8人份
工具：
18厘米×7厘米的慕斯模（1个）
〈分蛋法海绵蛋糕〉蛋黄 4个
蛋清 4个鸡蛋的分量细砂糖 100克
低筋面粉 100克
〈巧克力慕斯〉
黑巧克力 170克
蛋黄 3个
鲜奶油 2大匙
蛋清 4个
细砂糖 60克
〈糖浆〉水 100毫升
细砂糖 80克
朗姆酒 20毫升
〈发泡奶油〉
鲜奶油 300毫升
砂糖 30克
黑巧克力 适量
砂糖 适量
说明：
因为制作蛋糕的原料都是生的，没有经过加热，所以做好的当天最好吃完。如果想延长保存时间的话，在打发蛋清时可以用意大利蛋白霜制作。
1 烘烤2片带状的、直径为18厘米的分蛋法海绵蛋糕和2片圆形蛋糕。待冷却后将烤模纸剥去，将带状蛋糕坯的一边切去。
剥离烤模纸时用冷却网压在上面，以便将纸剥去。
2 将步骤1中的1片带状蛋糕坯沿着慕斯模内壁放置一圈。如果带状蛋糕坯长度不够，测量不足部分的长度。
3 从另一片带状蛋糕坯切取一段稍长于步骤2中不足部分的蛋糕，补齐。
4 将步骤3的蛋糕坯嵌入步骤2中，不要留出空隙，然后切去多余的蛋糕坯。尽量不要有接缝。
5 将2片圆形蛋糕坯切成能放入无底圆模的大小。其中1片作底，嵌入烤模中，并用手指按压周围，使其没有缝隙；将另一片也切成合适大小以备用。
6 制作巧克力慕斯：将黑巧克力坐入40～45℃的热水中，至化开后从热水中端出，加入鲜奶油和蛋黄，拌匀。
7 往蛋清中加入1大匙细砂糖，搅拌至起泡，当搅拌至六分起泡时，将剩下的细砂糖分2～3次加入，将其打泡至黏稠的立体状。
8 取少量步骤7中的打发蛋清加入步骤6中，迅速搅拌后再倒入步骤7中。为了不将气泡弄破，轻轻地、快速地搅拌。如果有小颗粒会影响口感
9 在蛋糕坯的侧面和底部涂上掺有朗姆酒的糖浆，使其渗入其中。将步骤8的慕斯倒入模内1/2处。
10 盖上另一片圆形蛋糕坯，刷上糖浆，使糖浆充分渗入蛋糕坯。
11 将步骤8中剩下的慕斯倒入后修平，放入冰箱冷却至凝固。制作发泡奶油，将其装入口径为1厘米的菊口花嘴裱花袋中，挤在蛋糕坯上。
12 将刮削的巧克力片装饰在蛋糕上面，再撒上砂糖，取掉慕斯模。如果没有专门削巧克力的工具，用压模或削皮刀也行。
萨瓦海绵蛋糕 BISCUIT DE SAVOIE
这种蛋糕诞生于16世纪法国东南部的萨瓦，口感细腻、制作简单、外观朴实，做好后的蛋糕由于撒在表面的砂糖而更具质感。
8人份
工具：
21厘米×8厘米的萨瓦模（1个）
原料：
鸡蛋 4个
细砂糖 170克
低筋面粉 60克
玉米淀粉 60克
砂糖 适量
1 把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开。
2 将低筋面粉和玉米淀粉掺在一起过筛。
3 往蛋清内加入1大匙细砂糖，用搅拌器打发至起泡。
4 倾斜容器，使空气容易接触蛋液，加速起泡。
5 完成步骤4后，将剩下的细砂糖分2～3次放入步骤4，充分打泡，直至呈黏稠立体状。
6 取少量步骤5中起泡的蛋清加入到蛋黄中，用搅拌器充分搅拌。
7 将步骤6的蛋黄倒回步骤5的蛋清中，将搅拌器换成塑料刮刀进行搅拌。
8 将步骤2中的低筋面粉和玉米淀粉分2～3次加入步骤7中。
9 充分搅拌，注意不要过于搅拌，将其搅拌至光滑状即可。
