登陆注册
48562000000015

第15章 调味品谐趣(1)

(一)调味趣谈

1.调味圣品——豆豉

豆豉,是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2~5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和糖类(25%),还含有人体所需的多种氨基酸、多种无机盐和维生素等营养物质。豆豉还以其特有的香气使人增加食欲,促进吸收。

豆豉不仅能调味,而且还可以入药,在《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等书中都有此记载。中医学认为豆豉性平,味甘、微苦,有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效,可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。唐代文学家王勃,其文《滕王阁序》古今流传,享誉文坛。传说王勃在为滕王阁作序的时候,与中药豆豉还有一段有趣的故事。

唐上元二年间,南昌都督阎某于重阳节为重修滕王阁完成而大宴宾客。这天,“初唐四杰”之一的王勃恰好路过洪州,也被邀请而来。席间,阎都督展宣纸备笔墨,请文人学士为滕王阁作序。年少气盛的王勃欣然命笔,一气呵成,阎都督不由为其拍案称绝。翌日,他又为王勃专门设宴。连日宴请,阎都督贪杯又感外邪,只觉得浑身发冷,汗不得出,骨节酸痛,咳喘不已,胸中烦闷,夜不得寐。请来了当时十多位名医诊治,众医都主张以麻黄为引药。

谁知这个阎都督对中医略知一二,最忌麻黄,他说:“麻黄峻利之药,我已年迈,汗出津少,用发汗之药,就如同釜底加薪,不可!”医生们一筹莫展:不用麻黄,证候难解,药效不佳,这可怎么办呢?

正在这时,王勃前来告辞。他听说此事后,不觉想起几天前自己在河旁遇见的情景:

“你晒这大豆干啥?”在沙滩上,王勃见一位老翁正在翻晒大豆便问。“做菜。”老人指了指茅屋前的两口大缸。王勃迈前几步,见一口缸里浸泡着药汁。他在长安跟名医学过草药,能认出是青蒿、藿香、佩兰、苏叶、荷叶。老人见他识药,指着另一缸说:“这是麻黄浓煎取汁。两缸药汁相混,用以浸泡大豆,再煮熟发酵,做成豆豉,便可以做小菜。”王勃抓了几粒豆豉,放在口中咀嚼,一股清香直冲鼻窍,他赶紧掏出银钱,买了一大包。

当时,王勃见众医束手无策,心想:“都督久霸一方,无法勉强其意。然而,麻黄是方中要药,不用则无可治疗,古人用大黄豆卷代之称为‘过桥麻黄’,我何不用豆豉呢?”他把想法说了出来,众名医讪笑,连阎都督都直摇头:“当地土民小菜,焉能为药。”“不妨一试,况且豆豉不过食物,无妨身体。”王勃相劝。阎都督连服三天,果真见效:汗出喘止,胸闷顿减,能安然入睡,几天后痊愈。不日,阎都督又上滕王阁为王勃饯行,取重金相谢。

王勃固辞不受:“都督若要谢我,何不扩大作坊,使其不至失传。”阎都督含笑点头。

从此,豆豉不仅在洪州流传,而且行销大江南北,至今不衰。

豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味;着名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等,尤其是炒田螺时用豆豉作调料,风味更佳。

据记载:豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为了独具特色,备受人们所喜爱的调味佳品,我国较为有名的豆豉有:广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和湖南浏阳豆豉等。豆豉不仅在国内享有美誉,而且还传到了海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”,日本人称豆豉为“纳豉”,东南亚各国也普遍食用豆豉。

豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间,香气也不会散发掉。但忌生水入侵,以防豆豉发霉变质。

2.春鲜七味

春季美食携带着春天的气息扑面而来,让人看着舒服,吃着也痛快。今天我们就给大家推荐几个适合春季食用的食材,以便让你的奇思妙想能在花红柳绿的日子中飞扬。

春韭

韭菜因为余味过浓而不受人青睐,但春季的韭菜却有独特的清香,如果烹制得法是不可多得的美味。韭菜古称长生韭、起阳草,味甘,性温,无毒,具有温补肝肾、助阳固精的功效,成为被人提倡的养春气的食物,有“春菜第一美食”之称。患胃溃疡出血、肺结核咯血、鼻出血、痔疮出血等患者皆不宜食。

