调味的作用在于刺激味蕾，带给人以味觉的美，也就是给人们带来味觉上的享受，从而达到促进食欲、摄取营养的目的。
（一）鱼香味型
鱼香味是川菜厨师创造的一种传统口味，随着烹调技术的交流，在其他菜系中也得到了广泛的应用。鱼香味讲究咸、甜、酸、辣兼备，葱、姜、蒜香气浓郁，即使忌讳辣椒的人对鱼香味也能欣然接受。
1.选用原料盐、酱油、糖、醋、泡红辣椒、葱、姜、蒜等。
2.盐、糖、醋的比例盐∶糖∶醋为1∶2～2.5∶1.5～2。
3.味型特点咸、甜、酸、辣要适口，葱、姜、蒜味要突出。
4.掌握要点鱼香味的调料，以泡红辣椒为主，没有泡红辣椒就不可能成为正宗的鱼香味型。调制鱼香味，还要用川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱丝等。
（二）荔枝味型
荔枝味是广东菜常用的味型，适宜煲制类菜肴，如“荔枝牛肉煲”、“荔枝豆腐煲”和烧、熘、炖、焖等菜肴。
1.选用原料盐、酱油、糖、醋、葱、姜、蒜等。
2.盐、糖、醋的比例盐∶糖∶醋为1∶3∶1.5～2。其中，葱、姜、蒜主要是用于提香味，用量不宜太多。
3.味型特点荔枝味突出甜、酸、鲜、香的风味特点，清淡而鲜美，能和味解腻，可与其他复合味配合，四季均宜。根据菜肴要求，可适当调整甜酸味的程度，可重可轻，但都属于荔枝味的范围。
4.掌握要点此口味接近糖醋味型，但又有区别。其中，糖醋的比例与鱼香汁相近，但又区别于鱼香汁。用来烧熘菜肴时，要用花生油炝锅，再烹入以上调料即可。
（三）家常味型
家常味要咸鲜微辣。因菜式的需要，虽然同为家常味，但有的回味要微甜，有的回味要略感醋香。按其口味可分为咸鲜口味和鲜辣口味，均是常见常用的风味，适宜制作的家常菜有“家常豆腐”、“家常牛肉”、“家常焖鸡”、“家常炖鱼”、“家常茄子”、“家常肉丝”、“家常鸡块”等。
1.选用原料盐、酱油、豆瓣酱、麻油、味精、葱、姜、花生油等。
2.盐、糖、醋的比例比例可根据自己口味的喜好而定。
3.味型特点
①咸鲜口味，咸鲜微辣，回味略甜。
②鲜辣口味，具有清新鲜香的辣味，但辣而不燥。
4.掌握要点
①两种口味既可烹炒菜肴，也可制作煲制类、火锅类菜肴，应注意酱油、豆瓣酱均含有盐分，在计算用盐量时应减去这部分盐量。
②调制家常味，主要用郫县豆瓣、川盐、酱油3种调料。因不同菜式风味的需要，也可酌量加元红豆瓣、泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。
（四）麻辣味型
麻辣味是川菜独具特色的口味。四川的厨师讲，一辣调百味。因此，许多川菜都是以麻辣味为主，是大众便餐中出现得最多的菜肴味型，如“水煮肉片”、“麻婆豆腐”、“牛舌莴笋”、“麻辣牛肉丝”、“毛肚火锅”等，皆是麻辣味型。
1.选用原料盐、辣椒、（郫县豆瓣、干辣椒、红油辣椒、辣椒面等任选）、花椒（粒、面等）、葱、麻油等。有的还略加白糖、醪糟等。
2.盐、糖、醋的比例此味型含盐较重，约为2%，糖的施加量则是为了提鲜。所以，在调味时其比例须注意。
3.味型特点以咸、辣、香为特色。
4.掌握要点
