这是一种多层的派皮，用擀面杖反复擀开夹有黄油的面团，使派皮多层重叠，烘焙后口感会很松酥、独特。常用这种派皮制作皇冠杏仁派、蝴蝶酥、千层派等。面皮折叠的次数不同烘焙后的层次及高度也不同，所以要根据派皮的不同用途调节其厚度。另外，这种派皮也可以当做塔皮使用。
低筋面粉 200克
高筋面粉 200克
水 200毫升
化黄油 40克
盐 8克
柠檬汁 少许
黄油 240克
1 将低筋面粉、高筋面粉混合后一起过筛，倒入盆内加盐。
2 在中间留出一个小坑，加入化黄油、柠檬汁、水（为了便于调节面团柔软程度，所以预留一些水）。
3 将周围的面粉拌入，轻轻拌匀（不要过于用力搅拌）。
4 根据面团的状态，如果需要可以再加入少许水。
5 在盆内揉匀成面团。
6 在面团上用刀切成深十字。
7 用保鲜膜包好放入冰箱冷藏稍醒40分钟。最好是醒4小时。
8 用擀面杖敲打黄油成厚七八毫米的四方形后放入冰箱冷藏。
9 将步骤7的面团放在撒了面粉（分量外）的操作台上，用手掌使劲按压，往四周推开。
10 用擀面杖将面团从中央向四周擀开（四周面皮厚度一致，中间微凸起）。
11 在面皮中间放入步骤8的黄油，四周的面皮均向内折裹住黄油，并把四角封紧。
12 操作台撒上面粉（分量外），用擀面杖轻轻敲至厚度均匀。
13 将手不时伸到面皮底部，确定没有粘黏在操作台上。
1 4 将面皮折四折，先用擀面杖在面皮四等份处压出记号，再将面皮上下向中间折。
15 稍微擀开面皮中心并压平，再对折（变成4折）后用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏稍醒15分钟。
1 6 将面皮放在撒了面粉的操作台上，再将步骤15的面皮转向9 0度，用擀面杖轻敲并擀开。
17 将步骤16的面皮分成三等份，先用擀面杖做记号，扫去多余面粉，将面皮向中间折。
18 将上下面皮向中间折，将面皮折3折。
19 用擀面杖轻轻敲打，包上保鲜膜放入冰箱冷藏15分钟。
20 将面皮放在撒了面粉的操作台上，将步骤19的面皮转向90度，用擀面杖轻敲并擀开。
21 与步骤14相同，将面皮分成四等份，用擀面杖做记号，扫去多余面粉，将上下面皮向中心折。
22 与步骤15相同，将面皮对折后包上保鲜膜，放入冰箱冷藏15分钟。
23 将步骤16~18的操作再重复一遍，压折出层次，包上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时。
说明：
根据所做甜点的形状不同，面皮也会有不同的做法，包上保鲜膜放入冰箱冷藏可保存三四天，冷冻可保存三四个月。
反千层派皮 PATE FEUILLETEE INVERSEE
千层派皮是将黄油包入面团中，反千层派皮则是将面团包入黄油中。因为反千层派皮的外层是黄油，所以经过烘烤后不仅外观焦脆，口感也酥香松脆。在制作过程中擀面皮时，需要将冰块放入盆中放在操作台上，目的是使操作台面始终保持冰凉状态。
低筋面粉 150克化黄油 30克
高筋面粉 150克
细砂糖 10克夹层黄油
盐 5克黄油 300克
水 180毫升高筋面粉 100克
1 低筋面粉、高筋面粉混合后过筛，放在操作台上，用刮板在中间挖出小坑。
2 加入细砂糖、盐、少许水，用手搅拌均匀。
3 慢慢地将周围的面粉拌入搅拌均匀。
4 待步骤3搅拌至一半时，加入化黄油，搅拌均匀。
5 再将周围的面粉继续拌入，并将剩余的水慢慢加入。
6 待水完全加入后，用刮板边搅拌边使面皮成形。
7 用刮板做切状搅拌混合。
8 将这个动作重复四五次。
9 混合至无颗粒状后将面皮整理压平，包上保鲜膜放入冰箱冷藏稍醒1小时。
1 0 制作夹层黄油。将黄油软化放入盆中，撒上已过筛的高筋面粉。
11 将黄油与高筋面粉搅拌均匀。
12 与步骤9一样整理压平后，包上保鲜膜放入冰箱冷藏待硬。
13 待步骤12的夹层黄油冻硬后，撒上面粉，擀出比步骤9的材料多出1/3长的长度。
14 将步骤9的材料放在步骤13的材料上。
15 将多余的1/3黄油层回折至面皮上，再将另一端折回1/3至步骤13的材料上。
16 步骤15的材料折好后，将面皮转向90度，用擀面杖轻敲、擀开。
17 将面皮先分成1/4和3/4等份，再向中间折好。
18 将步骤17的面皮折好后再对折，包上保鲜膜放入冰箱冷藏最少醒15分钟。
