10人份
松甜小面包 10个
原料：
〈糖浆〉
水 150毫升
细砂糖 150克
柠檬皮 1个
香橙皮 1个
香草条1根
〈糕点奶油馅〉
牛奶 250毫升
细砂糖 60克
蛋黄 3个
低筋面粉 15克
玉米淀粉 10克
香草条 1/4根
朗姆酒 150毫升
〈意大利蛋白霜〉
蛋清 150克
细砂糖 300克
水 80毫升
糖渍水果干 200克
杏仁片 100克
砂糖 适量
樱桃 适量
说明：
剩下的糖浆可放入冰箱冷藏起来备用。
1 将小刀斜插进松甜小面包中，把面包突起的头部挖出，使其与底座分开。
2 将其放在不粘烤盘上，放入烤箱，以180℃烘烤10～1 5分钟，待其冷却。
3 制作糖浆：冷却至40～50℃，将步骤2的松甜小面包浸入糖浆中。
4 当糖浆浸满面包后，将面包搁在冷却网上，流去多余的水分，冷却。
5 制作糕点奶油馅：将其装入口径为1厘米的圆口花嘴裱花袋中，把松甜小面包摆在铺了烤盘纸的烤盘上，将朗姆酒倒入小穴中，并挤上糕点奶油馅。
6 满满地装入糖渍水果干，在上面挤上糕点奶油馅。
7 将松甜小面包的头部朝下反着盖上。
8 制作意大利蛋白霜：用抹刀在面包表面抹上厚厚一层意大利蛋白霜。
9 撒上杏仁片，并在上面撒上砂糖。
10 把步骤8中剩下的意大利蛋白霜装进口径为1厘米菊口花嘴的裱花袋中，将其挤在步骤9的中央。
11 放上切半的樱桃。
12 放入烤箱，以200℃烘烤至表面稍稍上色。烤好后撒上砂糖，放入小盒子（小杯子）中即可。
杏仁小薄饼 BOSTOCKS
在切成薄片的松甜小面包上涂上杏仁奶油馅，是一种制作方法简单的点心。
4人份
工具：
8厘米×10厘米的圆筒模（2个）
原料：
〈松甜面包面团〉
高筋面粉 250克
盐 5克
细砂糖 25克
鸡蛋 3个
生酵母 10克
奶油 125克
〈糖浆〉
水 150毫升
细砂糖 150克
柠檬皮 1个
香橙皮 1个
香草条 1根
〈杏仁奶油馅〉
杏仁粉 60克
奶油 60克
砂糖 60克
鸡蛋 1个
朗姆酒 10毫升
香精 少许
杏仁片 100克
砂糖 适量
朗姆酒 适量
蛋液 适量
说明：
如果没有发酵箱，可将其放在30℃左右的恒温处。为了使面坯表面不干燥，可以在表面撒适量水。糖浆的制作方法：
将水倒入锅中，沸腾后加入细砂糖，用搅拌器搅拌，然后放入香草条，加入柠檬皮和香橙皮磨的粉末，中火加热，并不停搅拌。
1 备好模具，按照模具面团的大小裁好烤模纸。
2 在模具内壁涂上奶油（分量外），在模具底上、侧面贴上烤模纸。
3 制作松甜面包面团：将面团切成每个150克左右（做2个），轻轻展开后折三折，在操作台上撒上一层干面粉，将面团揉圆。
4 当面团表面变光滑后，稍稍将其整形成圆柱形，放入步骤2的模具中。
5 在表面涂上蛋液，放进30℃的发酵箱中发酵。
6 当面团发酵至原来2倍大小，取出，再涂上一层蛋液，放进烤箱，以200℃烘烤20分钟。
7 当面包坯完全冷却后从模具中取出，切成1厘米厚的薄片，然后放在烤盘上。
8 放入烤箱，以180℃稍稍烘烤10～15分钟（或者将其放进小型烤面包机中烤一下）至表面干燥后取出，待其冷却。
9 制作糖浆，将其冷却至40～50℃，将面包薄片浸在糖浆里。当糖浆浸满面包薄片后放在冷却网上冷却。