①此味型有优点，也有缺点。优点是除腥腻异味，祛风寒湿气，开胃增加食欲；缺点是什么菜都又麻又辣，盖住了其他味。因此，麻辣口味在川菜以外运用要适量，有配餐时，占的比例也不可过大。②麻与辣绝非一个模式，辣椒与花椒的用量与用法，也因菜而异，辣的程度也非干辣、燥辣、死辣，而讲究辣得适口、恰到好处。比如，“水煮肉片”讲究辣而鲜，麻而香；“麻婆豆腐”讲究辣而香，麻而醇；“牛舌莴笋”讲究辣而爽，麻而轻；“麻辣牛肉丝”讲究辣与麻都带干香；“毛肚火锅”讲究麻辣味厚而香浓。
（五）怪味味型
怪味味型其妙就在于“怪”。厨师调制怪味，就像一个作曲家写总谱，各个声部都要令人感觉得到，又要和声效果完好。
哪一种味显得特别突出，就像乐队演奏时发出不协调的噪声，是绝对不能允许的。从食者的角度来说，如果吃清鲜味的菜犹似听江南丝竹小曲，那么，品享怪味菜肴，则好比欣赏和声重叠的交响乐。
1.选用原料盐、酱油、辣椒油、花椒末、白糖、醋、芝麻面、麻油、姜末、蒜末、葱花等。
2.盐、糖、醋的比例盐∶糖∶醋为1∶1.9∶1.5～3.2。其中，咸味由盐和酱油合成。
3.味型特点构成怪味型的调味品是姜末、蒜末、葱花、白糖、花椒面、红油、醋、白酱油或盐、芝麻面、芝麻油、味精等。要求各种调味品共同协作发挥作用，不能突出某一种。
4.掌握要点
①怪味并不怪，只是酸、甜、辣、咸、鲜、麻、香各味皆有，在盐、糖、醋的比例上，要注意和谐。
②制作怪味菜肴时，可先用葱、姜、料酒、精盐各一半做底味调料处理主料，以增加底味，并使底味与确定后的味型保持一致，然后再将所有的调料混合，这样就可做出味道甜美的怪味菜肴。
③炸烹菜肴的主料时，底味不能太重，以免影响主料本味的特色。
④怪味味型适宜调制本味较鲜的原料，如大部分动物性原料，特别是鸡、兔最适宜，其次是肚丝、肝、鲜豆，还有一些干果类。
（六）红油味型
红油味型是以红油为主制成的一种味型。红油是用红尖辣椒制作的调味品，是单一口味的基本味，常用于制作凉菜或与其他调味品调和使用。烹制红油，先用植物油将葱、姜段炸出香味，离火适时倒入辣椒丝或辣椒面。红油不是炸辣椒油，干辣椒要浸泡一下再操作，这样才能做出色泽红亮、味正的红油。红油味型是火锅调料，也是佐餐上等调味品。
1.选用原料由酱油、辣椒油、白糖、麻油调制而成，有的加蒜泥。
2.盐、糖的比例盐∶糖为1∶0.3～0.7。其中，酱油的量已折合成盐量。
3.味型特点以咸、辣、香、鲜为特点，其中鲜味主要为原料本鲜，佐以糖提鲜构成。其中辣味要比麻辣味型为轻，甜味比家常味略多。
4.掌握要点
①盐与糖的比例，糖不可超过1，生抽中的盐分应折算成盐量。
②调制此味，辣椒末入热菜油中，只能取其油而不用其末，与蒜泥、酱油、醋、白糖、味精搅匀，就能取得辣香鲜美而又有回甜的效果。
（七）酸辣味型
酸辣味型是利用醋或酸菜的酸性，加上辣豆酱或辣油，制成以酸味为主，辣味为辅的特殊风味菜肴。夏天常在汤菜中使用。胃盈之时，来上一份酸辣肉丝汤或酸辣虾羹汤，十分可口。如“酸辣海参”、“酸辣鱿鱼”、“酸辣蛋花汤”、“酸辣萝卜丝”等，都是很有特色的菜肴。
1.选用原料由盐、醋、胡椒、泡菜、辣椒油、元红豆瓣等调制而成。
