第一节 谈古论今——火的过去与现在
原始人群饮食的基本方式，可以用这样一句话来概括：“食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”在火还没有诞生之前，人们过着原始的、禽兽一样的生活。正如《韩非子》中所说的：“上古之世，民食果蔬蚌蛤，腥臊恶臭，而伤腹胃，民多病。”火使用后，才使人们吃上了熟食，与禽兽有了区别。所以，我们可以说，火是饮食烹饪的根本，饮食文化开始于火的使用。在中国人的眼里，火的发明者就是传说中钻燧取火的燧人氏。
旧石器时代，人类就已经发现了火的用途。周口店北京人遗址中的灰烬化石和燃渣层足以说明，人类早在四五十万年前就学会了用火。
人类首先从自然界的雷击、山火等来获得自然形成的火种。上古时期，商丘被称为燧明国，是燧人氏与众人休养生息的地方。据文字记载：“燧明国有燧木，屈盘万顷，云雾出于其间。有鸟啄燧木，粲然火出。燧人氏顿悟，遂折下燧枝钻木取火。”如此看来，商丘就是燧人氏最早开始人工取火的地方。
后来，燧人用作钻燧取火的钻木工具被称为燧。随后，人类又利用金属向太阳取火，于是就有了“木燧”和“阳燧”的区别了。
关于阳燧，《淮南子》一书中是这样写的：“阳燧见日则燃而为火。阳燧，金也。日高三四丈，持以向日，燥艾承之寸余，有顷，焦吹之则得火。”在《古今注》中也有记录：“阳燧以铜为之，形如镜，照物则景倒，向日生火。”
汉以前，《周礼》中《大祝》、《大司寇》是这样写的：“阳燧取之于日，近于天也，故占卜与祭祀时用之。木燧取之于五木，近于人也，故烹饪用之。”
因为木燧和阳燧存在差别，所以就有了当时的“明火”与“国火”之分。
汉以后，取火的方式演变为用金属与石相击，摩擦取火。那些简单的铁片，就是所谓的阳燧。人们每逢外出，必会在腰间左佩阳燧，右佩木燧，以备随时取火之需。此外，还备有一种火绒，是由艾加上硝水制成的。相击得到的火星，在绒上燃烧时，再用“发烛”接引取火。这里所说的“发烛”，其实是用褪皮的麻秸做成的长五六寸的小片状，上有硫黄，一遇火星立刻就会燃烧起来。
火的广泛使用，使得人们发明了灶。
创造灶的人到底是谁，并没有统一的说法。有人认为是炎帝，其依据为《淮南子》一书中的记载：“炎帝生于火而死为灶。”也有人认为是黄帝，其依据为《续事始》中的记载：“灶，黄帝所置。”这样一来，《事物原会》写道：“黄帝作灶，死为灶神。”关于火神，一般认为是祝融。《淮南子·时则》写道：“祝融吴回，为高辛氏火正，死为火神，托把于灶。”据《史记·楚世家》记载：“董黎为帝喾高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝喾命曰‘祝融’。”《礼记月令》：“孟夏之月，其帝炎帝，其神祝融，其祀灶，祭先师。”因此，人们通常认为火神就是祝融。
考古人员在西安半坡遗址发掘出来的灶，是一种双连地灶（即在地表挖出两个火坑，两坑虽在地表上是相隔的，但在地下却是相连通的，一坑是用来进柴的，而另一坑则是用来出柴的，两坑相通的洞口也就是所谓的灶门）。目前为止，西安半坡已经有六七千年的历史了。据推算，灶的发明者并不是黄帝而是炎帝。这是由于黄帝主政时间，距今大约有4600多年。在此之前，炎帝传70世，按20年为一世来推算，距今大约有六七千年了。战国时期，灶已经发展得非常成熟了。
长期以来，火在人们的生活中越来越重要。在使用过程中，人们很快就注意到火候对烹饪起着极其重要的作用。
《吕氏春秋·本味篇》是首篇提到火候对于烹饪起着极其重要作用的一篇古文。其中，伊尹是这样对商汤说的：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不味，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”
