2.禽鸟类
以鸟为题材，在冷盘制作中使用最为广泛，大到孔雀、凤凰，小到燕子、鸳鸯。在众多的鸟类中，无论是体大或形小者，不管其羽毛的色彩是否鲜艳，它们的羽毛都有一个共同的特点，即尾部、翅膀的羽毛较大，并且较长而尖，而腹部、背部的羽毛较小，且短而秃。因此，在制作以鸟类为题材的冷盘时，用于尾部和翅膀的原料，在整修其形状时应修成长柳叶形、长月牙形或长三角形；用于腹部、背部的原料，其形状要修成短柳叶形、鸡心形或椭圆形。
当然，这也不是一概而论，将原料整修的形状和大小应根据其具体情况而定，要灵活变化。有此凶猛的鸟类(如雄鹰等)，其身部的羽毛可采用三角形或菱形片层层排叠而成，这样更显其凶猛、刚劲而有力的个性；有些性格较为温和的鸟类(如和平鸽、鸳鸯等)，则要采用圆弧形片，如椭圆形、鸡心形等，这样显得更为得体、和谐。当然，在对原料进行修整形状时，还要根据具体冷盘的构图造型和使用餐具的大小，来确定原形形状的大小，以免相互脱节。
另外，所有的鸟类(包括禽类)，它们在构图造型上都有一个共同规律，即它们的头部和身体都呈椭圆形，不管它们的姿态如何，或站、或蹲、或飞，其轮廓均是由两个椭圆构成。
由于鸟的种类很多，它们的形态千变万化，并且每一类鸟的特点、性格和生活习性也不相同，即每一类鸟都有与其他鸟类不同的个性。在冷盘造型中，我们除了要把握鸟类的共性外，还要把握每一类鸟的个性，这样才能把我们所要拼摆的鸟的造型巧妙而准确地表现出来，否则就会感到别扭、不舒服，甚至感觉畸形，不健康。为此，下面将冷盘造型中常用的鸟类分别叙说，以便更好地掌握其中的规律。
(1)锦鸡
锦鸡乃“百鸟之灵”，也是富丽堂皇、光明祥瑞的象征，其羽毛的色彩并不丰富，却十分华美。锦鸡与其他鸟类相比的独特个性主要在它的头尾，因而在冷盘造型中要着重表现其冠尾，甚至可以说，以锦鸡为题材的冷盘造型成功与否，一半因素在于锦鸡的头尾羽。
在冷盘造型中，我们往往以红、黄、紫色为主色调，所以在拼摆锦鸡时，可选用黄红紫色的冷盘材料，如胡萝卜、青红椒、火腿、黄蛋糕、黄色鱼糕或白蛋糕、三鲜虾糕、卤鸽蛋等，并刻切成鸡心形厚片或小块，再打上花刀纹，由后向前交错排叠；用黄色或白色鸡心形片(或)上覆红色鸡心形片(如红樱桃、山楂糕、红胡萝卜等)作屏部羽翎毛。
锦鸡的性格较为温顺，在拼摆其身部羽毛时，一般不宜用三角形、菱形或窄柳叶形，因此用于拼摆锦鸡身部羽毛的冷盘材料要整修成鸡心形、椭圆形或宽叶形。
锦鸡的冠羽也有其独特性，在冷盘造型中可用两种形式来表现。一种是用片形原料拼摆而成，这种方法多用于平面造型之中；另一种是用原料雕刻而成或质地较硬的原料与其他相组装而成(如粉丝顶端装红樱桃粒)，这种方法多用于立体造型中。
以锦鸡为题材的冷盘造型，可以与其他题材相结合，以单碟造型的构图形式出现，也可以将锦鸡装于长方形的碟中，与锦鸡的头部和身部以组合造型的构图形式出现。
(2)凤凰
在现实生活中虽然没有凤凰，但多少年来，由于我国传统文化的积淀，凤凰在人们的心目中已是吉祥、如意的象征，并且也形成了它固定的结构形态特征。因此，在拼摆以凤凰为题材的冷盘造型时，要把握好其结构特征，不可随意更动。
凤凰与其他鸟类相比，最有独特个性，也是最具有表现力的便是它那飘拂流.的三根彩尾了(造型需要时也可用两根彩尾)。因此，在拼摆凤凰的彩尾时，一般要选用色彩较艳的冷盘材料，如黄蛋糕、火腿、红肠、红胡萝卜、叉烧肉、肴肉等。凤凰彩尾的拼摆形式很多，最常见的有三种形式，第一种即是将原料整修成羽翎形，再切成片后，从后往前排叠而成；第二种是将一种原料切羽翎片，从后往前排成彩尾的底部，上层用另一种原料切椭圆形片(或鸡心形)由后向前排叠而成；第三种是选用色彩较艳的冷盘材料(多用蔬菜，或黄瓜、莴苣、胡萝卜、紫萝卜、苦瓜等)从两侧同时向上打成蓑衣刀纹排成彩尾的底层，上层用另一种原料切椭圆形片或鸡心形片排叠而成。