10 分2次在模具内壁上涂奶油（分量外），并撒上一层高筋面粉（分量外），用刮板将步骤9的面糊轻放在模具内，使其仍呈蓬松状。
11 将面糊全部倒入模具内，注意不要拿模具在操作台上用力磕。
12 放入烤箱，以180℃烘烤30分钟，烤好后放在冷却网上冷却，取下模具。食用前再撒上砂糖装饰。
萨瓦海绵蛋糕 BISCUIT DE SAVOIE
泡 芙
P·TE à CHOUX
泡芙（夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙） CHOUX（éCLAIRS，SALAMMS，RELIGIEUSES，CYGNES）
发泡奶油泡芙 ST. HONORé CHANTILLY
泡芙（夹心泡芙、萨朗堡、奶油提篮泡芙、天鹅泡芙） CHOUX（éCLAIRS，SALAMMBSRELIGIEUSES，CYGNES）
制作时常用基本泡芙面糊和糕点奶油馅，包括最具代表性的夹心泡芙在内的4种泡芙。
4人份
原料：
〈泡芙面糊〉
水 250毫升
奶油 100克
盐 3克
细砂糖 6克
低筋面粉 150克
鸡蛋 4个
〈糕点奶油馅〉
牛奶 500毫升
香草条 半根
蛋黄 5个
细砂糖 125克
低筋面粉 25克
玉米淀粉 25克
半甜巧克力 100克
朗姆酒 10毫升
咖啡精（速溶咖啡也可） 25克
君度酒 10毫升
〈焦糖〉
细砂糖 150克
水 70毫升
柠檬汁 少许
〈奶油馅〉
蛋黄 2个
细砂糖 40克
水 30毫升
奶油 90克
〈发泡奶油〉
鲜奶油 500毫升
砂糖 50克
香精 少许
〈装饰〉
巧克力软糖 500克
咖啡软糖 500克
砂糖 适量
说明：
泡芙里面裹的奶油馅每个大概是40～50克。
1 制作各种泡芙：将各泡芙面糊挤在烤盘上，用叉子背面在泡芙表面压出纹，放入烤箱，以190℃烘烤20分钟，取出，待其冷却。
2 制作夹心泡芙：取1/4量的糕点奶油馅，将其与化开的半甜巧克力混合拌匀，再用刀将泡芙侧面切开一半，将奶油巧克力馅填入后合起。
3 将巧克力软糖加热至37℃，涂在步骤2的表面，用手刮去多余的巧克力。
4 当步骤3中的巧克力凝固后，装入裱花袋中，按照一定花纹挤在泡芙坯表面作装饰。
5 制作萨朗堡。用锥型模的尖在底上挖2个小洞。
6 取1/4量的糕点奶油馅，加入朗姆酒中，拌匀。将其装入口径为5毫米的裱花袋中，挤满步骤5挖好的小洞。然后将其放在冷却网上（为避免细菌污染，将有小洞的一面朝上）。
7 将水、细砂糖倒入锅中，滴几滴柠檬汁，放在火上加热，并用木铲搅拌，制作焦糖。在泡芙表面涂上焦糖，将焦糖一面朝下放在纸上冷却。
8 制作奶油提篮泡芙：按照步骤5，挖出1个小洞。取1/4量的糕点奶油馅，加入咖啡精，拌匀，将其装入口径为5毫米的裱花袋中，挤满小洞。
9 按照步骤3将咖啡软糖涂在泡芙表面，再放上1个较小的泡芙，将奶油馅挤在周围作装饰。
10 制作天鹅泡芙：将泡芙1/3处斜切一个口，再在正中间用剪刀剪出一个豁口，形成两翼。取1/4量的糕点奶油馅加入君度酒，拌匀，挤入泡芙豁口处。
11 将发泡奶油挤在泡芙的中央部位，使其盖满泡芙坯，撒上砂糖装饰
12 粘上天鹅的脖子，按步骤4中的要领将巧克力软糖装入锥型模中，画上眼睛。