如果将上面这段古文译为白话文，其大意为：水是食物味道的根本，按五味——甘、酸、苦、辛、咸以及三材——水、木、火来进行烹调，鼎中九次沸腾就会发生九种变化。这是由火来调节的。有时用武火，有时又用文火，要想清除食物的腥、臊、膻味，掌握火候是非常重要的。只有掌握火候，食物才能转臭为香。必须用五味来调味，不过放调料的先后顺序、用料的多少以及不同调料组合，都是非常微妙的。鼎中的变化，可谓妙不可言。即使一个心里有数的人，也很难说清楚。如同骑在马上射箭的射手一样，一定要把烹饪技术练到家。犹如阴阳之自然化合，犹如四时之自然变换，只有这样，烹饪之技才能做到烹久不败，熟而不烂，甜而不过，酸而不浓烈，成而不涩嘴，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不腻口。
关于火候，袁枚后来在《随园食单》中也有相关的论述。他认为，烹饪食物，关键是掌握火候。
古人将火分为两种：新火和旧火。温酒、炙肉、做菜，所用的火不同，气味也各有不同。清人在《调鼎集·火》中，就列举了许多火配以及各种食物的烹制。“桑柴火：煮物食之，主益人。又煮老鸭及肉等，能令极烂，能解一切毒，秽柴不宜作食。稻穗火：烹煮饭食，安人神魂到五脏六腑。麦穗火：煮饭食，主消渴润喉，利小便。松柴火：煮饭，壮筋骨，煮茶不宜。栎柴火：煮猪肉食之，不动风，煮鸡鸭鹅鱼腥等物烂。茅柴火：炊者饮食，主明目解毒。芦火、竹火：宜煎一切滋补药。炭火：宜煎茶，味美而不浊。糠火：砻糠火煮饮食，支地灶，可架二锅，南方人多用之，其费较柴火省半。惜春时糠内人虫，有伤物命。”
元末明初，贾铭在《饮食须知》中写道：“宜用阳燧火珠，承日取太阳真火，其次则钻槐取火为良。”他认为，“其戛金击石（即用铁器击火石生火），钻燧八木之火皆不可用。八木者：松木难瘥（瘥：疫病，意思是用松木之火，得病难愈），柏火伤神多汗，桑火伤肌肉，柘火伤气脉，枣火伤内吐血，桔火伤营卫经络，榆火伤骨失志，竹火伤筋损目也。”
南宋时期，据说已经有了专门生产“火寸”的作坊。因此，早期的日本人将火柴称为“磷寸”。
据说，火柴的发明者是瑞典人。1833年，瑞典人开始用黄磷制造摩擦火柴。然而，由于黄磷本身带有剧毒，易自燃，安全性能低，并没有得到广泛的应用。
1855年，由伦塔斯脱姆发明赤磷火柴，这就是世界上首批安全的火柴。1880年，火柴开始进入中国。当时，英国人理查在上海开办了第一个火柴经营处。1890年，瑞典人在上海创办了中国第一个火柴厂——瑞商洋行。中国生产的第一种火柴，其商标印有慈禧的半身像。据说中国第一盒火柴生产出来的时候，正巧赶上慈禧60大寿。由于火柴是从外国引入来的，因此中国人将火柴称为“洋火”。
知识小百科人工取火的意义
对于人类而言，人工取火有着非常重大的历史意义。
火的利用，使得人类获得更多的化学知识。人工取火的发明，标志着人类茹毛饮血的时代的结束，开创人类文明的新纪元。正如恩格斯所说，“就世界性的解放作用而言，摩擦生火是第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开”，可以说人工取火“是人类对自然界的第一个伟大胜利”。
第二节取火利器——火刀
远古时代，人类往往依靠自然界的天然火来获取火种。如今，随着人们生活水平的不断提高，取火变得越来越方便。如果没有对远古时代人工取火的考证，没有几个人能想象出原始人类的取火工具。
火刀，也被人们称为火镰。它是人类以钻木取火和击石取火为基础，研制出来的一种比较理想的取火工具。它有一个显着的优点：携带方便而且不会受天气影响。
在人类漫长的用火历程中，火刀可以称得上是一位功臣。在打造时，做成形如弯弯的镰刀一般，因其与火石撞击能产生火星，故名火镰。20世纪五六十年代的陕北农村仍然比较盛行这种取火工具，现如今，很难见到火刀的踪影。
原始的火刀，结构比较简单，仅在一块长形钢材的两端，锻打一个环形手柄即可。后来，逐渐发展为配备一个皮夹袋，用来贮存火石和艾绒。随着时间的推移，皮夹袋上开始装有饰品。例如金、银、铜或铁质图案花纹，直至镶嵌珊瑚珠玑，用来显示华美贵重。这种装饰特别受到游牧少数民族的重视。
人类利用火刀取火时，先将皮夹袋前盖揭开，将火石（敲成片状的质地细密的小石块）和艾蒿绒团取出来，艾绒团与石片紧贴在一起。然后用食指和拇指将其捏住，另一只手握火刀，以钝刃与火石边缘相互摩擦撞击，当火花飞溅到艾绒上便会被点燃。然后用干细的茅草将冒烟的艾绒包起来，使其受风生焰，再加上一些干枝劈柴，即可用来烧火煮食物了。