春笋

“五月杨梅三月笋”——春笋是春天的“菜王”。常食春笋对肥胖者大有好处,因其具有吸附脂肪、促进食物消化的功能。

相传唐太宗皇帝喜啖春笋,每逢春笋上市,便召集群臣吃笋,谓之“笋宴”。他用笋来象征国家兴盛,也用笋来比喻大唐天下人才辈出,犹如“雨后春笋”。

花椒芽

花椒芽与菊花芽、香椿芽并称春季“三芽”,极为鲜美。摘的时候要趁早,最好选那种嫩绿色的叶子,肥而鲜。老了的花椒叶,吃起来涩,而且嚼不烂。花椒芽味道鲜美,麻酥中带着山野清香,可凉拌、腌渍、油炸或炒食,北京听鹂馆的拌花椒叶就曾经迷倒无数食客。花椒芽含有多种维生素,还具有温中散寒、祛风、通经活络之功效,食用后可促进肢体末端的血液循环,缓解老年人手足冰凉等症状。

荠菜

民谚云:“三月三,荠菜当灵丹。”荠菜与春韭、香椿合称春鲜三味。很多地方都有阴历三月初三吃荠菜煮鸡蛋的习俗。食用荠菜在我国已有几千年,《诗经》中就有“谁谓荼苦,其甘如荠”的诗句。唐代,人们在立春这一天都要吃荠菜馅的春饼,还将以荠菜为主料的春盘作为礼物互相馈送。荠菜可生食、炒食,用来包饺子或馄饨味道尤美。长期食用荠菜有明目、清热、止血、利尿、治痢等功效,对身体很有益处,所以又被称为“护生草”。

田螺

“清明螺赛似鹅”。田螺的营养价值仅次于虾——它含有人体必需的8种氨基酸、糖类(碳水化合物)、无机盐、维生素A、B1、B2、D和多种微量元素,其营养成分的含量和组合优于鸡、鸭、鹅肉。之所以说“三月田螺四月鳝”,是因为田螺在经过一冬休眠后,体内少有污物,比较干净,肉质肥壮鲜嫩,是食用的最佳时节。汛期、三伏天田螺受污染后,就失去了风味和安全的保障。

刀鱼

鱼身呈银白色,体小而狭长,状如篾刀,故得名。因为肉质鲜嫩,腴而不腻,因此与鲥鱼、河鲀(河豚)并称长江三鲜。为江阴段长江水面的特产。食用以清蒸为佳。一般清明节前捕获的刀鱼刺软而肉肥,清明节后则刺变硬。因此人们都赶着在清明节前狂吃刀鱼,看来“欺软怕硬”这个俗语在刀鱼上被演绎得淋漓尽致。

鲥鱼

为名贵淡水鱼。属江海洄游鱼,在江阴段长江水面上多有此鱼。鱼体稍扁而长,体上部和头顶青灰色,下部银白色,微透明。此鱼体丰肥硕,肉细嫩,味鲜美,名噪中外。明代起即作为贡品,是宫廷筵席上的珍馔。你看我们现代人是多么幸福,要是古人活到现在就能人人圆一个皇帝梦了。

3.风行亚非大陆的调味品——辣椒

辣椒是我国各地人民都非常喜爱的调味品和蔬菜。在我国被称做辣子、辣椒、海椒、辣茄、辣虎。辣椒是一种茄科植物,果实通常为圆锥形、圆形、扁圆或长圆形,未成熟时浓绿光亮,成熟后变成鲜艳的红色、黄色或紫色,以红色最常见。通常分为五个变种,即樱桃椒、圆锥椒、簇生椒、牛角椒和甜柿椒。从它们的名称很容易看出,变种的区分,在很大程度上是以果实的形态和着生方式为依据的。辣椒的果实因果皮和胎座组织含有辣椒素而有辣味,但也有仅含微量或不含辣味素的甜椒(也叫灯笼椒、柿子椒)。它们是我们日常生活中多种维生素的重要来源。用于调味的干辣椒含有丰富的维生素A,而新鲜的甜椒则含有丰富的维生素C。

经常吃辣椒的人都知道,食用辣椒有助消化增食欲之效。

食用的方法多种多样,没有成熟的嫩果可去子油炒或盐腌作为菜肴食用,成熟后的果实可用来拌盐腌、瓶藏、分装罐头的食品,作为防腐剂兼辛辣剂。也可加工成辣椒油、辣椒酱和辣椒粉当调味品。辣椒是当今世界一种很受欢迎的作物,在温带和热带地区被大规模栽培。在温带地区,辣椒作为一年生草本作物种植,但在热带和温室栽培则为多年生灌木。从北非经阿拉伯、中亚至东南亚各国和我国西南、西北、华中是世界有名的“辣带”。

