4人份
原料：
鲈鱼 4片（150～200克）
红葱头末 2个
蘑菇 100克
白葡萄酒 200毫升
鱼高汤 500毫升
黄油 25克
面粉 25克
鲜奶油 200毫升
蛋黄 2个
柠檬汁 1大匙
黄油 100克
盐、胡椒粉各适量
黄油炒菠菜：
菠菜 两小把
植物油 10毫升
黄油 20克
胡椒粉、盐各适量
1 将红葱头末、盐、胡椒粉、鲈鱼块放入涂有黄油的烤盘中，倒入白葡萄酒和鱼高汤（如果没有鱼高汤可以用鱼骨和水代替），然后放入冰箱里。
2 将25克黄油和25克面粉制作成白色面糊，并放置冷却。
3 将蘑菇切成薄片，放入适量的盐、1大匙柠檬汁和水及1小匙黄油进行加热，沸腾后再煮约5分钟。
4 在吃之前将鱼加热：用涂有黄油的烤盘纸盖住步骤1中的烤盘，进行加热，直到沸腾。
5 然后再放入已经预热至200℃的烤箱中烤5～10分钟，为了不让鲈鱼块变形，烤好后需将其移至另一个烤盘上，并且要用湿布盖住；将剩余汤汁过滤后并倒入锅中，加入步骤3中的汤汁再次加热至沸腾。
6 制作浓汤：将步骤5中的汤汁慢慢倒入步骤2的白色面糊，并使用搅拌器轻轻搅拌，待搅拌均匀后用小火煮30分钟左右，然后加入鲜奶油再煮10分钟左右（参考第94页）。
7 勾芡：将蛋黄打散，一点一点加入少许步骤6中的浓汤汁，并使用搅拌器搅拌均匀后用小火煮几分钟，再过滤。
8 菠菜去梗，菜叶洗净，沥干水。
9 平底锅内放油烧热，放入菠菜叶，撒盐和胡椒粉炒匀。
10 再放入黄油续炒后，倒入滤网中，过滤出多余的油脂。在法国料理中一般需要将菠菜煮一下，但是像这样很快地把菠菜炒一下也是很好吃的。
11 装饰的方法很随意，在这里我们在鱼下面和周围放了菠菜，鱼上面放上步骤3中煮好的蘑菇，并浇上步骤7做的酱汁
说明：
像这种用于做鱼的汤汁虽然有很多种做法，在这里我们介绍的是最经典的做法。另外，这种做法也适合鲈鱼、鲑鱼、鳕鱼等美味鱼肴。
利用鸡高汤制作的菜例
尼斯沙拉
这是一道使用油醋沙司调制出的沙拉。油煮金枪鱼的美味是金枪鱼罐头无法相比的。
4人份
原料：
土豆 200克
金枪鱼 200克
黄瓜 1根
芹菜 2根
红辣椒 2个
青椒 2个
豆角 100克
小番茄 200克
鸡蛋 2个
小萝卜、紫色洋葱各适量
生菜 1棵
油渍黑橄榄 8个
盐渍鱼 4条
橄榄油 适量
百里香 1枝
月桂 1片
油醋沙司：
橄榄油 90毫升
红酒醋 30毫升
芥末（产于法国第戎的1大匙
盐、胡椒粉、巴西里末各适量
1 把土豆洗干净，带皮放进水里煮（水里放入少许盐），煮熟后连同水一起自然冷却；将鸡蛋连壳一起煮（沸腾后再煮10分钟）
2 金枪鱼撒上盐，静置30分钟左右，然后把盐洗掉后沥干。
3 将步骤2沥干的金枪鱼和百里香、月桂放入小锅中，并倒入橄榄油，橄榄油的量以没过食材为宜；盖上盖子，用小火慢煮约15分钟
4 把煮熟的金枪鱼自然放凉，顺着纹理撕成大小容易入口吃的片。
5 黄瓜、芹菜、红辣椒、青椒洗净、切细丝
6 将青椒等较厚的蔬菜洗净后先片薄，以保证和其他蔬菜厚度相同，再切成细丝
7 把豆角洗净煮好后切成和其他蔬菜相同的长度。
