担面创造出了优越条件。但作为厨师，精益求精的敬业精神是最不能缺少的。
听到陈师傅这些肺腑之言，我的心里热乎乎，这时我仿佛更明白名师成就的真正原因。千万不能小看每天的对汁与煮面，那一招一式都是深有技术内涵的。陈师傅告诉我正宗的担担面制作程序是这样的：
1．准备原料
精细的面条备好。担担面所用面条比一般面条明显细些，但是更有韧劲儿的。四川芽菜（川冬菜）泡洗干净，稍带咸味时挤干水分剁粒。葱以鲜嫩为佳。辣椒油、花椒油（花椒粉也可）更要上乘，酱油应选用鲜味汁，口感会更佳。芝麻酱可要真正的小磨才好。
2．芽菜不可生用
芽菜粒（川冬菜更是如此）不宜直接调于面中，因为会有“菜生”之感，应先和少许烹调油同放锅中用温火煸炒出清香味才可用。
3．调汁
担担面采用川菜常有的“兑汁”的方法来调味，也就是先把所有调料先行调兑于碗中，而后再放入面条。这样可使面条口味更加均匀，而且口味的浓度也更容易把握。具体方法是：把芽菜、芝麻酱、酱油、味精、醋依次放入碗中调匀，再放入辣椒油、花椒油、香油（取代了以往的化猪油）、葱末和适量烧开的清汤（鸡汤也可）调匀。
4．煮面
用于担担面的特制面条在煮制时应以锅开三滚为宜，且水滚开时面才可下锅，一次量不宜过多，以投入片刻即开锅为宜。水绝对应是宽些的，因为此面捞出以后是不过水而直接捞入碗中的。面捞出以后控净，放入味汁中，更要即刻上席，因为时间稍有延长面就很容易粘连。
话说到这里，陈师傅又强调，担担面的用汤很是讲究，有宽汤和窄汤之分（重庆正东担担面笔者感觉是窄汤）。咱们四川饭店因为有上等的鸡汤，所以宴会的担担面多是采用宽汤，不仅可使面的鲜香味更浓，而且也可尽量避免面条的粘连。话虽如此，但量也不宜过多，面调散以后稍有余量也就可以了，切切不可成为北方的汤面那样。
每当我见到陈师傅娴熟稳重、准确无误地调汁，转眼之间一碗碗汤汁宽、色泽鲜、红绿相间的担担面在她手中做成时，我时常在心底里发问：这样精湛的小吃制作技术什么时候我才能掌握呀！
消夏必备四川凉面
菜边故事
在众多的川菜着名小吃中，能与担担面相提并论的就属四川凉面了。正如我们所感受到的，川菜制作一个重要特点就是菜因“季”而变化，也就是为人称道的“一菜一格”。
小吃的制作也是符合这一规律的，按照一般常规，春秋冬三季食用担担面，时至夏季，每天都能见到陈师傅在徒弟的协助下认真制作凉面。来店宴请的宾客（同担担面一样，凉面也是不供应散客的）同样怀着浓厚的兴趣津津有味地品食凉面，许多党和国家领导人都对饭店的凉面饶有兴致，特别是那些南方籍的首长更是常因此面而找到了家乡菜的感觉，有的在离店时还不忘叮嘱工作人员打包一些带走。那时，首长身边的工作人员来店打包凉面已成常事，就连许多驻华使馆也是时常来店打包凉面。当时凡是夏季来店，凉面总是小吃首选，特别是夏令时节在饭店举办的酒会、冷餐会和自助餐，更是离不开凉面。
菜里讲究
陈师傅不止一次和我们这些年轻人讲，凉面与担担面相比，其制作工艺较为繁琐和特殊，不仅面条讲究口味，而且更注重口感，从某种意义上来讲，内行们从来就把凉面的口感看得比口味更加重要，为什么这样讲呢？因为正宗的四川凉面口感一是要利口不粘，二是要清凉爽口。正是因为这样一个不可忽视的原因，凉面的制作从一开始就要进入紧张状态，煮面、捞面、掸面，所有这些程序的完成都是不能懈怠的。正宗正令的四川凉面制作程序应为：
1．煮面
这是凉面制作的第一道程序，是上班一早就应该做的，这是因为把面放凉是需要一定时间的。选稍细且劲道的面条放入滚开的水中，待煮至断生刚过（也就是能吃动而全无软之感）捞出，控干水分，分放在案板上。此时煮面条的火候很是讲究，欠火面晾凉以后会回硬，过火则面不筋道。