由于在我国有“金凤凰”之说，因此拼摆凤凰的身部、翅部和头颈部的羽毛时，要适当地多选用些黄色的原料，如黄胡萝卜、黄蛋糕、橙黄色鱼糕等，以便体现出凤凰“金色”的特点，也更符合人们的审美心态。凤凰的冠羽一般选用鲜红色彩的冷盘材料刻切而成，如红辣椒、红胡萝卜、红肠、香肠、火腿等，其形状往往用两种形式来表现。
冷盘造型中，凤凰的形态一般以动态为多。即呈飞翔姿态，且常与花卉中的牡丹花相组合。当然，也有以静态出现的，如“丹凤朝阳”即是凤凰立于山顶，但呈静态时，凤凰一般不与树枝或树干相结合，即没有凤凰立于树枝或树干之上的，否则，会让人感到别扭，极不协调。
(3)仙鹤
仙鹤，在我国历来用以比喻人之长寿不老和仙风道骨的气质，因此仙鹤也是冷盘造型中常用的题材之一，并且常与松树相组合，给人生命之树常青的心灵感受。
仙鹤与其他鸟类相比，其鲜明的个性在于其腿部和颈部较长，因而，不管仙鹤呈何种姿态，其颈和腿要有一定的长度，否则不像。它虽说体形属较大的鸟类，但性格温和，所以在拼摆仙鹤时，除了其尾部和翅尖部的羽毛选用深色冷盘材料，并整修成柳叶形或月牙形外，其他部位的羽毛一般多用浅色的冷盘材料(更多的选用白色原料，如卤鸡蛋、白蛋糕)，并用圆弧形片，如椭圆形片、鸡心形片等排叠而成。
仙鹤头颈部的拼摆，除了用片形原料从后往前排叠而成外，也可以用山药泥、土豆泥、色拉等冷盘材料直接堆码而成。另外，还可以用原料雕刻而成。在冷盘造型艺术中，前两种方法主要用于平面造型中，后一种方法主要用于立体造型中。
(4)雄鹰
雄鹰在现实生活中常被人们喻为“宏图大志”、“前程远大”或“前程似锦”等，因此在冷盘冷造型中，雄鹰往往是以展翅的形式出现。
雄鹰在构图造型上较为明显的待征，即是大而有力的翅膀和表现出凶猛的嘴、爪。为了更好地显示出雄鹰凶猛的特性和气吞山河的雄伟气势，在拼摆其翅部羽毛时，要选择色泽相对较深的冷盘材料，如酱牛肉、卤猪肝、卤口条等，并整修成长三角形或柳叶形；拼摆身部羽毛时，应选择明暗度适中的冷盘材料，如烧鸡脯、烤鸭脯等，并整修成菱形或三角形。雄鹰羽毛不管是哪个部位，都不宜使用色调较亮、色泽较浅的冷盘材料，如白蛋糕、黄蛋糕、三鲜虾糕等。
(5)鸳鸯
鸳鸯性格较为温和，也是现实生活中夫妻相敬如宾、一往情深的形象写照，因此在冷盘造型中，鸳鸯更多的是以成双成对的构图形式出现，并常与水、荷花、柳等池塘中的物象相相合。
在拼摆鸳鸯的羽毛时，多选择色彩较为艳丽的冷盘材料，尤其是红色和黄色为多，如红色的火腿、红胡萝卜、红肠、红卤鸭脯、盐水虾、肴肉等；黄色的黄蛋糕、橙黄鱼糕、紫菜蛋卷、黄胡萝卜、鱼蓉蛋卷等。拼摆其尾部和翅部羽毛的冷盘材料多整修成长鸡心形；身部和颈部的冷盘材料多整修成短鸡心形或椭圆形；头部的冷盘材料多整修成宽柳叶形。
雄鸳鸯后背处上翘的一簇羽毛，往往采用两种方法拼摆而成，一种是黄色的冷盘材料切鸡心形厚片排叠成扇形；另一种可用黄色的冷盘材料刻切成扇形。
鸳鸯的嘴虽然与鸭嘴极为相似，但其头部和颈部与鸭子差异较大，鸳鸯的颈部很短，眼型近似丹凤眼，因此在拼摆鸳鸯时要准确地把握这一点，如果把鸳鸯的颈部摆长了，则鸳鸯不成，鸭子不似了。
3.畜、兽类