8 将煮鸡蛋去皮后纵着切成四份，番茄竖着切成六份（根据番茄的大小不同切法也相应有所不同，但是尽量使切出的番茄的大小和鸡蛋相同）。
9 将小萝卜做成花朵形。
10 依次将盐、胡椒粉、芥末和红酒醋放入碗中，用搅拌器搅拌均匀。
11 在搅拌的过程中放入少许橄榄油制成油醋沙司。用步骤3中煮金枪鱼时剩下的橄榄油也可以。
12 微温的土豆去皮，切成骰子块，用油醋沙司和巴西里末调味。
13 把生菜洗净沥水后放入盘中，并将不同颜色的蔬菜整齐美观地摆在盘中；土豆放在中央，番茄和煮鸡蛋放在周围；金枪鱼散放在上面；用黑橄榄、水萝卜、盐渍鱼以及切成圆片的紫色洋葱装饰。在吃之前浇上油醋沙司即可。
说明：
在使用豆类和含淀粉多的蔬菜做蔬菜沙拉时，一般需要在其微温的时候进行调味，因为这时油醋沙司容易被其吸收。与此相反，在用青菜做沙拉时，为了防止因使用油醋而引起的变色，则需要在吃之前淋上调味。
奶油沙司焖鸡
用炖鸡的汤既可做菜肉杂烩，还能做成奶油沙司。这是一道既豪华又充分利用食材的佳肴。
4人份
原料：
鸡（肉质好的） 1只（大约1.5千克）
胡萝卜 1根
洋葱（插两根丁香）1个
韭葱 1根
芹菜 2根
调味香料束 1束
鸡高汤（清水也可以）1升
奶油沙司：
黄油 30克
面粉 30克
鸡高汤（或是煮鸡的汤） 600毫升
鲜奶油 150毫升
鸡蛋黄 2个
柠檬汁、盐、胡椒粉各适量
菜肉烩饭：
米 200克
洋葱碎 60克
调味香料束 1束
盐 适量
鸡汤 300克
1 将治净的鸡表面擦干并捆上棉线，和洋葱等香料蔬菜一起放入锅中；倒入鸡高汤用大火煮至沸腾，撇去浮沫，改小火焖约45分钟。
2 将鸡从锅中捞出，用湿毛巾裹着并放在暖和的地方以防鸡肉变干；用30克的面粉和等量的黄油炒成面酱，注意不要炒煳。
3 待面酱冷却后，慢慢向其中加入鸡高汤（或步骤1中的鸡汤），并使用搅拌器搅拌均匀。
4 煮沸后改小火再煮30分钟以上，然后加入鲜奶油再煮几分钟成奶油沙司。
5 最后，为了让奶油沙司更稠需要加入鸡蛋黄（先把鸡蛋黄放在碗里，放入少量沙司搅拌均匀后再加入剩余的沙司）；放盐、胡椒粉调味，再加入柠檬汁，然后过滤。
6 制作菜肉烩饭将米洗净后沥水。将黄油放入平底锅里加热，当黄油化开时放入洋葱碎，用小火慢炒，注意不要炒煳。
7 放入米，把米炒得会弹起（能听到噼噼啪啪的响声），然后倒入鸡汤，煮至沸腾。
8 放入调味香料束、盐；盖上盖子放入已经预热至180℃的烤箱中烤18分钟；然后用叉子搅拌一下，就不用再加热了。
9 去掉捆在鸡身上的棉线，用刀切开鸡胸的中央，切下两侧的鸡胸肉。
10 用剪刀剪去骨头，并把鸡身下面修整干净。
11 将菜肉烩饭装进去；将剩下的菜肉烩饭盛在别的盘子中或者放在鸡身下面作装饰，浇上奶油沙司即可。
12 也可以去掉鸡胸肉上的皮，切成薄片，放在菜肉烩菜上面，作为装饰；并浇上奶油沙司。
说明：
在做这道菜时，充分运用了鸡高汤；千万不要浪费，可以用煮鸡的汤做其他菜。处理鸡以及捆棉线的方法请参考第95页。
以嫩牛肉片为主菜制作的菜例
美乃滋拌蔬菜
蛋黄美乃滋是呈乳状的凉沙司的一种。与市场上卖的相比这种沙司更加可口。
4人份
原料：
胡萝卜 1根
芜菁 2个
土豆 1个