10 制作杏仁奶油馅：将杏仁奶油馅装进口径为1厘米的圆口花嘴裱花袋中，在步骤9的薄片上以画圈的形式挤出。
11 撒上厚厚一层杏仁片，并在上面撒上一层砂糖，将其放进烤箱，以190℃烘烤12～13分钟。
12 取出薄片后立即浇上朗姆酒，并撒上一层砂糖，将其放在冷却网上冷却。
慕 斯
M O U S S E
西番莲慕斯 MIROIR PASSION
黑醋栗慕斯 MIROIR CASSIS
西番莲慕斯 MIROIR PASSION
该款慕斯表面的淋酱闪闪发光，就像镜子一样，因此得名。
8人份
工具：
18厘米×4.5厘米的慕斯模（1个）
原料：
〈海绵蛋糕坯〉
鸡蛋 3个
细砂糖 90克
低筋面粉 90克
奶油 20克
〈糖浆〉
水 100毫升
细砂糖 100克
蓝莓泥 60克
〈慕斯〉
牛奶 125毫升
西番莲泥 125克
蛋黄 3个
细砂糖 125克
明胶片 12克
鲜奶油 250毫升
〈西番莲酱〉
杏仁果酱 200克
淀粉糖浆 50克
水 50毫升
西番莲泥 50克
1 制作海绵蛋糕坯：将蛋糕平切为3片（每片厚1厘米左右）。为了使蛋糕坯和模具之间有一定的空隙，事先将蛋糕底着色的表皮切去。
2 制作慕斯：将蛋黄打散，加入1/2量的细砂糖，用搅拌器搅拌直至出现淡黄色的混浊泡沫，然后加入西番莲泥，拌匀。
3 将牛奶和剩下的细砂糖倒入锅中，加热至沸腾后倒入步骤2中，用搅拌器充分搅拌。然后将其再次倒回锅中，边加热边用木铲搅拌。
4 将锅从火上端下来加入冷水泡过的明胶片，用木铲拌匀。
5 把锅放入冷水中，隔冷水降温至37℃左右。
6 在步骤1中的一片蛋糕涂上厚厚的一层糖浆，然后放入模具内。
7 将鲜奶油搅拌至六分起泡时，取1/3量加入步骤5中，用搅拌器搅拌均匀，然后将剩下的鲜奶油全部加进去，用塑料刮刀拌匀。
8 将步骤7装入口径为1厘米的圆口花嘴裱花袋中，挤在步骤6的蛋糕坯与模具之间的空隙内，并自中心向外呈螺旋状挤在蛋糕坯上，至模具1/2高
9 在另一片海绵蛋糕坯上涂一层厚厚的糖浆，将涂了糖浆的一面朝下放在第一片蛋糕坯上，并用手指用力按压周围，使下边的慕斯馅能挤向周围。
10 按照步骤8的要领，在蛋糕片朝上的一面也涂上糖浆和慕斯。把第三片蛋糕坯放在上面，将涂过糖浆的一面朝下，在另外一面上涂上糖浆并挤上慕斯。
11 用抹刀将慕斯抹平，使慕斯覆盖整个蛋糕坯的表面，放入冰箱冷藏至凝固后取出，将西番莲酱倒在上面
12 将西番莲酱抹平，取掉模具，装饰上自己喜爱的水果。
说明
西番莲酱和黑醋栗酱的制作方法相同，只是将西番莲换成了黑醋栗。
在淋西番莲酱时，事先放好纸衬，防止液体溢出。
在取模具时，先用加热器或用手的温度将模具周围暖热，然后在蛋糕下垫一个小物体，最后从下面拿掉模具即可。
黑醋栗慕斯 MIROIR CASSIS
里面装满了酸酸甜甜的黑醋栗酱，因为慕斯中加入了意大利蛋白霜，所以口感更香滑。
8人份
工具：
18厘米×4.5厘米的慕斯模（1个）
原料：
〈海绵蛋糕坯〉
鸡蛋 3个
细砂糖 90克
低筋面粉 90克
奶油 20克
〈糖浆〉
水 100毫升
细砂糖 80克
黑醋栗酒 30毫升
〈慕斯〉
黑醋栗泥 180克
明胶片 6克
柠檬汁 1/3个
鲜奶油 250毫升
〈意大利蛋白霜〉
蛋清 60克
细砂糖 120克
水 40毫升
