一 、凉菜
皮蛋豆腐
材料：南豆腐400克，皮蛋（松花蛋）2个。
调料：葱花适量，盐、辣椒油各5克，香油、味精少许。
做法：
1. 将豆腐放入沸水中焯一下，捞出，晾凉，撒盐，切大片。
2. 皮蛋去壳，洗净，切小丁。
3. 将豆腐块摆入盘中，上面加入皮蛋丁，再撒上葱花，倒入香油、辣椒油、味精即可。
提示：
拌制时可根据个人喜好，加入少许醋，味道也很爽口。
香椿拌豆腐
材料：豆腐200克，鲜香椿100克。调料：盐、香油各3克，味精少许。做法：
1. 将豆腐入沸水略焯，捞出沥干，切条，放入盆中，撒上盐，略腌片刻，将渗出的水滗出。
2. 香椿入沸水略焯，捞出用凉开水浸凉，切成细末，撒在豆腐条上，加入味精，淋上香油，拌匀即可。
提示：
香椿汆烫时间要短，并立即过凉，否则容易变黑；长时间汆烫会破坏香椿的特有香气。
香椿汆烫后迅速放入容器中，盖上盖闷半分钟，会使香椿香味更浓郁。
白菜心拌豆腐丝
材料：白菜心100克，豆腐丝200克。
调料：醋10克，盐、香油各少许。
做法：
1. 白菜心洗净切丝；豆腐丝在开水中烫一下，捞出沥干水分。
2. 把白菜丝和豆腐丝放入盘中，加入盐、醋、香油，拌匀即可。
提示：
此菜也可将白菜心炝花椒油后，再与豆腐丝拌食；或将红辣椒炸出辣椒油后，浇入凉菜中拌匀，适合喜吃辣者的口味。
小葱拌豆腐
材料：豆腐200克，小香葱2根。
调料：香油少许，盐适量。
做法：
1. 豆腐洗净，入沸水中汆烫，捞出沥干晾凉；香葱洗净切碎，撒在豆腐上。
2. 用筷子将豆腐搅碎，加入盐、香油拌匀即可。
提示：
此菜要随拌随吃，放置时间过长，豆腐容易出汤，小葱易变色。
豆腐经沸水汆烫过，可去除豆腥味，还可将豆腐浸入淡盐水中浸泡约5分钟，效果相同。
五彩腐竹
材料：水发腐竹150克，芹菜50克，胡萝卜半根，水发木耳30克，红甜椒少半个。
调料：姜丝5克，盐5克，浅色酱油、醋、香油各适量，味精少许。做法：
1. 将水发腐竹洗净，切斜段；芹菜择去根、叶，洗净，放入沸水中烫一下，捞出，用凉开水浸透，控干水分后切斜段；红甜椒去子、蒂，洗净，切菱形块；胡萝卜洗净，切菱形块；水发木耳洗净，切成细丝；将腐竹、木耳丝分别焯熟。
2. 将所有材料放入碗中，将盐、酱油、醋、香油、味精放入小碗内调匀，浇在切好的材料上，撒上姜丝，拌匀后即可食用。
提示：
如喜欢辣味可以加入适量辣椒油变成辣拌腐竹。还可把腐竹换成青笋变成五彩青笋。
腐竹三丝
材料：腐竹200克，嫩黄瓜、绿豆芽各80克。
调料：盐5克，白糖、辣椒油、白醋、香油、味精各适量。
做法：
1. 腐竹用清水泡约2小时，捞出后再入沸水中焯熟透，捞出过凉，沥干水分，切成斜丝，放入盆内。
2. 嫩黄瓜洗净切细丝；绿豆芽择洗干净，入沸水略焯，捞出过凉，沥干。
3. 把黄瓜丝、绿豆芽放在腐竹丝上，加入全部调料，拌匀即可。
提示：
挑选腐竹时要选择呈淡黄色有光泽，质脆易折，无霉斑、杂质、虫蛀，具有腐竹固有的香味，且无其他异味的最好。
什锦腐竹
材料：腐竹50克，胡萝卜1根，绿菜花1个，黄瓜1根。
调料：盐、鸡精各少许，橄榄油适量。
做法：
1. 腐竹用温水泡软，用刀切成小段。
2. 胡萝卜、黄瓜洗净切片，绿菜花洗净掰成小块。
3. 锅中放入橄榄油烧热，煸炒腐竹段、胡萝卜片、绿菜花块。
4. 最后在锅中放入盐和鸡精，快出锅时放入黄瓜片即可。
提示：
此菜属于热菜凉吃。胡萝卜只有经过油煸炒以后，胡萝卜素才能充分地被人体吸收。
