制法：
①将大米用水浸至回软，洗净后磨成稀浆1500克，用瓦盆盛放；
②将1550克清水煮沸后冲入稀浆内，迅速搅匀，制成半生半熟的糊浆，加入盐、酱油、味精，并将清水稀溶的碱液一齐加入搅匀；
③蒸笼内铺湿布一块，轻抹一层花生油后，用勺取糊浆450克倒在布面上，搪平，作糕底，加盖，以旺火沸水大汽蒸至断生，再依此法，连续蒸制第二层到第九层，最后一层蒸的时间稍长，约需15分钟。待蒸到熟透后，将葱花和炒过的虾米撒在糕面上，取出，稍凉后即可切块食用。
技术要点：糊浆过生、过熟都不适宜，故冲兑稀浆一定要动作迅速，搅拌均匀。加浆时，要注意每层的生熟程度，即每层都要蒸到不粘手才加浆，并且在未倒浆前，每层面上如有水分时，必须用干布吸干水分后再落浆。
特点：色泽洁白，层次分明，质地软滑咸香。
实例23千层糕
原料：马蹄粉600克，白糖1100克，鲜奶500克，清水3000克，食用玫瑰红色素少许，玫瑰糖75克。
制法：
①将马蹄粉与清水1200克和匀，并搅至马蹄粉溶解、过滤，成为马蹄粉浆，备用；
②用清水1200克与白糖煮沸，成为糖水，过滤后待糖水稍冻，倒放在马蹄粉浆中，混合成甜粉浆，然后分成A、B盆。
③将A盆甜粉浆放入鲜奶和清水50克拌匀，然后放在蛋糕桶内用隔水煮的方法，煮至挂糊即止，成为半生熟的糊浆；再将B盆粉浆加入玫瑰糖和清水550克，然后放在蛋糕桶内用隔水煮的方法，煮至挂糊时加入玫瑰红色，成为半熟糊浆。
④用洁净糕盘涂油，然后将A、B盆的糊浆红、白相间各层蒸一层，蒸至十层以上，最后一层蒸的时间要延长些，使全底糕身更加熟透，等冷却切成正方形或其他形状的糕件。
技术要点：加浆时要注意每层的生熟程度，即每层都要蒸到不粘手为度才加浆，并且在倒浆前，每层面上如有水分时，必须用干布拖干再落浆。
特点：层次均匀，表面光滑，色泽鲜明，有弹性，有香味。
实例24软糍
原料：糯米粉皮300克，椰蓉10克，莲蓉100克。
制法：将糯米粉皮分成10份，各包上一份莲蓉馅料10克，按成饼状，放入蒸笼蒸熟。
取出放于盆里，撒上少许椰蓉便成。
技术要点：莲蓉馅放入粉皮内的分量以九成满为好，蒸时底火要足，时间不可过长。
特点：色泽纯白，有透明感，软滑香甜，其馅可咸可甜，变化多样。
实例25地道水角
原料：大米250克，瘦猪肉250克，荸荠250克，油豆腐25克，浅色酱油8克，葱末50克，辣椒酱30克，芥末8克，盐7克，熟花生油90克，茶油6克，蜂蜡、味精等少许。
制法：
①将大米用水浸泡回软后，磨成稀浆580克，过滤去渣，放入中火底油热锅中煮至断生，注意搅动米浆，防止焦锅。取出放在案板上，加入5克花生油，用力揉至纯滑，分成70块皮坯。
②将瘦猪肉洗净，切成70个小方粒，放在盆里，加入味精、花生油8克、2克盐、少许浅色酱油拌匀，腌制30分钟待用。
③将荸荠洗净去皮，剁成蓉泥状装盆，油豆腐剁碎，放入5克盐，放在锅内以小火烘脆，与葱末一齐拌匀，三种原料调成70份馅料。
④将蜂蜡与茶油一起放在小锅里煮沸，装碗。
⑤将粉皮压薄捏成小窝，放一粒瘦肉和馅料，捏成橄榄形。搓捏形后整齐排放于蒸笼中，以中火沸水蒸20分钟，熟时取出晾凉食用，冰水角淋上熟花生油并佐以芥末、辣椒酱助餐更佳。
