（二十一）醉腌冬笋
1.选用原料嫩冬笋尖700克，精盐、黄酒、糖、味精、葱、姜各适量。
2.制作方法
①嫩冬笋尖改刀成条，勺上火加清水烧开，煮2分钟捞出。
②锅内加清水烧开，放入精盐、味精、糖、葱、姜、水煮10分钟，倒入容器中，再倒入黄酒搅匀浸泡入味即成。
3.风味特点甜中带咸，冬笋鲜明透亮。
（二十二）泡青红椒
1.选用原料青椒、红椒各500克，干红辣椒50克，精盐20克，胡萝卜100克，花椒、红糖、白酒各适量。
2.制作方法
①泡菜坛洗净晒干，将青椒、红椒、胡萝卜洗净，大椒去子、去蒂，胡萝卜去皮切条，放入容器中加盐腌出一部分水分挤干，放置通风处晾干。
②清水烧开，放入红糖搅化，再放入洗净的干红辣椒，然后下入精盐、花椒、搅匀晾凉，放入白酒、胡萝卜、青椒、红椒，然后加盖，在边口处，加少量水密封，放温暖处，泡1～2天即可食用。
3.风味特点咸鲜爽口，质感柔滑。
（二十三）酸辣黄瓜
1.选用原料黄瓜1500克，青蒜250克，青葱150克，精盐、辣椒面各适量。
2.制作方法
①黄瓜洗净，青蒜、青葱择洗干净，黄瓜顺长一切四瓣，如过长，可拦腰切断，青葱、青蒜用刀拍松，切短节备用。
②黄瓜、青蒜、青葱放入盆内，加入精盐、辣椒面拌匀，盖上盖，放常温处，1～2天后出酸味时即可食用。
3.风味特点此菜为朝鲜族时令小菜，酸辣味美，脆嫩爽口。
4.注意事项此菜适宜夏季制作，一是原料便宜，二是易于变酸。
（二十四）糖醋萝卜卷
1.选用原料白糖、陈醋各100克，精盐5克，白萝卜1500克。
2.制作方法白萝卜用盐腌渍半小时，捞出沥干水分，把白萝卜片卷成卷形，经油炸即成。
3.风味特点香脆可口，味道鲜美。
4.注意事项在沥干水分时，尽可能沥净，以免油炸时使油四处喷溅。
（二十五）拌黄瓜鸡丝
1.选用原料熟鸡肉150克，黄瓜300克，海米10克，香菜、麻油、辣椒油、芥末、芝麻酱、精盐、味精、醋各少许。
2.制作方法
①鸡肉切成丝，黄瓜洗净，切成5厘米长的细丝，海米用热水泡上，芥末用沸水调匀，盖上盖略闷。
②黄瓜丝码在盘底，鸡肉丝码在盘心，撒上泡好的海米、香菜段。
③上桌时，加入精盐、味精、醋、化好的芝麻酱、芥末、麻油、辣椒油，拌匀即成。
3.风味特点清香脆嫩，口味多样。
4.注意事项此菜可先配好，临吃时再加调料拌匀，鸡肉要现煮现用。
（二十六）拌黄瓜青笋
1.选用原料黄瓜、青笋各500克，精盐、味精、麻油各适量。
2.制作方法
①青笋去皮洗净，入开水中焯过；黄瓜洗净，一剖两开，顶刀切片。
②放入容器内加精盐、味精、麻油拌匀即成。
3.风味特点清香脆嫩，口味多样。
（二十七）油吃黄瓜
1.选用原料嫩黄瓜750克，干辣椒、水发香菇、醋精各12克，鲜姜、精盐各5克，罐头冬笋、麻油各25克，胡萝卜75克，白糖100克。
2.制作方法
①黄瓜洗净，切成6.6厘米长的段，放案上用滚刀法片成0.5厘米厚的整片，去掉瓜瓤，再顺刀切成1.5厘米宽的骨牌片；瓜皮放盆内，撒入3.5克精盐，拌匀腌40分钟，放清水中漂洗，再沥干汤汁。
②干辣椒去蒂、去子，用温水泡软，斜刀切成细丝；鲜姜、胡萝卜去皮、洗净，冬笋削去筋皮与香菇均切成丝。
③炒锅置火上，放入麻油烧热，放入干辣椒丝煸出香味，放入姜丝、胡萝卜丝煸透，加入笋丝、香菇丝稍煸，再加入75克沸水和1.5克精盐、白糖，烧开，煮4～5分钟，待糖汁熬到发黏时，锅离火晾凉，然后兑入醋精调匀，制成“油吃”汁。
④瓜皮放入盆内，浇上“油吃”汁，浸泡24小时即成。
3.风味特点色泽美观，脆嫩爽口，甜酸微辣。
4.注意事项黄瓜皮先用盐稍腌，沥去汤汁，用盐不可过多，腌的时间不宜过长，以免出汤过多，失去脆嫩性质。
（二十八）拌银耳
1.选用原料银耳30克，香肠25克，香菜、葱丝各10克，植物油15克，精盐、白糖各适量。
2.制作方法
