①面粉是由白色的细小颗粒构成，主要成分为糖、水、蛋白质、脂肪、灰分、粗纤维等物质。糖类在面粉中的含量约占75%左右。面粉是多糖，其主要成分是淀粉(占糖类99%以上)和少量的可溶性糖(果糖、葡萄糖、蔗糖)。淀粉是一种无定型的物质，不溶于冷水。只有在加热、加压条件下溶于水中，当淀粉微粒与水一起加热时则吸水膨胀，当加热到一定温度时(约在60℃左右)，淀粉微粒大量吸水，膨胀程度可增大数十倍。淀粉微粒由于过度膨胀而破裂，形成一种比较粘稠的糊状物，这就是糊化淀粉。蛋白质在面粉中含量大约在7.2%~10.5%之间，面粉中蛋白质是面粉面筋的重要组成部分，这不单纯表现在它的营养价值上，更在于它吸水膨胀后所形成的有一定拉力的胶状物——面筋，面筋有延伸性、韧性、弹性、可塑性等物理性质。延伸性就是指面筋拉长到某种程度而不致断裂的能力；可塑性是指面团形成一定形状或经压缩后不能恢复到其固有状态的性质，而这些特性正是制作某些点心品种所必不可少的要素。
影响面团中面筋生成的主要因素如下。
第一，小麦种类与吸水率的影响。因小麦品种的差异，面粉中面筋的含量高低不一，吸水率也不一样。北方天气较冷，土壤稍干燥，所以北方地区小麦所含蛋白质相应流失较小，所产生的面筋较大。而南方地区常年气候炎热，土壤水分含量较高，所以面粉含蛋白质易受到破坏，所产生的面筋相应小些。
第二，面团静置时间的影响。当面团搓好后，表皮筋度比较粗糙、筋度较小，但经放置一定时间后，面粉中的蛋白质充分吸收水分，面粉再经揉搓，使面筋的生成率得到提高。
第三，水温的影响。在揉制面粉过程适当掌握水的温度也对面筋的生成有一定的影响。
正常小麦面粉中面筋生成率是随水温的提高而逐步增加的，其主要的原因是在低温条件下，面筋蛋白质的吸水膨润过程迟缓，面筋的生成率随之降低，面筋的吸水膨润最适合的温度在30℃左右，此时是产生蛋白质较好的温度。
第四，其他影响。主要是蛋、糖、油、酸、碱、盐等的影响。糖和油会抑制面筋的生成，蛋、酸、碱、盐等会有助于面筋的生成，但过量使用也会阻碍面筋的生成。
面粉中的水分，国家规定控制在14.5%以下，这都与小麦加工时加水量有关。面粉中含水量较大就易出现变质、发霉、结团现象，从而影响制品质量，而含水量过小又会影响面粉的出粉率。
面粉中的脂肪、灰分、粗纤维等，同面粉的质量好坏也有一定的关系，但对制作点心影响不太大。
②在制作点心时，因具体制品的不同，所需的面粉筋度也有所不同。面粉筋度分三种：
一种是筋韧性较大的高筋面粉，这种粉在生产时麦皮较重，带少许白黄色泽，且颗粒稍粗，跟水调成面团后筋度比较大。这种面粉一般适宜制作膨胀力比较大的品种，如面包、萨齐玛(俗称萨骑马)之类的点心。第二种是筋性相对较小的低筋面粉，粉粒呈奶白色，颗粒较幼滑，用水调成面团后筋性较小。这类面粉一般适宜制作膨胀力较低、松化的食品，如叉烧包、酥饼之类。在实际操作时总需要用到一些筋性不高不低的面粉，即第三种面粉叫做中筋面粉，可按实际情况将高低筋面粉按比例混合使用便可。面粉的质量一般采用闻与嚼鉴别法，闻时面粉无异味，有粉香味，这种面粉质量为好，反之即差。嚼时能产生甜味，这类面粉质量为好。如闻与嚼时有酸味、苦味、霉味的话，这类面粉质量就是变质的面粉。
(2)澄面
澄面是用面粉加工洗出面筋，然后将洗过面筋的面粉水再经沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后碾幼，便成澄面。它的特点是粉身幼滑，色泽洁白，闻时略有酸味，经加温烫熟后呈半透明状，软滑带爽，可塑性强，适宜制作面塑、澄面皮之类。如加适量澄面到面粉中，可起减筋和增加脆度的作用。
(3)粟粉
粟粉是用玉米加工制成。它的特点是粉身幼滑，粉表层略带黄色，吸水性较强，糊化后易凝结，凝结至完全冷却时呈现爽滑、无韧性、有弹性的凝固体。一般用于制作推糕、推芡之类点心。
(4)糯米粉
糯米粉是用糯米加工制成。它的特点是粉粒松散，色泽洁白，经加温后粘性较强，随着温度和时间的增大，糊化程度越大，面团变得越软、韧性很强，吃时软滑，炸后带微脆。它适宜制作糯米皮，年宵品之类食品。
(5)马蹄粉