〈黑醋栗酱〉
杏仁果酱 200克
淀粉糖浆 50克
水 50毫升
黑醋栗泥 50克
黑醋栗果 适量
白巧克力 适量
1 制作海绵蛋糕坯：将其表皮切平后平切成3片（每片厚约1厘米）。为了使蛋糕坯和模具之间有一定空隙，事先将蛋糕底着色的表皮部切去。
2 制作慕斯。在锅内加入1/2量的黑醋栗泥，用中火加热至温热（40～45℃）。
3 用冷水将明胶片泡软，将水滤去后加入步骤2中，搅拌溶化。
4 明胶片完全溶解后加入剩下的黑醋栗泥，倒入盆中，坐在冷水中冷却。加入柠檬汁，用塑料刮刀搅拌。
5 将鲜奶油搅拌至六分起泡，取1/3量加入步骤4中，用搅拌器充分搅拌后加入剩下的鲜奶油，继续搅拌。
6 在没有完全搅拌匀时，加入1/3量的意大利蛋白霜拌匀，然后将剩下的意大利蛋白霜倒入拌匀。
7 取一片蛋糕坯涂上厚厚的一层糖浆，将蛋糕坯放入模具中，在蛋糕坯和模具之间留出一定空隙。
8 将步骤6的内馅装入口径为1厘米的圆口花嘴裱花袋中，将内馅挤在步骤7蛋糕与模具之间的空隙内，并自中心向外呈螺旋状挤在蛋糕坯上（至模具1/2处）。在上面分散撒上黑醋栗果。
9 在第二片蛋糕坯上涂一层厚厚的糖浆，将涂了糖浆的一面朝下，放在第一片蛋糕坯上。用手指用力按压周围，使下边的慕斯馅能挤向周围。
10 在步骤9的蛋糕表面也涂上糖浆，并按照步骤8、步骤9的要领挤上慕斯、撒上黑醋栗果，再把第三片蛋糕坯两面均涂上糖浆后放在上面。
11 再次挤上慕斯用抹刀将慕斯抹平，使其覆盖整个蛋糕表面。将多余的慕斯抹去，放入冰箱内冷藏至凝固，淋上黑醋栗酱。
12 用抹刀将黑醋栗酱抹平，取下模具，装饰上白巧克力和黑醋栗果。
说明：
黑醋栗酱的制作方法在锅中倒入水、淀粉糖浆和黑醋栗泥，加热至沸腾后，将火关小，加入杏仁果酱，搅拌至光滑状后过滤到另一个搅拌盘内。使用的时候再将其加热至人体温度。（步骤11）
蜂巢蜜桃慕斯 NID D’ABEILLES
模仿蜂巢做成的蛋糕，将蜂蜜慕斯和蜜桃的味道完美地融合在一起。
8人份
工具：
16厘米×4.5厘米的慕斯模（1个）
〈杏仁酥皮蛋糕坯〉
蛋清 8个鸡蛋的分量
细砂糖 80克
A
杏仁粉 100克
砂糖 150克
低筋面粉 50克
香精 少许
〈蜂蜜慕斯〉
牛奶 200毫升
蛋黄 3个
蜂蜜 80克
低筋面粉 12克
玉米淀粉 12克
明胶片 9克
鲜奶油 250毫升
水蜜桃 250克
蜂蜜 40克
奶油 25克
柠檬汁 数滴
草莓 1袋（约150克）
砂糖 适量
（意大利蛋白霜）
蛋清 适量
蜂蜜 150克
〈蜂蜜酱〉
杏仁果酱200克
蜂蜜 50克
水 50毫升
柠檬汁 适量
杏仁牛轧糖适量
1 杏仁酥皮蛋糕坯：将A中的全部原料混合后过筛。将细砂糖分2～3次加到蛋清中，并打至起泡。原料A要像下雪那样撒入蛋清中，拌匀。
2 将步骤1装入口径为1厘米的圆口花嘴裱花袋中，在烤盘内铺上烤盘纸。在纸上画3个直径为16厘米的圆，将纸翻过来撒上一层干面粉，内馅自中心向外挤在画好的圆上面。
3 撒上砂糖（分量外），放入烤箱，以180℃烘烤15分钟。烤好后，连纸一起放在冷却网上冷却。
4 制作蜂蜜慕斯：用搅拌器充分搅拌蛋黄和1/2量的蜂蜜，加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉，拌匀。