①银耳放入碗内，加入凉水浸泡2小时，涨发后，除去硬蒂，拆成小朵，香肠切末。
②锅置火上，放入清水，加精盐少许，烧开后，下入银耳，水开即捞出，沥干水分，加入白糖搅匀，装盘，撒上香肠末。
③植物油倒在炒锅内烧热，放入葱丝炸出香味，浇在银耳上，撒上香菜段，拌匀即成。
3.风味特点色泽洁白，脆嫩爽口，再点缀上香肠末、香菜段颇为美观。
4.注意事项要用凉水发银耳，这样涨发丰满，脆性大。
（二十九）鸡油冬笋
1.选用原料冬笋尖500克，花生油、葱、姜、绍酒、味精、高汤、鸡油各适量。
2.制作方法净冬笋尖切滚刀块，用开水焯过；另起锅，加入花生油烧热，放入葱、姜煸出香味，放入少量高汤、盐、绍酒、味精调成汁，放入冬笋块，用火煨到入味后，滤出汤汁，倒入容器内，淋上鸡油即成。
3.风味特点色泽洁白，脆嫩爽口，颇为美观。
（三十）叉烧肉
1.选用原料猪后腿肉500克，红曲米200克，精盐、绍酒、白糖、葱、姜、花椒、酱油各适量。
2.制作方法
①猪后腿肉切条，切一字刀口放入容器内，加盐、绍酒、白糖、葱、姜、花椒、酱油腌渍四小时。
②油勺上火加花生油烧热，肉块下锅炸成金黄色捞出，控净油。
③红曲米放入汤勺中，加水煮出红色，将红曲米滤出，加入糖、盐、酱油、葱、姜、绍酒烧开，撇去浮沫，放入肉块，用大火烧开，改小火焖煮成熟，再用大火收浓汤汁，取出晾凉即成。
3.风味特点香味浓厚，色泽红亮。
（三十一）黄蛋松
1.选用原料鸡蛋5个，花生油10克。
2.制作方法
①鸡蛋打开，去掉蛋清，蛋黄倒入碗中加盐打匀。
②油勺擦净，放入花生油火烧至3～4成热，左手向锅内倒蛋黄液，右手用筷子向一个方向快速搅动，待蛋黄呈蓉状，浮到油面时，稍炸几秒钟，立即捞出。
③控净油，倒在干净布上，用手拧去油脂，放入盘中抖散，晾凉即成。
3.风味特点色泽黄润，松软可口。
（三十二）蒸蛋黄糕、蛋白糕
1.选用原料鸡蛋5个，精盐、味精、花生油各适量。
2.制作方法
①鸡蛋打开，蛋黄、蛋清分别装入碗中，加入盐、味精搅匀。
另取两只碗，抹一层花生油，将蛋清、蛋黄分别倒入。
②放入蒸锅，大火烧沸，用小火慢慢蒸熟，中途可放几次气，以免起蜂窝，影响质量，蒸熟后，取出蛋糕晾凉即成。
3.风味特点色泽黄润，口感滑嫩，松软可口。
（三十三）酱汁鱼条
1.选用原料鲤鱼1条，黄酱、料酒、姜汁、姜末、麻油、白糖、高汤各适量。
2.制作方法
①用刀沿鲤鱼大骨两侧剔下鱼肉，去皮切成鱼条。锅内放入蒸过的黄酱、料酒、姜汁煸出香味，放入白糖、高汤调成酱汁。
②鱼条下锅，大火烧开，改小火煨烤，待鱼入味烤透后，将鱼条捞出，再用大火收浓余汁，淋上麻油，浇在鱼条上，撒上姜末即成。
3.风味特点咸中带香，清鲜美观。
（三十四）油焖香菇
1.选用原料水发香菇500克，花生油、糖、绍酒、葱、姜、酱油各适量。
2.制作方法
①水发香菇去蒂，洗净泥沙，上屉蒸透。
②油勺上火，放入花生油烧热，下入香菇，滑一下捞出。
③勺内留底油，加糖稍煸，放入绍酒、葱、姜、酱油、香菇炒匀，倒入盘内晾凉即成。
3.风味特点咸鲜清新，菇味浓郁。
（三十五）鸡蛋卷
1.选用原料鸡脯肉500克，绍酒、盐、味精、蛋清、湿淀粉、大油、葱、姜各适量。
2.制作方法
①鸡脯肉洗净，去筋，剁成蓉，放入容器内，加绍酒、盐、味精、蛋清、湿淀粉、大油、葱、姜，向一个方向打搅上劲。
②鸡蛋去清、留黄，打匀，摊出蛋皮铺平，鸡蓉摊在上面，抹平，从一端卷起，用布包好，上屉蒸熟，取下晾凉，去布即成。
3.风味特点色泽黄润，口感滑嫩，松软可口。
（三十六）如意鱼卷
1.选用原料鲤鱼1条，绍酒、盐、味精、淀粉、蛋清、大油、葱、姜、紫菜各适量。
2.制作方法
①鱼洗净，用刀沿脊骨两侧剔下鱼肉，去皮洗净，剁成细蓉，放入容器内，加绍酒、盐、味精、淀粉、蛋清、葱、姜，向一个方向搅动，边搅边下入大油，直到打上劲为止。