畜兽类中的龙、鹿、马、牛、狮等也是冷盘造型中常用的题材，它们在个性上虽然各自有明显的差异，但在拼摆过程中有一个共同之处，是宜选用色泽较深的动物性原料，如烧鸡、烤鸭、卤鸽、酱鸭等，并以块面的形式来进行拼摆，而一般不宜用片形原料排叠而成，尤其是它们的腿部，用块面的形式进行拼摆，与兽类的固有色、质较为相符，并且也符合兽类的肌肉解剖结构的铺排，尤为生动自然。当然，在造型上的需要，或为了富有变化，在其腹部和颈部的处理上，也可用片形原料排叠而成，在拼摆过程中要与其他部位相协调，切忌有脱节感。
4.山岩风景类
山，也是制作冷盘时常用的题材，尤其是景观造型中多有山水。山在冷盘造型形式上有两种：一种是用方形的原料排叠而成的平面造型；另一种是用小型的脆硬性原料，如核桃仁、脆鳝等堆积而成的立体造型。由于第二种立体造型的山，与冷盘材料的整形关系不大，拼摆方法也较为单一，仅是堆积而已，所以这里不再涉及，仅介绍一种。
山大体可分为两种风格：一种是陡崖峭壁，山势险峻，气势磅礴，直冲云霄，这类山多以斧壁石构成，因此，以这类山为构图造型时，原料多修成长方形、长三角形或长梯形，并采用斜平行排叠的形式拼摆而成；另一种是山势绵延柔和，典雅秀丽，这类山多以太湖石组成，在拼摆这类山时常与水相结合，更显示其柔美秀丽。因此，我们在拼摆这类山为主要题材的冷盘时，多将原料整修成弧曲状，如椭圆形、鸡心形、圆形等，或者选用自然弧曲形的原料，如香肠、紫菜蛋卷、捆蹄、火蓉黄瓜等各种卷类冷盘材料及卤口条、盐水虾等，拼摆时往往采用弧形层层排叠而成。
另外在冷盘的制作过程中，我们也时常涉及河堤、湖岸或小山坡，其风格与第二种极为类似，所以对原料的选择、整形和拼摆可按第二种山的方法操作。
5.鱼、蝶等其他类
世界上的鱼和蝴蝶的种类多达数千种，其斑斓的色彩、玲珑的体形和优美的舞姿，十分惹人喜爱。因此，蝴蝶是冷盘构图中常用的造型题材之一。到目前为止，成功地以鱼和蝴蝶为题材的冷盘造型品种，已不下数十种，如“海底世界”、“蝶恋花”、“群蝶闹春”、“花香蝶舞”、“彩蝶双飞”、“彩蝶迎春”等，即使是同样的菜名，选用不同的蝴蝶品种，其构图造型与色彩搭配也不尽相同。但如果把握了这一规律，制作以蝴蝶为题材的冷盘造型也就容易多了。
这样，我们也就非常清楚地知道，在制作以鱼和蝴蝶为主要题材的冷盘造型时，首先应选用色彩较为艳丽的原料，如火腿、黄蛋糕、紫菜蛋卷、红胡萝卜、豆蓉蛋卷等；其次应将原料修整成鸡心形、椭圆形等，或选用自然呈弧曲状的原料，如盐水虾、紫菜蛋卷等各种卷类原料，蓑衣口蘑(或蓑衣黄瓜等)，香肠(或火腿、素蟹肉等圆形加工食品)，这样，局部与整体之间就显得非常协调一致。而切忌将原料修成方形、三角形或菱形，如果用棱角分明的原料来拼摆蝴蝶的翅膀，则刚不成，柔不是，不伦不类。
另外，在进行原料修整时，还应顾及原料的性质特征。一些纤维较粗的原料，如牛肉、笋等，要顺丝将原料修整成所需要的形状，这样，“顶丝”切成的片形，是我们所需要的，同时，也符合原料加工的基本规律和要求，也只有这样，两者才能完全吻合，否则就会顾此失彼。
思考与练习题
1.什么叫像生拼盘？它在宴席中有什么作用？
2.像生拼盘有什么特点？简述像生拼盘的制作原则。
3.什么是垫底与盖面？像生拼盘的分类形式有几种？
4.制作像生拼盘的常用刀法有几种？
5.制作像生拼盘时有什么要求？像生拼盘的实用技巧有几种？
6.如何制作常用的像生拼盘原料？
7.举例说明弧形拼摆法和直线平行拼摆法。
8.以菜例简述叶形拼摆法和不同翅形拼摆法的操作关键。
9.如何对像生拼盘进行立意构思？怎样处理像生拼盘中色彩的配合？