2.盐、醋的比例盐∶醋为1∶4～7。其中，辣味为辅助调味，不能突出。
3.味型特点以咸鲜为特色，酸、辣味较浓。
4.掌握要点
①此味以咸酸为主，辣味起辅助作用，不能突出。
②酸辣味有去腥、解腻、醒酒等作用，可以根据不同地区，不同客人的需求，合理搭配，调制出适口的菜肴。
③酸味可促进食物中钙质分解，适度的酸味有增鲜提香作用，但需掌握酸而不涩的原则，若酸菜咸味过重，可先用清水浸泡洗去盐分再使用。
④醋有黑醋、白醋，海鲜类原料多用黑醋，肉类、蔬菜类原料多用白醋。熟炒酸辣菜多用辣豆瓣酱，以增加香气及辣味；凉拌酸辣菜则用辣油来提味，适度酸辣味能增进食欲。
（八）糊辣味型
糊辣味型是以咸、鲜、香、辣为特色的味型，常见于中原地区的地方菜，在云、贵、川一带也较流行。办法是取干辣椒在油锅里煸，取其香。如贵州鸡，食客把糊辣壳放进嘴里，香味不亚于吃油炸花生仁，但辣味几乎所存无几。
1.选用原料盐、酱油、醋、白糖、干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜等。
2.盐、糖、醋的比例盐（包括酱油）∶糖∶醋为1∶2∶3。
3.味型特点此味型是在荔枝味型的基础上，加上干红辣椒（辣）、花椒（麻）制成，咸、鲜、香、辣突出。
4.掌握要点
①此味烹调要以热底油将干辣椒节、花椒粒煸炸，以出香味为好。
②盐、糖、醋的比例是按5克盐为基础计算。
③用葱、姜、蒜炝锅，再放入酱油、醋、白糖、盐等，用不同的主料，可烹制出各种糊辣味型的菜肴。
（九）陈皮味型
陈皮味型是以陈皮和辣椒为主制成的味型。陈皮是干橘子皮，用其制作菜肴调味能去腥除异味，并能使口味清香，有通气理肺，祛痰醒脑之功效。用花椒和干辣椒提取麻辣味，也可加少许白糖提鲜。此味型菜肴咸鲜麻辣、口味醇厚。
1.选用原料陈皮、盐、酱（醋）、糖、醪糟汁、花椒、干辣椒节、葱、姜、辣椒油、麻油等。
2.盐、糖、醋的比例盐∶糖∶醋为1∶0.3∶0.3。其中酱油要折合为盐量，糖的分量仅为提鲜，醋的分量要适量，与糖的用量相当。
3.味型特点陈皮芳香，咸、鲜、麻、辣味厚。
4.掌握要点
①糖是为了提鲜，用量最多不超过盐的1/2左右。
②陈皮的用量不要太多，防止产生苦味。
③陈皮用于炖菜时要洗净，用手掰碎，放入锅里即可，若用熘、炒、爆等技法，可把陈皮研碎。
④花椒、干辣椒先过油，提取麻辣味。
⑤其他调料视烹制菜肴的内容、技法区别使用，若是肉类原料，有些调味品可直接放在原料里做底味；若用于蛋品菜肴，蛋液中也需先放些调料。
⑥黄酱、白糖、醪糟对好，烹锅时放入。
（十）椒麻味型
椒麻味型与麻辣味型相近，但又与麻辣味型有所区别，椒麻味型辛香味重，是四川菜、湖北菜、东北菜常用的味型。
1.选用原料盐、酱油、花椒、葱花、醋、麻油等。
2.盐、糖、醋的比例盐、糖、醋的比例可根据个人口味投放，但醋的量要适当，不得高于盐和酱油。
3.味型特点咸鲜、椒麻辛香味浓。
4.掌握要点
①此味型是花椒、酱油、葱、麻油、味精等混合而成，突出花椒麻味，醋量一定不要太多，以少于盐和酱油为宜。
②腥膻味重的烹调原料较适合用此口味。
③还可用于炖菜和煲制类菜肴的烹制。
