⑤撇去泡沫，上窝。
(3)操作要领
①根据原料的受火程度，灵活调节投料顺序及时间。
②原料一般以仅熟为度。
③注意撇清泡沫，浮油不能太多。
(4)实例——咸蛋芥菜肉片汤
【原料】肉片、咸蛋、芥菜。
【调料】精盐、味粉、淀粉、麻油、食用油。
【制法】
①锅内下油、下汤，将拍扁的咸蛋黄放在汤内。
②汤烧沸后下芥菜，滚至芥菜焾。
③下精盐、味粉，调味。
④用淀粉拌匀肉片后，放进汤内。
⑤撇去泡沫，将咸蛋白打散后放进锅内搅匀，加入麻油后即可上汤窝，把咸蛋黄放在最上面。
2)煎滚法
(1)定义
将鱼类原料煎透后，烹酒，下汤水，用猛火滚至奶白，经调味制成汤菜的方法称为煎滚法。
煎滚法有以下特征。
①以鱼类原料为主料。
②主料滚前均需先煎透。
③烹制时间一般比清滚法长。
④成品汤色奶白，滋味香腴鲜美。
(2)工艺流程与工艺方法
①煎鱼。中火煎制，下姜同煎。
②烹酒。
③下沸汤。可用沸水代替；下汤后加盖，用猛火滚。
④下辅料。
⑤调味，上窝。
(3)操作要领①鱼要煎透，煎至金黄色。
②鱼煎后要烹酒增香。
③用滚沸的汤水来滚。
④滚时要用猛火，并要加盖。
⑤汤水与鱼料的比例要恰当。
⑥以青菜作为配料的，要待汤滚好后再下。
(4)实例——豆腐鱼头汤
【原料】鱼头、豆腐。
【调料】香菜、姜片、精盐、味粉、胡椒粉、绍酒、食用油。
【制法】
①用油划锅，下姜片及鱼头，将鱼头煎至金黄色。
②烹绍酒，加入沸汤或沸水，放进切成小块的豆腐，加盖猛火滚制。
③下精盐、味粉、香菜。
④下胡椒粉，上窝。
18.烩烹调法
(1)定义
将经过初步熟处理的主、辅料放进调好味的鲜汤中加热，待汤微沸时调入芡粉，制成香鲜柔滑羹汤的烹调方法称为烩。
烩法有以下特征。
①选用的原料不带骨，质地细嫩。
②原料形状较细。
③汤水需调入芡粉，以使汤质柔滑，称之为羹。
④汤质柔滑是羹与各类汤菜相区别的特色之一。
要使汤质柔滑，掌握好调芡时机是关键。这个时机就是在汤水微沸时调芡。烩羹调芡是对较多的汤量进行的，要求成芡较稀且匀滑。在汤水微沸时调入芡粉并迅速推匀，能达到令芡粉在汤水中完全分散后立即糊化的要求，这样成芡匀滑且容易掌握芡的稀稠。
若过早调芡，汤水温度不足以使芡糊化，难以掌握稀稠；若在汤水很滚时调芡，则芡粉未被推匀便会糊化结团，成芡不匀滑。
(2)工艺流程与工艺方法
①主、辅料初步熟处理。视肉料的具体情况选用适当的方法，使肉料仅熟，并去异味。常用方法为泡油和飞水。菇料、笋料、干货用滚煨方法处理，其余视实际情况处理。
②起锅。即烧热锅，下油，烹酒。
③下汤水。
④调味。
④下羹料。
⑥调芡粉。在汤微沸时调，加包尾油，下韭黄等。
(3)操作要领
①掌握好羹料与汤水的比例，一般1∶2.5~1∶3为宜。
②烩前应根据主、辅料的特性做好初步熟处理工作。
③应配用鲜汤作为汤底。
④宜用中火烩制。
⑤在汤微沸时调入芡粉，并迅速推匀。
⑥夏秋炎热时宜稍稀，冬春天寒时宜偏稠。
(4)实例——三丝烩鱼肚。
【原料】发好的鱼肚、肉丝、笋丝、菇丝、韭黄。
【调料】姜件、葱条、精盐、味粉、绍酒、上汤、淀粉、胡椒粉、麻油、食用油。
【制法】
①将鱼肚切丝，用姜件、葱条滚煨，擦干水分。
②笋丝、菇丝滚煨后沥干水分。
③肉丝拌淀粉，油泡至五成熟。
④原锅烹绍酒，下上汤、精盐、味粉、胡椒粉、麻油。
⑤下全部羹料。
⑥汤微沸时调入芡粉，下韭黄，即可上窝。
19.汆烹调法
(1)定义