马蹄粉是用马蹄加工制成，它的特点是粉质赤白色，粉粒呈大小不规则菱形，经加温后变得透明，吸水性较大，凝结后爽滑性脆。一般用于制作马蹄糕、推芡之用。
(6)黏米粉
黏米粉是用大米加工制成，常有机磨、水磨两种。它的特点是粉粒松散，有大米的香味，发酵力较强，遇水和加温后也没黏韧性，吃时较滑。一般适宜制作糕品，如萝卜糕、肠粉之类。
(7)生粉
生粉原是用绿豆加工制成，也可用杂豆、薯类加工制成。它的特点是经加温后粘性较强，色泽洁白透明，韧性大。一般可跟澄面搭配使用，可用于制作点心、干粉、勾芡等。
(8)加工粉(又名糕粉或潮州粉)
加工粉是用熟糯米加工而成，它的特点是粉粒松散，色泽白黄带赤，它的吸水性大，遇水粘连，在制作点心中呈现软滑带粘的性质。一般用于制馅。
(9)可可粉
可可粉是用可可豆经干燥、烘炒、研磨、过滤等一系列处理加工制成，它的特点是色泽棕褐色，含丰富的蛋白质及维生素，味道香浓，粉质够滑。它一般用于制作西饼调色。
(10)吉士粉
吉士粉是由淀粉、变色淀粉、食用淀粉、食用香精、香料、乳化剂、稳定剂、盐等加工而成，以进口为主，也有国产，特点是色泽淡黄，幼滑有香味，吸水成蛋黄色。可用于点心调色，并助蛋白质凝固之用。
2.和面原料
在点心制作中，所用的辅助性原料比较多，要制作出好的点心品种，必须要熟知辅助性原料性质及用途，才能正确运用，达到最佳效果。
1)糖
广东点心中的大部分品种基本上加了糖，在点心制作中常用到的糖有以下几种。
(1)蔗糖
蔗糖属双糖类。按色泽及形态划分，主要有白糖、红糖两种。白糖又可分为粗砂、中砂、幼砂和糖粉4种，它们都是颜色洁白，无杂质，无异味；而红糖色泽红艳，结晶均匀，晶粒表面附有糖蜜，杂质较多，纯度低，但因其自身有颜色，故在制作某些成品时取其色而用之。
(2)饴糖
饴糖又称米稀或麦芽糖浆。可用谷物为原料，利用淀粉酶或大麦芽，把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖制得，色泽淡黄而透明，能代替蔗糖使用。由于饴糖中主要含有麦芽糖和糊精，糊精的水溶液粘度较大，因此饴糖可以作为糕点制品中的抗晶剂。但糊精含量多的饴糖对热的传导性不良，麦芽糖又能作为糕点、面包的着色剂。饴糖的持水性强，可保持食品的柔软性，是面筋的改良剂，可使食品的质地均匀，内部组织具有细微的气孔，制品心部具有柔软性，体积增大。
(3)糖在点心制作中的作用
①可改变点心的色、香、味、形。点心在制作时加入白糖，经煎、炸加热后，由于糖的焦化作用，可使成品表面成金黄色或棕色，并具良好的风味。另外糖本身的甜味在成品中也体现出来。而当点心糖分适当时，经过加温，糖粉经溶解而具有一定的伸展力，这可将点心改变成另一种形状，而经冷却后凝固，内部起到骨架作用，并有脆度。
②调节面筋的胀润度。由于糖对面粉的返水作用，可分解面粉的筋度，用来调节面筋的胀润度，使面团具有可塑性。
③提供酵母的养料。酵母发酵是需要糖分为营养的。一般按500克粉料计量加入不超过150克糖而放入酵母的话，酵母的起发可不受到抑制。
④增加成品的营养价值。糖的发热量高，能迅速被人体所吸收，帮助肝脏解毒，消除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。
2)油脂
油脂是油和脂的统称，是由碳、氢、氧3种元素组成。油脂的分子结构是一个甘油分子和三个脂肪酸分子缩合而成的甘油三酯。油脂有疏水性和游离性，油脂的比重比水轻，不溶于水中，但可加入适当的蛋白质，经特殊处理可形成乳状液，可暂时混合。在点心制作中，如放入适当的油脂，因其有疏水的作用，可阻止面粉吸水；如油量过多，面粉吸水性差，面筋的生成率就低。
(1)油脂的种类
在点心制作中，常用的油脂有植物油和动物脂两种。常用的植物油有棕榈油、芝麻油、花生油、沙拉油等。花生油、棕榈油在点心制作中常用做炸油，也可作点心辅料用油，而芝麻油是一种香料油，主要用于拌馅增香，沙拉油在点心中主要用于打制蛋糕。