技术要点：
①必须搓至粉团纯滑，注意搓制的手法；
②蒸制时间不宜太长。
特点：此品形似橄榄，色白油亮，皮软韧，馅鲜美，是粤北地区的传统小吃。
实例26棉花糕
原料：优质大米500克，白糖250克，发酵粉6克，糕种5克，碱0.1克，花生油15克，清水250克。
制法：
①将大米制成干浆；
②取干浆75克，用清水250克稀释调匀，以小火煮成熟糊，倒在盆里晾凉；
③将糕种和剩余的干浆一起拌合，用手搅匀揉透，加盖静置饧发约8小时；
④等糕浆起发，呈包状并产生微量酸性时，加进白糖，搅至白糖溶解，再加发酵粉；
⑤将碱用水溶解后，加入混合糕浆中拌匀，随即分倒入10个抹了花生油的小碗里，入蒸笼旺火沸水蒸熟即可。
技术要点：
①米浸泡时间要得当，磨浆至洁白干净；
(2)加糕种时，要看气候和落种时间，天气热和需要发酵时间长的，可少放些糕种；
(3)蒸糕时一定要用猛火，慢火则影响成品质量，水锅的水量适宜八成满；
(4)要制作什么式样，可染上各种食用色素，花式随意。
特点：色泽雪白，松软，状如海绵，故名棉花糕。其味清甜，若加入不同色素可制成紫、橙、黄、绿、红等不同款式的花糕。
实例27鸡油马拉糕
原料：酵面500克，白糖370克，鸡蛋液350克，发酵粉10克，碱3克，榄仁30克，熟鸡油100克，花生油10克。
制法：
①将酵面放在盆里，加入白糖溶解，加入鸡蛋液，搅拌均匀，饧20分钟，等面上有小气泡出现，便加碱、发酵粉拌匀，制成糕浆。在28℃以下温度静置60分钟，待糕浆浮松，再加入熟鸡油拌匀。
②用一张薄纸铺在蒸笼上，取30厘米特制模具方格放置于蒸笼内，格的内框和纸面均匀地抹上花生油，然后将糕浆倒入方格，拨开，撒上榄仁，入沸水锅，以旺火蒸5分钟，去盖。用手将蒸笼顺着同一方向轻轻旋转，使先熟的糕面上微呈波浪形花纹，然后加盖续蒸至透熟，取出，稍凉，即可切块食用。
技术要点：
①要掌握面种的老嫩程度，一般以嫩一些为宜。
②面浆发起时，才能加温。
特点：色泽洁白，气孔细密，有韧性和弹性，皮层微有波圈花纹，糕身微孔排列均匀，松软甘香，滑润。
实例28凤凰饺
原料：澄面500克，生粉50克，清水3杯，生虾肉500克，熟虾肉120克，熟肥肉150克，笋150克，猪油100克，芝麻油、胡椒粉、糖、盐、熟火腿粒各少许。
制法：
①生虾肉洗净，抹干水分，加盐、胡椒粉拌匀搅至起胶；
②熟肥肉切成细粒，笋切成丝，沥干水分；
③把熟肥肉粒、笋丝、生虾肉、熟虾肉与盐、糖、胡椒粉等一起拌匀，制成馅料；
④澄面、生粉混合筛，置盆内，将沸水冲入澄面内搅匀，加盖静置5分钟，取出搓匀，然后加入猪油，再搓匀，用半干湿的巾盖置备用；
⑤将粉团压薄成圆形饺皮，包入馅料，捏成凤凰形，以火腿蓉两粒作“眼”，上蒸笼隔水猛火蒸35分钟即成；
⑥彩色凤凰用面塑原料特制而成，用于点缀装饰。
技术要点：生虾与调味料一定要搅至起胶，注意造凤凰形时要均匀，掌握上笼蒸的时间。
特点：色泽洁白，体形小巧，味道鲜美。
实例29牛肉烧卖