青豌豆 100克
豆角 100克
盐、胡椒粉各适量
蛋黄美乃滋：
色拉油 250毫升
鸡蛋黄 1个
芥末 1小匙
盐、胡椒粉各适量
柠檬汁 少许
配菜：
生菜 1棵
1 把所有的蔬菜洗净后都切成大小和青豌豆一样的丁。
2 分别将蔬菜焯煮（请参考第11页）捞出、沥干后晾片刻，再用布擦干；将蔬菜放入碗中，在搅拌之前放盐和胡椒粉。
3 制作蛋黄美乃滋：将蛋黄、芥末、盐和胡椒粉放入碗中，用搅拌器搅拌均匀。
4 放少许色拉油，一边加油一边搅拌。
5 一边搅拌一边加入少许柠檬汁，直至搅成蛋黄美乃滋。
6 将蛋黄美乃滋加入步骤2中的蔬菜中搅拌均匀。
7 将生菜洗净，沥干后铺在盘子中；将搅拌后的蔬菜沙拉放在生菜上面，并堆放成圆丘状，等放凉到适口的程度时再吃。
说明：
如果不把蔬菜中的水分沥干，拌入的蛋黄美乃滋的味道就会变淡，所以应将蔬菜提前焯煮好并放在过滤网里控净水分，或用毛巾包好吸干水分。
维也纳炸牛肉片
薄薄的、可口的炸肉片与煎土豆片相配堪称美味绝品。
4人份
原料：
牛里脊肉薄片 4片（每片约130克）
盐、胡椒粉各适量
植物油 4大匙
黄油 60克
牛肉高汤 100毫升
炸粉（即面拖）：
鸡蛋 2个
植物油 少许
面粉 60克
面包粉 100克
配菜：
柠檬圆切片 4片
黑橄榄 4个
盐渍patchpatch鱼 4根
煮鸡蛋 2个
巴西里碎 少许
酸豆碎 50克
煎土豆片：
土豆 600克
植物油 100毫升
黄油 60克
盐、胡椒粉、巴西里碎各适量
1 将保鲜膜铺在牛里脊肉片上，用肉槌或者刀身拍打牛肉，直到肉片变成原来的面积的1倍大，这样会使牛肉片变得更薄。
2 在牛肉片的两面抹上盐和胡椒粉；然后准备裹炸粉，首先撒上面粉
3 再将鸡蛋磕开、打散，加入少许植物油，拌匀后将肉片浸入裹匀再撒上面包粉
4 用刀背轻轻在肉片的一面划出花纹。
5 将植物油和黄油放入平底锅内，等黄油化开后将薄牛肉片放入锅中，并使带有图案的一面朝上，要不断晃动平底锅以使牛肉片受热均匀，把肉炸成黄褐色；另一面也要炸成相同的颜色，待用。
6 制作煎土豆片：去掉土豆皮，并削去棱角做成圆柱状。
7 将土豆切成3～4毫米厚的圆片后浸泡在水中，去掉浮沫。
8 为了防止煎土豆片时油溅出来，需要事先用毛巾吸干土豆片表面的水分。
9 平底锅内放植物油烧热，放入土豆煎至金黄色，捞出沥油。
10 锅内放黄油烧化后，放入煎好的土豆片，撒盐和胡椒粉调味。
11 撒巴西里末碎，盛在盘中。
12 如果一开始就放入黄油，土豆片会很容易煳焦，煎不出金黄色。因此，做这道菜的要点在于先用植物油煎好之后，再放入黄油及调料调味。
13 将炸牛肉片放在盘中，将牛肉高汤烧成浓汁像画条细线一样淋在肉片周围。配菜（用鸡蛋黄、鸡蛋白、酸豆碎和巴西里碎）要摆放美观。在牛肉片的中央放上柠檬片、patch鱼和橄榄作装饰。将煎土豆盛入另一盘中。
以奶油炸鱼为主菜制作的菜例
萨布里娜酿茄子
这是用烤箱烤制的蔬菜菜肴，里面填满肉馅。萨布里娜风味的特点是做法简单且外形美观。
4人份
原料：
茄子 3个
橄榄油 适量
番茄 2个
乳酪 100克
罗勒 1把
粗盐、盐、胡椒粉各适量