发泡奶油泡芙 ST. HONORé CHANTILLY
1846年，糕点师史布斯特发明了这种点心。泡芙与发泡奶油搭配，给人无限精致感觉。
8人份
原料：
〈甜酥面团〉
低筋面粉 150克
奶油 75克
鸡蛋 1个
细砂糖 30克
〈泡芙面糊〉
水 125毫升
奶油 50克
盐 2克
细砂糖 3克
低筋面粉 75克
鸡蛋 2个
〈发泡奶油〉
鲜奶油 300毫升
砂糖 30克
香精 少量
〈焦糖〉
细砂糖 150克
水 80毫升
柠檬汁 少量
说明：
花嘴头的斜切口是制作该糕点的专用裱花嘴。
1 制作甜酥面团：在操作台上撒上干面粉，用擀面杖将面团擀成4毫米左右的厚度，刺孔。取1个直径为20厘米的圆盘，按边缘切开后放在烤盘上，然后放入冰箱备用。
2 制作泡芙坯：将泡芙面糊装入口径为1厘米的裱花袋中，在步骤1中的面皮周围涂上一圈蛋液（分量外），在蛋液上面涂上一层厚厚的泡芙面糊。
3 将泡芙面糊呈Z字形挤在塔皮中央。在同一块烘烤盘上，挤出20个左右直径为1.5～2厘米的小泡芙。
4 为了烘烤更均匀，用沾了水的叉子蘸取蛋液（分量外），轻轻涂抹在小泡芙表面，并用叉子轻压其表面。
5 将烤箱调到180℃，烘烤25分钟。出炉后，将小泡芙在大泡芙周围排放一圈，并确认小泡芙的需要量。
6 将细砂糖、水、柠檬汁倒入锅中，加热至呈焦糖色。当糖的颜色转为漂亮的琥珀色时，将锅放入冷水中冷却。把焦糖涂抹在步骤5中的小泡芙表面，焦糖一面朝下搁在纸上。
7 等待焦糖凝固。
8 当步骤7中的焦糖凝固之后，将焦糖涂抹在小泡芙的底部，再将它们一个挨一个反粘回烘烤好的大泡芙上。
9 将其整个倒置放在铺了纸的烤盘上，用手轻轻按压
10 为了防止品尝时露在外边的焦糖刺伤嘴巴，先用剪刀将露出的焦糖剪掉。
11 制作发泡奶油：用刮刀将其平整地涂抹在蛋糕坯的中央。
12 将步骤11中发泡奶油装在专用的带有金属卡口的裱花袋中，从中央部位开始挤花。
千层派皮
P·TE FEUILLETéE
杏仁奶油夹心派 PITHIVIERS
糖霜杏仁奶油派 CONVERSATION
杏仁奶油夹心派 PITHIVIERS
这种糕点诞生于500年前法国奥尔良地区的一个叫做皮蒂维耶的小镇，有着悠久的历史。
8人份
原料：
〈千层派皮〉
低筋面粉 150克
高筋面粉 150克
水 150毫升
奶油 240克
盐 6克
〈杏仁奶油馅〉
杏仁粉 60克
奶油 60克
砂糖 60克
鸡蛋 1个
朗姆酒 10毫升
香精 少许
低筋面粉 10克
〈糖浆〉
细砂糖 100克
水 100毫升
蛋液 适量
1 制作千层派皮：在操作台上撒上一层干面粉，用擀面杖将派皮擀成4毫米左右的厚度。做2张派皮，将其放在铺了纸的烤盘上，放入冰箱冷藏15分钟。
2 在步骤1的一张派皮上印出直径为15厘米的圆，并在其周围2厘米处涂上蛋液。
3 制作杏仁奶油馅：把杏仁奶油馅装入口径为1厘米的圆口花嘴裱花袋中，并挤在步骤2的中央（沿着涂过蛋液的地方，划圈挤2～3层）。
4 用抹刀将奶油整理成小山的形状。
5 将步骤1中另外一张派皮涂上薄薄的一层水，将其覆盖在步骤4上。用手指按压，使两片压紧，避免空气进入。
6 把直径为18厘米的模具放在上面按压，将周围的派皮用小刀刻出花瓣的形状，并按形状切开。