原料：牛肉500克，肥肉100克，马蹄100克，香菜50克，盐8克，味精10克，白糖25克，生抽3克，食粉2.5克，碱水25克，姜汁酒25克，清水175克，生粉15克，生油35克。
制法：
①先将牛肉绞烂，肥肉、马蹄、香菜切成粒备用；
②牛肉加入盐、食粉、碱水、姜汁酒打至胶粘性，加入50克清水，打匀放入冰柜，冰冻1个小时以上；
③将牛肉取出，搅打至起胶粘性，慢慢加入清水、生粉、肥肉、马蹄、香菜、白糖、味精、生抽打匀，边打边慢慢放入生油，搅匀后放进冰柜；
④拿出牛肉，挤成圆球状，用水煮或蒸的方式加热810分钟，取出便成牛肉烧卖，食用时配上生抽佐食。
技术要点：
①牛肉必须绞烂(目的是增加其滑腻感，吸收水分多，蒸出后不会散)；
②打牛肉烧卖时，油和水要慢放，否则蒸制后不爽口，或者会散型。
特点：入口爽滑有汁，外观发亮，鲜美可口。
3.烤烙制品
实例1成珠小风饼
原料：精面470克，熟糯米粉540克，肥猪肉900克，白糖1525克，榄仁270克，芝麻270克，瓜子仁270克，花生油510克，鸡蛋50克，碱水25克，盐10克，五香粉5克，胡椒粉5克，清水150克。
制法：
①取白糖300克加150克清水，以小火煮成420克糖浆、晾凉待用；
②将碱水与1000克白糖、210克花生油、精面一齐混合揉至光润，饧发2个小时作皮料；
③将肥猪肉切碎末，加入白糖、榄仁、芝麻、瓜子仁、五香粉、胡椒粉、盐、熟糯米粉、花生油等混合拌匀成馅料；
④将皮面下10个剂子，分别压扁后包入1份馅料，捏成饼状，整齐排列在烤盘中；
⑤将鸡蛋打散成液状，涂抹在饼坯上，即可入炉烘烤，约12分钟熟透装碟。
技术要点：
①原料要精挑细选。
②烘制时要注意炉温，使每只饼的底面火力均匀，水分挥发得恰到好处，从而保证烘出的饼脆而不韧，甘香可口。
特点：色泽金黄，酥软可口，味甘香，入口爽脆松化，且能久存。
实例2西樵大饼
原料：精面粉550克，酵面50克，白糖370克，熟猪油40克，鸡蛋液30克，碳酸氢铵、小苏打各适量，泉水180克。
制法：
①将300克精面粉放在案板上开窝，加入熟猪油、酵面、160克泉水和匀后揉成匀滑的面团。饧30分钟至面团发酵疏松、隆起呈包状后，将溶解的白糖加入面团中揉匀，再饧发10小时，面团产生微酸味道便好；
②将剩余的250克精面粉开窝，加鸡蛋液、小苏打、碳酸氢铵和20克泉水，搅拌揉匀成面团后，再同发好的微酸面团一齐搓揉，分成6个大剂，逐个搓圆压扁，排放在铁盘中入烤箱以中火烤熟即可。
技术要点：膨松剂不能放多，否则皮软酸味重。
特点：色泽雪白，体大饱满，香甜松软。
实例3老婆饼
原料：水油酥皮(有糖)1375克，酥心625克，糖冬瓜500克，冰肉500克，玫瑰糖150克，猪油100克，细白糖1000克，潮州粉400克，榄肉250克，清水350克，蛋液适量。
制法：
①先把冰肉切成细小粒状，糖冬瓜绞烂后同玫瑰糖、猪油、细白糖、潮州粉、榄肉、清水一齐放在案板上拌匀，叠两次，饧30分钟，再将它分成80份馅料；
②把水油酥皮包入酥心，开成细酥，包上馅料，使之成饼形，用酥开成圆形件，扫上蛋液后放进烘盘，入炉烘熟即成。
技术要点：