②鸡蛋去清、留黄，倒入碗内打匀，用勺摊成蛋皮，将鱼蓉铺在蛋皮上抹平，取紫菜铺在鱼蓉上，再抹一层薄鱼蓉，从两端向中间对卷成包，用净布上屉，蒸熟取出，去布晾凉，切花刀，呈如意形即成。
3.风味特点色泽黄润，口感滑嫩，松软可口。
（三十七）紫菜肉卷
1.选用原料猪里脊500克，精盐、绍酒、葱、姜水、湿淀粉、蛋清、大油各适量。
2.制作方法
①猪里脊去掉板筋，剁成蓉，加精盐、绍酒、葱、姜水、湿淀粉、蛋清，边抽打边倒入化好的大油，直至上劲为止。
②取紫菜一张铺平，将肉馅铺在紫菜上抹平，卷成卷，上屉蒸熟，晾凉即成。
3.风味特点口感滑嫩，咸鲜清香。
（三十八）核桃粘
1.选用原料核桃仁250克，花生油、白糖各适量。
2.制作方法
①核桃仁用温水泡10分钟，用竹扦剥去外皮，晾干。
②油勺上火，加入花生油烧热，放入核桃仁炸酥。
③汤勺上火，放入白糖，加适量水，将糖熬至呈金黄色，放入炸好的核桃仁翻勺，待桃仁均匀裹满糖液，倒入盘中晾凉，用手掰开即成。
3.风味特点口感清香，松软适中。
（三十九）猪皮冻
1.选用原料生猪皮1000克，姜片10克，精盐、味精各适量。
2.制作方法
①生猪皮用刀刮去油污杂毛，洗净，放入开水中煮2分钟，捞出切成条。
②猪皮放入容器内，加适量水、姜片、精盐、味精，上屉蒸5个小时后取出，汤汁过滤晾凉，放入冰箱结成猪皮冻即可。用此方法可制作水晶肘、水晶鸡、水晶鸭等。
3.风味特点口感滑润，形态美观。
（四十）琼脂冻
1.选用原料琼脂500克。
2.制作方法
①琼脂洗净、泡软，放入容器内，加适量水上屉蒸化，取出晾凉，即可凝结成琼脂冻。
②用此方法可制成什锦果冻、西瓜酪、杏仁豆腐等。但制作时，要根据不同品种适量加水，决定食品老嫩。
3.风味特点口感滑润，咸鲜可口，形态美观。
4.注意事项琼脂无臭、无味、透明度好、吸水性和持水性强，普通加热便可成为溶胶，最好水蒸，冷却到45℃以下即可变为凝胶。主要用于制作各种冷冻凉菜。
（四十一）盐味汁
1.选用原料精盐、麻油各5克，味精0.5克，鲜汤500克。
2.制作方法鲜汤放入不锈钢容器内，加入精盐、味精、麻油等调料，调匀即成。
3.风味特点此汁为白色，咸鲜口味，适宜拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如“盐味鸡脯”、“盐味虾”、“盐味蚕豆”、“盐味莴笋”等。
（四十二）酱油汁
1.选用原料酱油100克，桂皮10克，红糖150克，山柰3克，八角、花椒、小茴香各15克，甘草、味精各25克，花椒2克，生姜50克。
2.制作方法
①八角、桂皮、甘草、山柰、小茴香、花椒、生姜用纱布袋装好成香料包，红糖切碎备用。
②器皿洗净，放入酱油、红糖、香料包烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油剩约75克时，捞出香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即成。
3.风味特点色泽棕红，汁浓黏稠，咸甜鲜美，醇香味浓，用于凉拌菜肴、小吃、面食。
4.注意事项酱油色泽过浅，可用冰糖250克炒成棕红糖色，熬制时加入。制好的酱油应沉淀去掉红糖杂物再使用。
（四十三）虾油汁
1.选用原料虾子、盐、味精、麻油、绍酒、鲜汤各适量。
2.制作方法先将麻油倒入锅内加热，加入虾子炸香，再加入调料烧沸即成。
3.风味特点色白咸鲜，拌食荤素菜皆可，如“虾油冬笋”、“虾油鸡片”等。
（四十四）蟹油汁
1.选用原料熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤、植物油各适量。
2.制作方法先将植物油倒入锅内加热，放入蟹黄炸出香味，再放入鲜汤、姜末、盐、绍酒等调料，烧沸即可。