主料飞水或蒸熟，辅料滚煨或飞水后，一同放在汤窝内摆砌造型，然后淋上调好味并加热至微沸的上汤，制成一道汤菜的烹调方法称为氽，该法曾称作川。
氽法有以下特征。
①主料一般为鲜料。
②主料处理的方法是飞水或蒸熟。
③氽汤料基本固定，由笋花、菇件、火腿片和菜软组成。
④成品主料鲜嫩爽滑，造型整齐，汤味清鲜。
(2)工艺流程与工艺方法
①辅料滚煨或飞水。
②主料飞水或蒸热。
③在汤窝内摆砌造型。
④加热上汤，调味，撇去泡沫。
⑤淋汤。小心沿窝边淋入汤窝内。
(3)操作要领
①主、辅料选用适当的熟处理方法。
②必须用上汤作为汤底。
③淋汤时，用手勺盖汤窝，汤沿手勺淋入，以免冲散造型。
④加热上汤时不能让上汤大滚，以免汤浑浊。
(4)实例——竹荪汆虾扇
【原料】大河虾、竹荪、笋花、草菇片、火腿片、菜软。
【调料】精盐、味粉、淀粉、上汤、胡椒粉、麻油、食用油。
【制法】
①大河虾去壳留尾，用干淀粉垫底，轻轻捶成扇形，蒸熟待用。
②竹荪、笋花、草菇片分别滚煨，沥干水分；煨制时顺带把菜软飞水至熟。
③将主、辅料放在汤窝内摆砌造型。
④加热上汤，调入精盐、味粉、胡椒粉、麻油，撇去泡沫，微沸后淋入汤窝内。
20.清烹调法
(1)定义
将主料滚煨后(个别主料要上芡)，放在汤窝内，然后淋入已调好味并加热至微沸的上汤，成为一道名贵汤菜的烹调方法称为清。
清法有以下特征。
①清汤主料为干货原料。
②主料的处理方法是经涨发后滚煨，个别主料还要勾芡。
③清汤没有固定配料，但一般配姜件、葱条。
④清汤主料爽滑、汤味清鲜。
(2)工艺流程与工艺方法
①主料滚煨。鱼翅为主料时，宜适当上芡。
②辅料熟处理。
③主、辅料放进汤窝内，摆好。
④加热上汤，调味，撇去泡沫。
⑤淋汤。
(3)操作要领
①主料滚煨至入味。
②必须用上汤作为汤底。
③加热上汤时不能大滚。
(4)实例——清汤蟹底翅
【原料】发好的鱼翅、蟹肉、银针、火腿丝。
【调料】姜件、葱条、精盐、味粉、绍酒、淀粉、胡椒粉、麻油、食用油、上汤。
【制法】
①将蟹肉蒸熟，放在汤窝内。
②滚煨鱼翅。
③烧热炒锅，下油，下银针，调入精盐，将银针煸炒至仅熟，分盛两小碟，面上撒上火腿丝。
④烧热炒锅，用油划锅，烹酒，下上汤、精盐、味粉、鱼翅，用湿淀粉勾芡，盛放于蟹肉上。
⑤加热上汤，调入精盐、味粉、胡椒粉、麻油，微沸后撇去沫，淋入汤窝内。
21.羔烧烹调法
(1)定义
原料经过油炸或水滚处理后，放进浓度较高的糖浆中用慢火加热，制成一道甜菜的烹调方法称为羔烧。
羔烧法有以下特征。
①主要以浓糖浆为传热介质。
②适用于淀粉质较重的植物原料，如白果、芋头、板栗、薯类等。
③用糖浆加热前，原料常常先要进行初步熟处理。
④用慢火加热。
⑤成品特色是软糯浓甜。
(2)工艺流程与工艺方法
①原料初步熟处理。以油加热方法为主。
②糖渍。把原料埋在白砂糖中，待糖化水后浸渍原料。
③煮制。把原料连同糖和糖液一起放在锅内慢火煮制。若需较长时间煮制，后稍加清水。
(3)操作要领
①用浓糖浆煮制时，火力要慢。
②成品糖液要求浓稠，但不起丝，不呈胶状。
③配用冰肉、橘饼为辅料的，不要过早下锅。
(4)实例——羔烧白果
【原料】白果、冰肉、橘饼。
【调料】白糖、猪油。
【制法】
①把白果放进锅内，用清水滚熟，去壳。
②对半切开白果肉，用清水滚过，除去果衣及芯。
③用清水再滚，漂水，以去清苦味，沥干水分。
④把白果放在锅内，加入白糖，让白果埋在糖里，渍2小时。