5 将牛奶和剩下的蜂蜜倒入锅中，用塑料刮刀搅拌，中火加热至沸腾，倒入步骤4中，拌匀。然后再倒回锅中，中火加热，用搅拌器搅拌，使液体变稠。
6 将步骤5倒入盆中，加入冷水泡过的明胶片，用搅拌器拌匀。将盆坐入冷水中散热至体温。
7 制作焦糖蜜桃：将蜂蜜倒入锅中，加热至焦糖色，加入切成1厘米的水蜜桃丁。上色后离火，加入柠檬汁和奶油。将其倒入大方盘冷却备用。
8 将鲜奶油搅拌至六分起泡，取1/3量加入步骤6中，用搅拌器充分搅拌，然后把剩下的鲜奶油全部加进去，将搅拌器换成塑料刮刀充分搅拌。这样蜂蜜奶油便做成了。
9 去掉杏仁酥皮蛋糕坯的纸。将一片蛋糕坯放入慕斯模中，将步骤8的内馅装入口径为1厘米的裱花袋中，将内馅以画圆的形式挤在空隙中以及蛋糕坯表面。
10 加入适量撒了砂糖的草莓和步骤7中的蜜桃。将第二片蛋糕坯放在上面，按照同样的方法挤上慕斯内馅、放上水果。然后放上第三片蛋糕坯，将步骤9中的内馅挤在上面后，用抹刀抹平，放入冰箱冷藏至凝固。
11 制作意大利蛋白霜：取下步骤10中的模具，将意大利蛋白霜装入口径为1厘米的菊口花嘴的裱花袋中，挤在蛋糕上。把杏仁果酱装入圆锥卷，挤在蛋糕上作装饰。
说明：
如果没有加热器，可以把毛巾弄湿，放在微波炉加热，然后将毛巾裹在模具外，取下模具。 （步骤11）
12 用加热器将表面烤至上色，将杏仁牛轧糖烤至着色后，以片状粘在蛋糕侧面。
蜂巢蜜桃慕斯 NID D’ABEILLES
冷盘甜点
ENTREMETS FROID
杏仁牛奶布丁 BLANC-MANGER
水果面包布丁 DIPLOMATE
杏仁牛奶布丁 BLANC-MANGER
牛奶中融入了杏仁的清香，这就是著名的“白色布丁”，是最古老的餐后冷盘甜点之一。甜点中还夹有可口的蓝莓。
8人份
工具：
21厘米的萨瓦模（1个）
原料：
杏仁片 150克
牛奶 500毫升
细砂糖 125克
明胶片 15克
鲜奶油 200毫升
时令水果 适量
开心果 适量
〈蓝莓酱〉
蓝莓泥 300克
砂糖 30克
蓝莓酒 30毫升
说明：
蓝莓浆的制作方法
在蓝莓泥中加入过筛的砂糖，用搅拌器充分搅拌，使砂糖完全溶解。然后用网过滤后，加入蓝莓酒，使其散发出香味。
1 将杏仁片切碎，切成粉末状。
2 将牛奶、细砂糖倒入锅中，用中火加热，并用搅拌器搅拌。
3 沸腾之后将锅从火上端下来，加入步骤1的杏仁末，拌匀。
4 将铝箔盖在锅上，放置5分钟（使杏仁的味道渗进去）。
5 用过滤网过滤至盆中。
6 趁热加入在冷水中泡软的明胶片，滤去水分后放入步骤5，搅拌使其溶解。
7 将盆放入冷水，用搅拌器搅拌，使其冷却。
8 将搅拌器换成塑料刮刀搅拌，直至能粘住刮刀的浓稠度。
9 将鲜奶油打至六分起泡，取1/4量放入步骤8中，充分混合。
10 再加入1/4量的打发鲜奶油，拌匀。然后将剩下的鲜奶油全加进去，充分混合。
11 将步骤10分2～3次倒入模具内，并把模具在操作台上轻磕，排去里面的空气。
12 放入冰箱冷藏至硬，隔热水蒸几秒后以倒扣方式脱模。在上面装饰切成薄片的水果和切碎的开心果，食用时把蓝莓酱淋在上面。
水果面包布丁 DIPLOMATE
切得细细的松甜小面包和糖渍水果做成的布丁。厚厚的英式奶油馅尝起来很有家的味道。