①糖冬瓜必须捣蓉成泥，才能透心香甜；
②造型时须均匀；
③烘时适宜用中火，过旺会外焦内生，火慢则会泻身，失去型格，影响质量。
特点：色泽金黄、光亮，皮酥、馅软带韧，有味，圆扁形件头均匀。
实例4平洲福肉饼
原料：上白面粉600克，熟糯米粉400克，白糖1300克，肥猪肉250克，芝麻100克，玫瑰糖130克，酵面50克，碱1克，花生油13克，清水900克。
制法：
①将400克上白面粉开窝，加入酵面和250克清水和匀，揉成面团，饧约300分钟；待面团发酵胀满时，加入325克白糖，再饧发12小时；兑入碱和剩余的面粉，再次揉匀，分成60个小剂子，压薄作皮。
②将剩余的白糖加入50克清水用手搓匀后，与肥猪肉粒、熟糯米粉、玫瑰糖、花生油、芝麻一齐拌匀，边拌边掺入约600克水，直至搅匀成馅。
③将薄皮填上糖馅，包成饼状(有圆形、菱形等)，以中火烤熟即可。
技术要点：
①酵面不宜发酵过老；
②饼皮要碱度适合，软度适中；
③饼馅要与饼皮的软度相称；
④火候以中火为宜。
特点：表面色白，皮薄软、软滑、香甜，件头均匀圆正。
4.炸煎制品
实例1德昌咸煎饼
原料；精白粉500克，白糖150克，红糖100克，酵面50克，红腐乳5克，盐13克，小苏打3克，花生油200克(约耗200克)，清水适量。
制法：
①将红糖加清水以小火煮成100克糖浆；
②将带汁红腐乳、白糖、糖浆一齐放入面盘内和匀至糖溶化后，加入盐、酵面和200克清水搅拌均匀；
③将精白粉开窝，将上述和匀的汁料与20克花生油一齐倒入窝内，揉成面团，饧发30分钟，再下小苏打入面团中，揉匀搓透后饧60分钟后分成两块面条，分别擀成宽20厘米、厚2厘米的片，以水油抹面，卷成圆柱形，分成小块；
④净锅中放花生油，以中火烧至150℃，用中指在半成品饼面中间稍压一下，然后逐块放进油锅中炸至微黄色，翻转饼块，直炸至金黄色即可。
技术要点：用糖量要足，饧发时间恰当，炸时油温不可偏高，吃时保持松化香甜；
特点：色泽金黄、皮脆、心软，甜中带咸，五香味浓。
实例2大良沙
原料：精白粉500克，白糖250克，盐12克，红豆腐乳(俗称南乳)50克，小苏打5克，花生油1000克(约耗450克)，碳酸氢铵少许，清水150克。
制法：
①将精白粉开窝后加入白糖、盐、红豆腐乳、碳酸氢铵、小苏打和150克清水拌匀，再与面粉掺和用力揉透。先压扁成块，后推开擀成1.5厘米厚、18厘米宽的长方形面皮，拌上一层花生油和少许清水，这样面片卷合后层与层之间粘而不合，并且面皮边缘处不抹油而多拌水，以使边缘面皮合拢后粘牢一起，然后从靠身边一面向外卷成5个圆柱形的粉卷。卷成后，将首尾相掉、横放，使粉边上的粘合处从朝上的方向转为朝下的方向，避免切制时向着刀口而松散。
②粉卷摆正以后，左手拿料，右手持刀，按一份的厚度切片，第一、二、三刀都不能切断，第四刀切断，切成以4块稍相连的薄面皮为一组，右手掌心向上以食指和拇指捏造着粉边相连处，用左手食指将粉皮从中间向左右分开，每边两块，犹如蝴蝶的两翼，中间稍捏一下，使之微突如蝶背，成型后像只大磞沙。
③净锅内倒入花生油烧至150℃，将半成品分批下锅炸熟即可。