辣椒粉 少许
熟食的番茄丁：
番茄 300克
红葱头 2个
蒜 2片
百里香 1片
月桂 1片
橄榄油 适量
盐、胡椒粉各适量
辣椒粉 少许
1 茄子洗净、去蒂，竖着切成两半，往铁板上铺上粗盐，使茄子皮朝下，摆放在铁板上，用小刀划出深为5毫米～1厘米的方格纹。
2 撒少许盐，并加入少许橄榄油，然后放入预热温度为200℃的烤箱中烤大约25分钟。
3 准备熟食的番茄丁（可用红葱头代替洋葱）：把去皮的番茄横着切成两半，去子并切成碎丁。
4 将红葱头切碎，加入2大匙橄榄油炒匀。
5 加入步骤3中的番茄碎丁，炒匀后加入百里香、月桂叶的碎末和切后的蒜末略煮。
6 煮至水分全部蒸发、番茄呈糊状时，加入盐、胡椒粉、辣椒粉调味（如果有巴西里的话，放入一些茎的碎末也可以，这样将会更可口）
7 用小勺挖出烤好的茄子内瓤，并切成碎末。
8 将步骤6中的番茄糊和切碎的罗勒加入切碎的茄子中（根据个人喜好也可以放一些蒜末），然后放入盐、胡椒粉、辣椒粉和一半的乳酪，并搅拌均匀。
9 将步骤8中搅匀的馅放入茄子皮中。
10 将整个番茄放入热水中，几秒钟后取出来，放进凉水中，然后剥掉皮。
11 将剩下的1个茄子从中间切成两半，然后再切成薄片，用橄榄油炒匀
12 将去过皮的番茄切成薄片，和步骤11中的茄子片交替摆放在步骤9的酿茄子上；然后撒上剩余的乳酪，放进烤箱中用大火烤20分钟左右；最后盛放在盘子中，可以撒上巴西里碎作装饰。
格勒诺布尔炸鳎鱼
一起掌握制作鳎鱼的方法和奶油炸鱼的技巧吧。使用油炸面包丁的格勒诺布尔风味配菜让这道菜更是锦上添花。
4人份
原料：
鳎鱼 2条（约600克
面粉 100克
盐、胡椒粉各适量
植物油 100毫升
黄油 150克
白面包 2片
柠檬 2个
酸豆 60克
柠檬汁 适量
巴西里碎 3大匙
1 剥去已治净后的鳎鱼的皮；首先用刀尖划开鱼尾附近的皮。
2 用毛巾包住鱼皮，从尾部向头部方向把皮剥掉。
3 将鱼肉片成片首先从鱼上面正中间处入刀。
4 片至鳍骨处切一刀，这样把左右半边鱼肉均片成薄片。
5 将鱼翻过来片另一面，也片出两片，一共切成四片鱼片；把鱼片洗净后，晾干。
6 将鱼片的两面抹上盐、胡椒粉再裹面粉；然后折成三折。
7 将植物油和黄油放入平底锅中烧热，然后放入步骤6中的鱼片，这种炸鱼的方法叫奶油炸鱼；并且务必将两面都炸至金黄色，炸好后沥油，并放在暖和的地方。
8 制作配菜：切掉白面包的边，切成5毫米的丁；然后用植物油和黄油炸至金黄色，捞出沥油；将柠檬的果肉切成炸面包丁的大小。
9 加热平底锅中剩余的黄油，直到出现金黄色的泡沫。
10 将步骤8中面包丁、柠檬丁和酸豆加入步骤9的黄油中，并加入柠檬汁后加热，注意不能出现焦煳色，再加入巴西里碎；最后淋在鳎鱼上即可。
说明：
在做奶油炸鱼时，一般需要把鱼切成四份分别炸，但是由于鳎鱼比较薄，因此在这里要折叠成三折再炸。加热时，一般是先炸鱼身的那面；若折叠起来炸，为了保持形状不散，要从折叠的部分开始炸。
以烤羊肉为主菜制作的菜例
番茄火腿滑蛋馅饼
西餐厅制作的奶油滑蛋非常松软可口，其秘诀在于使用隔水加热的方法。若配上三角形的炸面包片，就更加漂亮诱人。
