家乡味儿太好了
“家乡味儿太好了！”这是邓小平同志1982年在四川饭店参加完宴请西哈努克亲王的宴会后，对四川饭店的川菜给予的由衷褒奖。
打开尘封的记忆，这家坐落在绒线胡同王府大院中的川菜艺术殿堂，近乎完美地融合了古典建筑艺术与传统的饮食文化。自打1959年在周总理亲切关怀下成立的那天起，就承载了党和国家一系列的重要接待活动，满足了人民大众领略川菜风味风格的食欲之愿。
听前辈们讲，当年想品尝四川饭店的川菜，当天来是吃不到的，宴会预订那是自然，即使是零点散客也需头天晚上来取“候餐牌”。
庭院车水马龙，餐厅摩肩接踵，厨房里更是刀砧忙个不停，炉灶香飘四溢，一盘盘色香味形堪称一流的美味佳肴送到每一个厅堂。宴会是举杯同庆，散客更是笑语欢声。
笔者也清楚地记得1973年四川饭店二次营业的盛景：筵席早已预订一空，对外餐厅同样早早就被挤得座无虚席，仅一堂菜肴就会把厨师们忙个手脚不得闲，特别是那些炒菜师傅，更是“脸庞映火红，汗流湿衣襟”。
历经半个多世纪的饮食文化沉淀和烹调技艺积累，饭店逐渐形成了具有独到的风味风格与特点的“四川饭店川菜”体系，被中外宾客、业内业外一致誉为具有皇家气派的“王府川菜”。
本书所记完全是作者的亲身经历，篇篇蕴涵着中国饮食文化之厚重，字里行间反映出川菜烹调技艺的博大与精深。正所谓：
闻香下马西绒线，
知味停车在川店。
砧蕴一菜之一格，
炉含百菜又百味。
名馔名师更名店，
北京川菜第一家。
谨以此书怀念恩师陈松如先生。
刘自华
2012年1月于陶然亭