⑤把冰肉、橘饼切成粒。
⑥用慢火加热白果约30分钟，最后加入冰肉粒、橘皮粒略煮便可上窝。
22.返沙烹调法
(1)定义
把炸酥的原料投入已熬稠了的糖胶中翻炒，边翻炒边降糖温，最终使糖胶回复固态，呈幼沙状粘附在原料上，成为一份甜食的烹调方法称为返沙。
返沙法有以下特征。
①这是一种把固态的白砂糖熬熔成液态，通过翻炒使其返回固态的方法。
②主料通常宜先炸至酥脆。
③成品是甜食，可作甜菜，也可作小吃。其特色是成品由白糖沙包裹，松酥带香，甜而不烈。
(2)工艺流程与工艺方法
①把主料炸酥。熟的原料用猛火把裹在表面的淀粉炸酥即可；生的原料则要炸熟、炸酥。
②熬糖胶。把糖放进锅内，加少量清水，用中慢火熬至糖胶翻起大泡即可。
③投入主料翻炒。若有其他料，也在此时投入，一直翻炒至糖胶全部凝结，变成白色幼沙状。
(3)操作要领
①选用植物原料为主料，如芋头、薯类、白果、腰果仁、花生仁、潮州柑等。
②生的原料要先炸熟、炸酥。
③糖与水的比例约为2∶1。
④用中慢火熬糖胶，翻炒时要熄火。
⑤翻炒时要降温，可辅助冷风吹。
(4)实例——返炒金银条【原料】芋头、番薯、炸花生仁。
【调料】葱花、白糖、食用油。
【制法】
①把花生仁碾碎。
②芋头、番薯去皮后切成长条形，放在热油中炸至熟。
③原锅下白糖和清水，用中慢火把糖熬至起大泡。
④把芋条、薯条、花生仁、葱花放进糖胶中，迅速翻炒，直至糖胶全部凝结成白糖沙即可。
23.冻烹调法
(1)定义
制取含有丰富胶质的汤液，加入经过熟处理的主辅料混合起来，经过冷却、凝结、成形，制成凉菜的烹调方法称为冻。
冻法有以下特征。
①以含有丰富胶质的汤液作为菜品的成形物。这些汤液可以由主料、辅料直接熬制而成，也可以用琼脂等其他胶质物质熬制而成。
②成形的方式可以是整体成形，再用刀分割，也可以利用模具成形。
③成品具有清爽柔滑、滋味凉润、晶莹透亮、形状规则等特色。
(2)工艺流程与工艺方法
①主料、辅料熟处理。
②熬制胶质汤液。有的菜式第一步与第二步同时进行。
③主料、辅料混合造型。
④冷却凝固成形。有的菜式需在冷却后用刀切割成形。
(3)操作要领
①熬取富含胶质的浓汤很重要，浓汤质量决定成品的成形效果和口感，过稀过稠都不好。
②主、辅料质感应较嫩，不可带骨。
③成品为冻食，味道应稍偏重，还应注意卫生安全。
(4)实例——潮州肉冻
【原料】猪肘、五花肉、猪皮。
【调料】香菜、味粉、鱼露、冰糖、明矾。
【制法】
①把猪肘、五花肉、猪皮洗净，斩成大块。
②猪肘、五花肉、猪皮飞水后，放在锅内，加入清水，先猛火烧开，撇去泡沫，加入冰糖、鱼露转慢火煲至肉料较烂。
③捞出猪皮，另作他用，拣去骨块。
④把猪肘、五花肉转放到另一高身锅内，原汤加入明矾，撇泡，再加入味粉煮沸后用密筛滤出汤液，加到猪肘锅内，重新煮沸，熄火冷却凝结。
⑤取出切块，摆在碟上，伴香菜，配鱼露为佐料。
烹调法是烹制工艺的个别方法，它会随粤菜工艺的发展、科学技术的进步不断被开发出来。本章所介绍的只是比较成熟的烹调法。
复习思考题
一、概念题
烹调技法烹调技法与传热介质关系图烹调法
二、问答题
1.哪些烹调技法只运用一种传热介质？
2.哪些烹调技法运用了两种传热介质？
3.熟记各种烹调技法的定义、功能与作用及技术要领。
4.烹调法与烹调技法有何区别？
5.熟记常用烹调法的分类、特征、工艺流程和操作要领。
6.熟记羔烧、返沙、冻等烹调法的分类、特征、工艺流程和操作要领。
