新世纪的广东饮食市场，盛况空前，异彩纷呈。激烈火爆的良性竞争带来了饮食业的繁荣与进步，也赋予了“食在广东”新的内涵与活力。粤菜作为岭南饮食文化的代表，在中国饮食文化中占有特殊的地位。粤菜历居中国的四大名菜之列，它以独特的岭南风味、奇杂的用料、多变的口味与烹调方法征服了海内外的食客。尤其在改革开放后，粤菜遇到了良好的发展机遇，在吸收各地优秀的烹饪技艺基础上，利用广东得天独厚的丰富物产，形成了与传统粤菜迥然不同的新派粤菜，其口味、烹调方法、用料均有令人耳目一新的感觉，并且其菜式变化相当频繁，肴馔更新周期越来越短。为了在激烈的餐饮市场竞争中获得生存与发展的空间，厨师们竭尽全力、以精益求精的态度不断推出琳琅满目的菜式，创造出粤菜发展的全盛时期。
但与粤菜烹调技术的迅速发展不相称的却是粤菜在理论上的归纳与总结显得相对滞后。
很多粤菜大厨在技能上有相当出色的水平，但对粤菜的认识却难以达到高层次的理论深度，这对粤菜的发展与提高有相当的制约作用。同时，对有志于学习粤菜的初学者来说，只能沿袭传统的师傅身传口授的方法学习粤菜知识，这显然不能满足粤菜在新时代发展的要求。粤菜教材的滞后，也为各类开设有烹调专业的学校教师教学带来了一些问题，授课的内容与社会上的实际做法有较大的出入，鉴于此，我们编辑出版了《粤菜烹调工艺》一书。
粤菜的发展日新月异，教材的编写必然有些滞后于现实，恳望行内的专家与使用者能给予我们宝贵的意见，以利于作者再版时的改进。作为主编，虽然对每章书稿的设计、撰写等事宜细心研修、编纂，尽了我的义务和职责；但本书的出版更是各院校领导、老师和餐饮界前辈共同辛勤劳动的结晶。粤菜大师林洪、巫炬华、沈为林、梁锡雄、江镇球、邬荣辉、陈焕盛、杨锦棠、李炼飞、冯永雄、龙平、刘建新、房九斤、龙华照、邓宇兵、陈仲平、谢孝波、林剑锋等同志均亲予指导并做了大量工作；泮溪酒家林壤明总厨、远洋宾馆梁浩培经理、广州宾馆夏世邦大师及陈实、朱少勇、林登等知名人士一直指导本书的编写工作；北京交通大学出版社的责任编辑孙秀翠老师仔细策划，校正了书稿并提出许多宝贵意见藉此，向关心和支持《粤菜烹调工艺》的各位友人致以真诚的敬意！在本书的编写过程中，我们还参考了相关粤菜烹饪资料，谨向这些名厨与资料的作者表示诚挚的谢意！沈为林、陈有毅两位先生参编了第2章，陈焕盛先生编写了1.3节的内容，特此说明。
严金明
2004年8月