④对于煲制类菜肴，即利用沙锅或其他锅炖制的菜肴，若用酒精或其他固体燃料时，可将调味品配制好直接上桌，或者先吊汤，然后将调味品放在汤里一起上餐桌。
（十一）酱香味型
酱香味型是利用酱、白糖、麻油为主要原料调制出的味型，常用于山东菜系，适宜制作“酱炖茄子”、“酱香苦瓜”、“酱香肉片”等菜肴。
1.选用原料盐、白糖、甜面酱、麻油、白胡椒粉、姜、花生油、蒜、葱等。
2.盐、糖的比例盐∶糖为1∶0.7～1。
3.味型特点咸鲜、酱香味浓郁。
4.掌握要点
①勺内放入花生油，加入蒜片、姜末、葱花炝锅，然后再加入其他调料和甜面酱进行煸炒，待炒出酱香味时加进主料，烧熟后打芡即可。
②酱香味型与酱爆味型有严格的区别，酱香味型带甜口，适应淮扬风味菜肴；酱爆味型是咸鲜口味，常用于山东菜系。
③酱香味型常用于热菜，酱爆味型适宜凉菜，如“酱汁鱼”等。
（十二）姜汁味型
姜汁味型是以压碎姜粉制成的姜汁所烹制出的菜肴味型。
姜汁是“水煮虾”、“蒸螃蟹”佐餐调料。姜不仅是调味品，还具有消毒灭菌功效，所以用于凉菜、水产品佐餐时具有双重作用。
1.选用原料盐、酱油、醋、姜汁、麻油等。
2.盐、醋、姜的比例盐∶醋∶姜为1∶2∶5。其中，姜可选用姜或姜汁，用量可加大。
3.味型特点要突出姜、醋，特点为咸鲜、辛辣。
4.掌握要点
①制作姜汁最好使用新姜，因为新姜嫩无丝，除有柔和的辣味外，在醋的作用下还有一种甜味，而老姜只有浓重的辣味。
辣味大的老姜适宜做老汤、炖、煮、蒸等菜肴使用。
②调制姜汁味型可以用精盐、酱油、醋、姜汁、麻油等，根据不同烹饪原料或菜肴进行调制。
③切勿使用烂姜、坏姜制作姜汁。
（十三）蒜泥味型
蒜泥味型是一种以生蒜辛香为主的辣味，以蒜泥、红酱油、麻油、味精、红油（也有不用红油的）调制而成。如蒜泥白肉，调料里就一定要有红油。蒜泥味型红油比例没有红油味型那么多，要以蒜泥为主体，别具一格。
1.选用原料盐、蒜泥、酱油、辣椒油、麻油等。
2.盐、糖、醋的比例盐∶糖∶醋为1∶1∶1。
3.味型特点风味独特，咸鲜微辣，蒜香扑鼻。
4.掌握要点
①捣制蒜泥，一定要选无损坏的大蒜，去皮洗净，以免带入其他味道。
②蒜泥根据不同原料，可以调制成风味各异的蒜汁。比如，拍黄瓜可以加醋调汁；拌烧肉可以用酱油调汁；拌狗肉可以用香椿汤调汁；吃手扒羊肉可以用醋、酱油等混合调汁。
③香椿汤是腌制香椿时从鲜酱香椿上腌渍下来的汤，用它加蒜汁凉拌狗肉，别具风味。
（十四）酱爆味型
酱爆味型是以酱和香味为主味，调制出的新口味，常用于山东菜的烹制。
1.选用原料黄酱、酱油、白糖、植物油、姜汁、葱花等。
2.主料、酱、糖、油的比例主料∶酱∶糖∶油为10∶2∶1.6∶1.5～2。
3.味型特点咸、甜、香味浓。
4.掌握要点
①黄酱加酱油澥开，为防止煳锅底可加一些姜汁，但酱油不可太多，否则酱被稀释，就不容易包住主料，使酱色不均匀。
②为防止油多挂不住酱，黄酱与油的比例为10∶1.5～2，不可超过10∶2。
③酱爆菜一定要酱色均匀，颜色红亮，既要防止糊锅，又要兼顾酱色，这是技术要点。
④糖不可放得太早，要在主料已熟，快出锅时放入。
