《粤菜烹调工艺》是高等院校面向21世纪旅游管理、酒店管理、餐饮管理和烹饪科学等专业的专业课教材。
新世纪的广东饮食市场，盛况空前，异彩纷呈。激烈火爆的良性竞争带来了饮食业的繁荣与进步，也赋予了“南粤美食”新的内涵与活力。粤菜作为岭南饮食文化的代表，在中国饮食文化中占有特殊的地位。粤菜以独特的岭南风味、奇杂的用料、多变的口味与烹调方法征服了海内外的食客。粤菜虽然成名较晚，但是凭借特殊的政治经济环境、优越的地理条件、独特而漫长的历史与文化发展历程，自近代以来飞速发展，形成以高雅大气为主的整体设计风格，以鲜为代表的美味追求，以养生为目的的饮食习惯，影响力迅速扩大至海内外。今天，粤菜已经独树一帜，自成体系，确立了中国大菜系的地位。粤菜以广州菜为代表，为社会所公认的“食在广州”完全能够表明人们对粤菜的态度。近20多年来，人们更是以品粤菜为时尚，以进粤菜餐馆为高雅，以学烹调粤菜为乐事，以懂粤菜工艺为自豪。为此，我们在对粤菜烹调工艺进行深入研究和对粤菜烹调工艺理论进行系统总结的基础上编写了《粤菜烹调工艺》。
本书有三个基本特点。
1.理论与实际相结合。本书中的理论都是从粤菜烹调的实践中总结而来的，可以指导生产技术人员进行生产实践。
2.个性与共性相结合。本书既突出粤菜烹调工艺的个性，也不忽略烹调工艺的一般方法。在烹制工艺方面，本书重点突出粤菜的地方特色，而在原料知识及原料在烹制加工前的准备工艺方面，则强调广泛性。特别是原料知识，由于粤菜有不断开拓求新的意识，选用的原料不局限于当地的特产，还广泛选用来自各地包括国外的原料。因此，本书的原料知识扩展到国内外的特色原料，并配上了精美的照片，做到了图文并茂。
3.传统与创新相结合。本书尊重粤菜烹调工艺的传统习惯，同时也在保持粤菜特色的基础上大胆创新。本书在烹调基础理论部分增加了对“香”较为系统的论述。对烹调方法的分类，本书采用了新的划分模式，从烹调技法和烹调法两方面进行划分，解决了烹调法划分的难题。对烹调法全面进行了规范处理，对定义、分类、工艺流程和一般工艺方法均有规范的、简明扼要的、严格的表述，解决了以往烹调工艺模糊、随意的问题。成本核算归纳总结了工艺计算中的基本理论和必要的计算方法。所附的例题能够有效地帮助学习者掌握核算的技巧。
本书由广东商学院旅游与环境学院黄明超副教授和广东轻工职业技术学院严金明主编，广东名厨沈为林和邓宇兵先生编写了部分章节，雷宇彤、卢连胜、黎永辉、李忠民等为本书的编写提供和整理了部分资料。北京交通大学出版社的孙秀翠总编和黎丹编辑仔细策划，校正了书稿并提出许多宝贵意见。藉此，向关心和支持《粤菜烹调工艺》的各位友人致以真诚的谢意！在本书的编写过程中，我们还参考了相关烹饪资料，在此向这些名厨与资料的作者表示诚挚的谢意！
由于水平有限，而且粤菜烹调工艺仍在继续发展，本书的错漏在所难免，恳请广大读者不吝赐教。
编者
2007年2月