19 将步骤18的材料放在操作台上再转向90度，擀至薄厚一致后用擀面杖轻敲面皮。
20 再将面皮擀开。
21 将面皮分成三等份向中间对折，包上保鲜膜放入冰箱冷藏稍醒15分钟。
22 操作台撒上面粉，将步骤21的面皮擀开。
23 按照步骤17、步骤18的同样步骤，折四折后叠好。
24 包上保鲜膜放入冰箱冷藏稍醒。
鲜奶油、奶油馅CREME
杏仁奶油馅 CREME D’AMANDES
通常和塔皮一起烘烤成糕点，比较具有代表性的有皇冠杏仁派；有时还作为烘焙面包的馅料使用，用途非常广泛。在配方上，黄油、杏仁粉、细砂糖等都是相同的分量，非常容易记住。
黄油 50克
杏仁粉 50克
细砂糖 50克
鸡蛋 1个
盐 少许
朗姆酒 5毫升
香草精 少许
杏仁精 少许
（根据个人喜好）
1 将黄油搅拌成泥状。
2 将细砂糖过筛，放盐，充分拌匀。
3 鸡蛋打散后分次加入，拌匀。
4 将杏仁粉过筛，分次加入，拌匀。
5 加入香草精、杏仁精、朗姆酒，拌匀。
6 用搅拌器充分搅拌至光滑细腻，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏，可保存1星期。
香草条用法
香草条是制作奶油馅或是水果糖浆时不可缺少的香料。为了充分发挥香草的香味，应先将香草条剖开，将黑色的香草子取出后与香草荚一起放入烹调。将使用过的香草荚洗净、晒干，与细砂糖一起放入搅拌机中打碎，即成香草糖，常用于糕点制作中。
1 用刀背将香草条压平。
2 由中心处剖开。
3 用刀刃将黑色的香草子取出。
糕点奶油馅 CREME PATISSIERE
糕点奶油馅就是指在蛋糕店里泡芙内的鲜奶油，它是制作慕斯等甜点、大型糕点时不可缺少的重要原料，也可以与杏仁奶油馅、慕斯奶油馅等搭配使用。
牛奶 250毫升
细砂糖 60克
蛋黄 3个
低筋面粉 15克
玉米淀粉 10克
香草条 1/2根
1 将牛奶、香草条放入锅内（参考第104页），以小火煮开，并不时地搅拌一下。
2 将蛋黄、细砂糖放入盆内，充分搅拌至颜色微微发白。
3 在步骤2的材料中加入过筛后的低筋面粉、玉米淀粉，充分搅拌均匀。
4 待步骤1的牛奶沸腾后取出香草条，将1/2量的牛奶倒入步骤3的材料中拌匀，完全成为液体状态时，再将其倒回盛有剩余牛奶的锅内，拌匀。
5 再次加热，一边加热一边用搅拌器搅拌至浓稠状、无生面粉的味道。
6 待锅内沸腾、离火，倒入大方盘内，摊开冷却。
7 用保鲜膜紧紧盖住表面（若糕点奶油馅与保鲜膜之间有空隙，会有蒸发的水汽滴落至糕点奶油馅表面），放在室温下待冷却，或者用搅拌盆隔冰水快速冷却。做好后放入冰箱冷藏，可保存2天。
工具 MATERIEL
1盆（搅拌盆）
在混合原料时使用，根据用途选择合适的大小。
2圆切模
切压成圆形面皮时使用，直径从11~26厘米的尺寸均有。
3网筛
用于过滤面糊或将面粉类过筛。
4搅拌器
用于搅拌原材料或打发鲜奶油。
5菊形模
有沟纹的模具，可以直接在面皮上压取适当大小的花纹，直径从2~10厘米的尺寸均有。
6圆形切模
在面皮上压取适当大小，直径从2~10厘米的尺寸均有。
7刷子
刷扫面团表面多余的干面粉时使用。
8网架
用于冷却烘焙好的糕点。
9擀面杖
在擀开面皮或面皮成形时使用，选择有一定长
度和重量的擀面杖，使用起来更方便。
10烘焙网架
用于烘烤面团时，使其底部不会直接接触
烤箱。
11烤盘
12半圆槽形模
用于制作慕斯或烤蛋糕，制作挪威冰激凌蛋
卷、巧克力四色钵、白色牛轧糖时使用。
13长形模
烘烤长形蛋糕时使用的模具，制作法式柠檬磅
蛋糕时使用。
14瓦形模
制作椰子瓦片、杏仁瓦片时，制作瓦状或半月
形点心时可以使用。
15四方空心模
在烘焙蛋糕或慕斯组合时使用，制作交响乐慕
斯、草莓蛋糕时使用。
16空心塔模
在烘烤面坯时使用的模具，制作布列塔尼酥饼
时使用。
17慕斯模
在烘焙蛋糕后与慕斯组合时使用，制作苹果卡
尔瓦多斯慕斯、卢瓦尔河谷慕斯、草莓夏洛特慕斯时使用。
18侯爵夫人模
用于制作侯爵夫人造型的专用模具，制作侯爵夫人香草巧克力冰激凌时使用。
19圆模
用于烘焙蛋糕坯时使用，制作经典巧克力蛋糕、核桃蛋糕、香橙慕斯时使用。
20巧克力模
用于将融化后的巧克力凝固成各种造型的模具，制作帕勒特巧克力、覆盆子巧克力时使用。