清朝人西清撰写的《黑龙江外记》卷五中曾这样写过：齐齐哈尔“又出火镰，关以东贵之，称其加钢甲于内地，号卜奎火镰，相赠答以为土产佳品”。由此看来，齐齐哈尔所产的火镰早于清嘉庆年间，已经是名牌产品了。它的质量高于关内的产品，在整个东北是非常受欢迎的。
此外，卜奎火镰不仅是生活的必需品，而且还是一种馈赠佳品。
火镰在皇室贵族中也得到了广泛的应用。现如今，故宫中仍然保存着清代雍正、乾隆皇帝曾经使用过的火镰。该火镰是由宫中的工匠精心制作出来的，下部是用钢铁制成的，上部是用金子打造而成的，而且还刻有精美的龙纹。火镰盒是由象牙雕刻而成的，共有三个格子，分别用来放火镰、火石、火绒。象牙盒一边刻有“乾隆御用”，另一边则刻有“黄振效恭制”的字样。一直以来，很多火镰盒由长年在宫中做活的广东象牙雕刻工匠黄振效制作而成。火镰盒是用丝带连接起来的，与盛香料的荷包及盛牙签的、耳挖勺的物品放在一起，佩带在朝服的腰带上。这些都体现了满族马背生涯的生活特点。
火镰在不同的地区，其特点也是不同的。
在欧洲，有一些火镰是用整块铁板做成的，呈动物状。除了刀刃部分，其他部分都可以用作打火时的手握把。
藏式火镰，风格粗犷，个头儿大，造型豪放。
头人贵族所用的火镰更加精美，缀满了金、银、铜做成的装饰品，而且上面还镶嵌着绿松石、红珊瑚以及各种宝石，看上去贵气十足。
蒙古族人所用的火镰，其铁制部分并不是镰刀形状的，而是一个长圆形的，风格比较独特。此外，其火镰环上还配有皮条制成的佩带，充分显示了游牧民族的生活特点。
火镰，虽然远不及火柴方便，但同样也有一些火柴无法与之相比的优点：其一，不怕潮，火镰经常是带在身上的，只要火绒不湿，即使阴天下雨也能够用来取火；其二，不怕风，火是钢与石头相互撞击而产生的，即使再大的风，也不会影响到取火；其三，安全，最初制造的火柴非常容易自燃，引发火灾，然而火镰只有用力撞击才能取火，安全性能高。
随着社会经济的不断增长，火柴应用较为普遍，火镰逐渐退出历史舞台。迄今为止，存在的火镰数量少之又少，有许多年轻人根本没有见过火镰。如今，火镰已经成为珍贵的收藏品。火镰是由工匠手工制作而成的，出现重样的是极少数的。因此，收藏起来的火镰形态各异，趣味多多。
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发烛
中国的取火工具，历来非常落后。在相当长一段时间内，一直使用原始的“发烛”。到唐宋年间，发展成为一种以松木制成的比较精致的“发烛”。《委巷丛谈》：“杭人削松木为小片，其薄如纸，镕硫磺涂其锐，名曰‘发烛’。”
宋代以后，又被人们称为“火寸”。《清异录器具》是这样记载的：“夜中有急，苦于作灯之缓。有智者批松条，染硫磺，置之待用。一与火遇，得焰穗然，即神之；呼‘引火奴’。今遂有贷者，易名‘火寸’。”
第三节分门别类——人工取火的种类
在人类的发展历程中，人工取火的方式数不胜数。下面就简单地介绍几种最普遍、最常见的人工取火方式。
1.钻木取火
在火柴受潮、没有火柴和打火机的情况下，通常会用钻木取火的方式。不过，这一方法并不容易。在这种情况下，一定要准备一些必要的引火物。例如，森林中的杂草、落叶、鸟巢、鼠窝、针叶松的干果、松树的树脂、羽毛、苔藓和棉花等。
钻木取火的发明来源于我国古时的神话传说。燧人氏是传说中发明钻木取火的人。钻木取火是根据摩擦生热的原理产生的。木原料的本身较为粗糙，在摩擦时，摩擦力较大会产生热量，加之木材本身就是易燃物，所以就会生出火来。
2.击石取火
这一取火方法，是人类最早的取火方法。这一方法的应用，可能是受到制作石器时迸发出火花的现象的启迪。随便找一块坚硬的石头，把它当做“火石”。然后，用刀背或小片钢铁向下敲击所谓的“火石”，火花落到引火物上，从而获得火种。一旦“火石”难以打出火来，最好另寻一块石头重新试验。值得注意的是，并不是所有的石头都能点燃引火物。不仅如此，石头击出的火花，必须具有一定的热量和持续的时间，这样才能将引火物点燃。
据考古资料显示，用黄铁矿打击火燧石而产生的火花，同样能够获取火种。