7 在整个派坯表面涂上蛋液后，将其放进冰箱冷藏10分钟。
8 再涂一次蛋液，用小刀在中间凸起的部分上画出花纹。
9 用刀尖在正中心刺一小孔，作为通气孔。
10 在花瓣上依次画上花纹。
11 在整个派坯表面画出花纹。如果这期间派坯变软的话，先将其放入冰箱，冷藏变硬后再画花纹。
12 放入烤箱，以200℃烘烤至八分熟，再将温度调至180℃，烘烤30分钟。烤好后，在表面涂上糖浆。
糖霜杏仁奶油派 CONVERSATION
两层派皮中夹有杏仁奶油馅，上面还涂抹了一层糖霜，咬一口可以享受三种不同口感。
8人份
工具：
18厘米×1厘米慕斯模（1个）
〈千层派皮〉
低筋面粉 100克
高筋面粉 100克
水 100毫升
奶油 120克
盐 4克
〈杏仁奶油馅〉
奶油 120克
砂糖 120克
杏仁粉 120克
鸡蛋 2个
香精 少许
朗姆酒 少许
〈糖霜〉
砂糖 200克
柠檬汁 2大匙
蛋清 适量
1 在模具内壁涂上奶油（分量外），将其放入冰箱。
2 制作千层派皮：制作好的派皮二等份。在操作台上撒上干面粉，将其中一半派皮擀成2毫米厚，刺孔。
3 把刺孔的一面朝下，覆盖在步骤1中的模圈上，用手指沿边缘轻轻将派皮压紧。
4 用手拎起周围的派皮，使派皮嵌入模具中，将其放在铺了纸的烤盘上，然后放入冰箱冷藏5～10分钟。
说明：
翻转派皮，使派皮的边缘贴紧模具的边缘。
5 制作杏仁奶油馅：将杏仁奶油馅装入口径为1厘米的裱花袋中，挤在步骤4上，用抹刀抹平，在周围涂上一圈蛋液（分量外）。
6 在操作台上撒上干面粉，将步骤2中剩下的派皮擀成2毫米厚，刺孔，将其放在铺了纸的烤盘上，放入冰箱冷藏10分钟，取出后盖在步骤5上。
7 用擀面杖将多余的派皮擀去，放入冰箱冷藏10～15分钟。
8 制作糖霜。将过筛的砂糖、柠檬汁、蛋清倒入搅拌盆中，用搅拌器搅拌至出现光泽。
9 将步骤8的糖霜抹在步骤7上，用抹刀抹成均匀的厚度。
10 用手指抹去边缘约1厘米左右的糖霜，放入冰箱。
11 将剩下的派皮叠在一起，将其切成四条1厘米宽的条状（不要太薄）
12 用步骤11中的条状派皮在涂有糖霜的派坯上摆出格子形状后放入烤箱，以180℃烘烤30分钟。
草莓拿破仑酥 MILLE-FEUILLE
像是层层树叶重叠在一起的糕点，吃在口中酥脆作响，邀你一起尝试制作！
8人份
原料：
〈千层派皮〉
低筋面粉 200克
高筋面粉 200克
水 200毫升
奶油 280克
盐 8克
〈糕点奶油馅〉
蛋黄 5个
细砂糖 125克
低筋面粉 25克
玉米淀粉 25克
牛奶 500毫升
香草条 1/2根
草莓 1袋（约500克）
砂糖 适量
可可粉 适量
杏仁片 适量
开心果 少量
说明：
可以根据自己的喜好在糕点奶油馅中加入朗姆酒、樱桃酒、君度酒。
用擀面杖卷起擀过的派皮，将其放在纸上方便拿取。
1 制作千层派皮：在操作台上撒上干面粉，用擀面杖将派皮擀至3毫米厚、宽30厘米、长40厘米大小，放在纸上，刺孔。
2 将步骤1的派皮边缘切齐，在上面印出三等份的印记，放入冰箱冷藏15分钟。
3 放入烤箱，以200℃烘烤20分钟。当派皮烤至漂亮的金黄色时取出，放在冷却网上冷却。将派皮切成3块，每块10厘米宽。将3块派皮重叠在一起，最漂亮的一块放最上面。