五香大芸豆
材料：大芸豆500克，枸杞少许。
调料：大料、桂皮、葱、姜、盐、味精各适量。
做法：
1. 大芸豆洗净，用凉水泡至饱满。
2. 将芸豆放入锅内加水，加所有调料煮1小时左右，出锅前10分钟放入枸杞即可。
提示：
加入蒜泥10克，辣椒油、酱油各5克变成蒜泥大芸豆。把大芸豆换成花生仁变成五香花生仁。
芝麻酱拌豇豆
材料：豇豆350克。
调料：芝麻酱30克，大蒜5瓣，醋15克，盐适量，味精少许。
做法：
1. 豇豆择去两头，洗净，入沸水中煮熟，捞出过凉，切寸段；大蒜瓣去皮拍碎。
2. 芝麻酱用水调稀，倒入豇豆中，再加入蒜末、醋、盐、味精，拌匀即可。
提示：
煮豇豆时不要盖锅盖，否则豇豆颜色易变黑变暗。豇豆一定要煮熟再吃，不然容易引起食物中毒。
茴香豆
材料：黄豆250克，小茴香25克。
调料：大料5个，盐适量。
做法：
1. 黄豆洗净，泡水约12小时至完全涨发。
2. 锅置火上，倒入适量清水烧开，放入小茴香、大料、盐搅匀，再放入黄豆煮熟，关火，让黄豆在茴香水中泡一两天，捞出沥干即可。
提示：
黄豆要泡涨后再煮，容易煮熟；当年的黄豆泡水时间可稍短，三四小时即可，陈年黄豆则需泡得更久一些。
绿豆芽拌蛋皮丝
材料：鸡蛋3个，绿豆芽200克。
调料：酱油适量，盐、味精、香油各少许。
做法：
1. 将绿豆芽去根洗净，在开水中汆一下，沥干水，放入盘中。
2. 将鸡蛋磕碗内，打散，倒入热油锅中摊成蛋皮，将蛋皮晾凉，切成细丝，放入盛绿豆芽的盘中。
3. 在盘中加入酱油、盐、味精、香油，调好味，拌匀即可。
提示：
摊鸡蛋皮时，锅中油不宜太多，而且要边倒蛋液边转动炒锅，使其均匀地布于锅底。
焖黄豆
材料：鲜黄豆300克，香菜100克。
调料：酱油适量，白糖、精盐、鸡精、橄榄油各适量，棒骨肉汤1000克。
做法：
1. 鲜黄豆用水焯一会儿，香菜洗净切成小段备用。
2. 锅放入棒骨肉汤、调味料煮开，将黄豆放入锅内后转用小火焖煮，煮至收汁后，撒上香菜即可。
提示：
煮豆时一定要煮熟，夹生黄豆不宜吃。如与猪蹄同煮，味道更加鲜美。
二、热菜
白菜粉丝炖豆腐
材料：豆腐400克，白菜300克，粉丝100克。
调料：葱花、姜末各适量，盐5克，味精少许。
做法：
1. 将豆腐切成条，白菜切成片，粉丝泡发后切段。
2. 炒锅放油烧热，下葱花、姜末炝锅。
3. 加适量汤，放入豆腐，加料酒、盐、味精，再放入白菜、粉丝，炖至白菜熟软；出锅时淋明油即成。
提示：
炒这个菜时可以在里面加点醋，豆腐酥香嫩滑，白菜也很脆，口感好。
雪里蕻烧豆腐
材料：豆腐400克，腌雪里蕻100克。
调料：葱花、姜末各5克，酱油、花椒面、味精、水淀粉各适量。
做法：
1. 把豆腐切成小方块，用开水烫一下；雪里蕻用温水洗净，切成粗末。
2. 锅内放油，油热时，用葱花、姜末、花椒面炝锅，放入雪里蕻煸炒，加少量水，放入豆腐，加酱油，用小火煨5分钟左右。
3. 放入味精，用水淀粉勾芡， 即可出锅。
提示：
用开水烫过的豆腐块，里面有小孔，有利于入味；烫豆腐时，可放些盐，但不要多，因为腌雪里蕻本身已有咸味，掌握不好，会把菜炒得太咸。
韭菜炒干丝
材料：香干丝150克，韭菜80克。
调料：高汤250克，盐、白糖、酱油各5克，味精、香油少许。
做法：
1. 韭菜洗净切段；香干丝洗净切成段。