2．抖面
这时旁边的电扇（自然风也可）就要打开直吹面条，厨师应双手握筷（另一人放入香油）不间断地把面条挑起抖散，直至面条不粘连且有凉的感觉时，摊放入盘中，用保鲜膜封严，放入冰箱内。
3．准备调味料
凉面的品质有赖于两方面，一是面条，二是调味汁。从口味上讲，四川凉面与担担面是很相近的，麻辣为厚，咸香回甜为浓，酸味也是要有的。
调制麻辣两味时应以厨师自己制作的上乘辣椒油和花椒油为首选，用于咸味调制的应以鲜味浓郁的味鲜酱油为宜，香味调制应是以炒熟的芝麻和小磨麻酱为首选。所用调味品如果具备了这样的品质，也就给此面打下了良好基础。
4．勾兑味汁
和担担面的制作方法相似，凉面也是采用兑汁的方法调味的。陈师傅告诉我们，不要小看这味汁的勾兑，这其中是深含技巧的，先放味轻的调料，这时的口感厨师是可鉴别出的，如芝麻、麻酱、酱油、白糖、醋、味精这样的调味品都属先放之列。用行话来讲，就是主体口味要确定下来。而口味浓重的调味品如香油、花椒油（花椒粉）、辣椒油这类绝对应最后调入，尤其辣椒油更不能早放，因为浓郁的辣味会“挤”掉其他口味，葱和蒜泥是不宜放入味汁中的。
5．凉面上席
待面有凉爽利口之感时，取适量放盘中，浇入味汁，葱蒜末放上面，最后再把黄瓜丝放于面上就可以了。
陈师傅告诉我们，面不上席不得浇汁，反之口感不爽。作为难得的经验之谈，这句话我一直记在心里，并且也因此而受益匪浅。这才是：一面两食分凉热，麻辣鲜香味奇特。此面只能川菜有，食人齐夸陈阿婆。
国宴头菜家常臊子海参
菜边故事
我们知道，一方菜系的形成，特别是有国菜影响力的大方菜系的诞生，无不都是以声名显赫、脍炙人口的名肴大菜为骨架而撑一方天地的，我国四大菜系都无可争议地证明了此论断。
四川饭店的川菜制作从一开始就是这一观点的再实践，在各位大师的共同努力下，众多的来自四川本土的传世名菜都在饭店找到了一席之位，传统的烹调技法和口味与北京精选的烹饪原料相互结合，烹制出了一大批令美食家拍案叫绝、同行们刮目相看的川菜名馔，有的仅为饭店所独有。听陈松如师傅说，这在当年的北京餐饮业中引起了不小的轰动，特别是那些上规格、够档次的宴请更是争相来四川饭店举办，都以能够品尝到正宗的川菜美食为一大快事。
家常臊子海参是川菜中久盛不衰、百食不厌的绝品佳作，听陈师傅跟我们讲，老一代党和国家领导人周恩来、朱德、邓小平、陈毅、贺龙、刘伯承、彭真、王震、万里、张爱萍、习仲勋等都在饭店多次食用过此菜，并且作为大菜来招待外宾。国内的社会名流、知名人士、专家学者更是频频设宴于四川饭店，此菜早已成为席中美味首选。曾来店的美国、英国、澳大利亚、西班牙、加拿大等国的领导人无不对家常臊子海参给予高度评价，澳大利亚的两任总理访华的答谢宴会都曾在四川饭店举行，而且家常臊子海参都是作为大菜上席的，作为一个个体化的菜肴能有这样的价值在业内并不多见。
此菜更为日本、东南亚国家的外宾所青睐，1987年陈松如师傅率弟子献技新加坡，此菜的展卖引起了轰动，不提前两天预定是根本食用不到此菜的。
陈师傅也因家常臊子海参等名菜在狮城赢得了“国家级大师”的美称，打那以后，新加坡客人只要来北京，都会慕陈师傅大名来四川饭店品其美味。
在一次北京烹饪协会举行的名师名菜鉴定会上，京城一位德高望重的业内翘楚对家常臊子海参作出了这样的评价：“精湛的厨艺与上乘原料完美结合”
才做出了这道在中国名菜谱上占有重要位置的传世之作！