动物脂在点心中常用的有猪油、猪板油、白奶油、黄牛油、酥油、玛琪琳片等。猪油一般是由肥肉和水加工而成，特性显现酥松。猪板油是由大油、清水精炼而成，拉力强，有韧性，酥松。白奶油是由牛油加上乳化剂制作而成，一般用来装饰生日蛋糕表面。牛油是黄色食用油加上乳化剂、香精提炼而成，一般用于制作西点，成品具有酥松并带牛油香味。酥油是用黄色食用油精制提炼，特性比牛油更香更酥松。还有玛琪琳片，它是由黄油加入凝固剂、稳定剂等材料凝固而成，一般用做开酥之用。
(2)油脂在点心中的作用
①提高成品营养价值。油是人体重要组成成分之一，它可供给人的热量，维持体温，促进脂溶性维生素吸收。食用适当的油脂对人体有利，故在制作点心时加入适当的油有提高制品营养价值的作用。
②使成品具有良好的风味及色泽。从上面动物油的特点可见，在点心制品中加入这些油，如加入牛油制作点心，既可增加香味，也可增加色泽；加入猪油可提高点心的酥松，具浓郁的猪油香味等。
③能调节面筋的胀润度，提高可塑性。在制作点心时，加入适量的油，能降低面团的筋度，改良面团的性质。在制作面塑时，加入少量油分，降低面团的粘连性，便于操作，提高可塑性。
④改变成品组织状态，使成品疏松。油受热后可产生大量的热能，并在搓制时有阻碍面团筋性生成的效果。这时产生的热能使点心内部结构受到隔离，经加温定型后，使内部形成多气孔组织，从而达到成品疏松爽脆的效果。
⑤使成品柔软、光亮。一般的酥食制品制好后，如月饼经放置一段时间，内部的油分渗出，使表皮产生油润、光亮的感觉。
3)蛋品
点心中使用的有鲜蛋、冰蛋、蛋粉3类，其次还用到咸蛋、松花蛋等。鲜蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。因鸡蛋凝胶性强，起发力大，味道香美，故点心制作中主要用鸡蛋；而冰蛋是将鲜鸡蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，经低温冻结而成，但因其胶体受到破坏，没有鲜蛋起发效果好，故未普遍采用。蛋粉是鲜蛋去壳后，经喷雾干燥而成，其起泡性溶化能力较差，但它在点心制作中具有较强的松化作用，故制作松化点心时常用蛋粉。
蛋在点心中的作用如下。
①增加制品的香味及色泽。因鸡蛋中的蛋黄色(即黄色)正是我们大多炕制点心所要求的金黄色，故在烘烤时涂上蛋，炕出成品便具有金黄发亮的光泽。
②提高食品的营养价值。蛋含有丰富的蛋白质及人体必需的各种氨基酸等营养物质，在制作点心时加入蛋，可给人体提供所必需的营养物质。
③改进面团的组织形态，提高疏松度和柔软性。蛋中的蛋白是一种粘胶体，具有良好的裹气功能，蛋白经强烈搅拌后，将空气裹住，随着搅的时间越长，内部空气也越多，经混合粉料加温，内部气体受热膨胀至定型，使内部形成多孔状态，并有一定的弹性和韧性，从而使点心体积增大、软绵、酥松。
4)乳品
乳品是制作点心不可缺少的材料之一，常用的乳品有牛乳、炼奶、奶粉等。随着鲜牛奶的普及，在点心制作中使用牛奶越来越多。因牛奶呈乳白色或白中带浅黄，味微甜，奶香味浓，营养成分高，加入点心中后极大地提高了制品的营养。
(1)奶粉是以牛、羊鲜乳为原料经浓缩后喷雾干燥制成的，奶粉包括全脂奶粉和脱脂奶粉两大类。因其奶味十足，能降低面筋，在西饼制作中经常使用。
(2)炼奶色泽淡黄，呈均匀稠流状态，有浓郁的乳香味，有带糖分和无糖分两种。加水后色泽带白，利用这一特点在制作点心时加入适量炼奶，可起到增白的作用。
(3)乳品在点心中的作用
①提高成品的营养价值。因乳品含有丰富的蛋白质、钙质，并易于被人体吸收利用，故加入适量乳品在点心中可提高成品的营养价值。
②改变面团的工艺性能。乳品中含有磷脂，是一种乳化剂，它能改进面团的胶体性质，调节面筋的胀润度，使面团筋度降低，促进面团疏松柔软和形态完整。
③改善点心的色、香、味。炼奶加入水后色泽变成白色，加入点心中既可使表皮增白，又可增加点心的奶香味。
5)盐
盐在点心制作中是必不可少的和面材料及馅料调味品，盐的作用如下。
(1)能改善面团的工艺性及色泽。在点心制作中，特别是要求筋度比较大的面团，通常会加入适量的盐。因盐有高渗透力的作用，在揉面的过程中盐会刺激粉料中蛋白质的活性，提高面团胶性的生成，从而使面团筋度增加，同时面团加入盐后，也有改善制品色泽的作用。