2. 锅置火上，放油烧热，放入高汤、香干丝和适量的盐、白糖、酱油、味精，用小火慢慢翻炒5分钟，使香干丝完全吸收汤的味道。
3. 放入韭菜，加少许味精，继续炒半分钟，淋入少许香油即可。
提示：
香干丝是豆制品的一种。女性常吃豆制品就可以使体内的雌激素得到一定的补充，起到延缓衰老，润泽皮肤的功效。
芹菜炒香干
材料：水芹菜（中等大小）2棵，豆腐干、蘑菇各50克。
调料：葱末、姜末、水淀粉各适量，盐、生抽、鸡精各1小匙。
做法：
1. 水芹菜洗净，切段，豆腐干切丁，蘑菇焯水，切小丁。
2. 起油锅，放入葱末、姜末炝锅。
3. 放入水芹菜、豆腐干丁、蘑菇丁炒几下。
4. 加入盐、生抽、鸡精炒匀勾芡。
提示：
炒芹菜要将油锅用大火烧热并快炒，这样炒出来口感才会好。留些嫩叶一起炒更营养。
牛肉末要多炒一会儿，炒去水分。
家常豆腐
材料：豆腐500克，水发木耳30克，水发玉兰片30克。
调料：大蒜3瓣，豆瓣酱30克，酱油15克，料酒5克，白糖10克，盐少许，水淀粉适量。
做法：
1. 豆腐切成厚片；木耳洗净后，撕成小朵；豆瓣酱剁碎末；玉兰片洗净后放沸水里焯熟，捞出备用；大蒜去皮，一切两半。
2. 炒锅倒油烧热，放入豆腐片，煎至呈金黄色。
3. 锅中留少许底油，加豆瓣酱炒出红色，倒入酱油、料酒，再加入适量的水后放入豆腐、木耳、玉兰片、大蒜、盐、白糖炒匀。
4. 锅烧开后改小火，将豆腐炖透，用水淀粉勾芡，待汤收汁即可出锅。
提示：
不喜欢吃辣的可以去掉豆瓣，多加5克酱油。
锅塌豆腐
材料：豆腐500克，鸡蛋2个，高汤200克。
调料：葱末、姜末、盐各5克，香油少许，淀粉适量。
做法：
1. 豆腐切大厚片；鸡蛋打入碗中，加少许盐搅匀。
2. 将豆腐片上撒上淀粉，抹匀鸡蛋液。
3. 平底锅置火上，放少许油烧热，下入豆腐，煎至两面呈金黄色，加入葱末、姜末、高汤、剩余的盐，焖至收汁，淋入香油即可出锅。
提示：
不要选老一点的豆腐比较好，不易煎碎。
麻婆豆腐
材料：豆腐150克，牛肉末40克，青蒜末20克。
调料：油20克，郫县豆瓣酱（剁碎）8克，永川豆豉（碾细）克，辣椒面3克，花椒面3克，盐、味精各少许，水淀粉5克，葱、姜、蒜末各5克，水适量。
做法：. 豆腐切成2厘米见方的块，入开水中焯一下捞出，放在冷水中待用。. 炒锅烧热放油，放入牛肉末炒散，然后放入豆瓣酱、豆豉、盐、味精、辣椒面及葱、姜、蒜末，继续煸炒至出香味后放水烧开，下豆腐块用小火烧2～3分钟，用水淀粉勾芡收汁，出锅前撒入青蒜末，出锅后再撒上花椒面即可出锅盛盘
提示：
焯豆腐时，水中加些盐，以防烧时豆腐破碎。烧豆腐时，水要稍微淹过豆腐。
素炒豆腐丝
材料：豆腐丝250克，甜椒1个，卷心菜叶子3大片，红辣椒1个。
调料：葱花、姜丝各少许，盐5克，料酒10克，味精少许，水淀粉3克。
做法：
1. 豆腐丝冲洗一下；甜椒去蒂及子，洗净切丝；卷心菜叶子洗净，切丝；红辣椒去蒂及子，洗净切丝。
2. 炒锅倒入油烧至六成热，爆香葱花、姜丝、红辣椒丝，倒入甜椒丝、卷心菜丝翻炒几下。
3. 再放入豆腐丝翻炒，加入盐、料酒、味精调味，出锅前用水淀粉勾芡即可。
提示：
加入冬笋丝、香菇丝。
葱香豆腐
材料：北豆腐400克。
调料：香葱叶30克，盐、味精各适量。
做法：
1. 豆腐整块放进开水中焯一下。
2. 炒锅放油烧热，豆腐整块抓在手中，抓碎入锅，翻炒几次，加盐和味精炒匀。
3. 加入半杯清水，小火炖到汤汁浓（约5分钟），放入香葱，炒匀关火。