值得一提的是,以嗜吃辣椒着称的人们,常被说成是“辣不怕”、“不怕辣”、“怕不辣”。湖南甚至因为盛行吃辣椒的缘故,“湘妹子”也因此多了一个“辣妹子”的别称。四川人的“水平”要差一些,喜欢用花椒“中和”过的“麻辣”。这种情况的产生可能与清初的人口大迁移有关。众所周知,清初的时候,由于战乱导致四川人口急剧减少,而江西则存在着较严重的人多地少的问题。因此产生了“江西填湖广,湖广填四川”这种大规模的人口流动,吃辣椒的习惯也就这样传播开了。

如今我国辣椒的总产量已居世界之首,年产量达2800多万吨,约为世界辣椒产量的46%,同时每年还以9%的速度增长。各种类型的栽培品种繁多。其中以云南思茅等地产的一种涮辣椒(小米椒)最辣;不辣的甜柿椒传入我国最晚,至今只有100多年的历史。我国现在生产的辣椒除满足国内消费外,还出口辣椒制品,畅销港澳地区和东南亚国家。不过,尽管我国是辣椒生产最重要的国家,但产品还是以内销为主,出口量仅占世界出口量的8%左右。在国外,印度、美国、南美地区都是辣椒的着名产地,印度还是辣椒的主要输出国之一。

4.与调味品有关的省名

在我国的地名中还有一个省份是以调味品的名字来命名的,这个地方就是“广西壮族自治区”。广西简称桂。

桂是“八桂”的简称,“八桂”一词源于《山海经》,“八”是多的意思,是指广西一带多桂树。桂树,包括药用的肉桂和八月飘香的桂花树。这两种树自古以来都以广西出产最多,是标志性的土特产。早在秦始皇时广西已名为“桂林郡”,广西的简称历来也称为“桂”,解放前广西历代首府均在以桂树成林之意而命名之桂林,从桂林至梧州与西江汇合之水称桂江等,都是以“桂”命名的。

关于桂林的由来,还有这样一段神话传说:

很久很久以前,桂林这个地方既没有山,也没有水,更谈不上人烟繁盛,桂树成林。那时,桂林这个地名都还没有呢!

那么,桂林这个地方,为什么会生长出成林的桂花树?为什么会有奇山秀水而名满天下呢?这还得从王母娘娘的蟠桃盛会说起。

王母娘娘的蟠桃盛会被孙悟空搅乱后,开不成了,天上四位鼎鼎大名的仙女——嫦娥、织女、麻姑和元女便呼朋引伴,饱览瑶池的风光去了。一路上遍见那仙山琼阁,玉树银花,天池荷开,凤鸾和鸣,好一派仙家胜境。麻姑突发奇想说:“转了一圈,瑶池不过如此,凭我等的法力,也可造一座出来。”嫦娥当即赞同:“说的是,我等何不找个地方,各施法力,也造座瑶池乐乐。”元女小心地说:“触犯了天条,可不是闹着玩的。”织女心生一计:“那我们到人间去,远离是非之地。”嫦娥道:“我等不如即刻分头下界,各造一园,看谁技高一筹。”三位仙女听了,抚掌称妙。于是商定,看谁三天之内能在人间造一座最美丽的林园。

同类推荐
  • 川菜文化研究续编

    川菜文化研究续编

    本书重点就推进成都美食之都建设中的新形势、新问题、新要求进行研讨。
  • 快捷拌菜

    快捷拌菜

    《快捷厨艺丛书》精选了不同快捷烹饪技法做出来的1000种美食,包含1000多种营养功效知识及小贴士,读者既能学到做美食的基本技法,又能了解相关的营养知识,照本习读,新手亦能快速做出郁香昧美的美食来。
  • 中小学生家庭营养顾问

    中小学生家庭营养顾问

    现如今,人们的生活水平提高了,但是很多中小学生的营养状况却不容乐观。正在长身体的孩子们该怎样合理饮食,科学地摄取营养,不仅他们自己不清楚,大多数家长也都不很了解,无法给予孩子正确的帮助和指导。为此,作者从营养专家的责任感和使命感出发,急家长之所急,想家长之所想,选取了咨询中最为突出、最为典型的22例中小学生的营养问题,逐一分析,逐一解读,并提供了合理的解决办法和建议,指导家长和孩子走出营养迷雾和饮食误区。本书案例代表性强,解读深入透彻,说理令人信服,语言通俗易懂,是解决中小学生营养问题的必备读物。
  • 烹饪学

    烹饪学

    戴桂宝、王圣果编著的《烹饪学》为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。编写过程中按前基础、后技能依次编排,每章节既独立又互有联系,既是一个完整的知识体系,又是相互联系的一个个知识环节,既可以作为一个整体的教学教材,也可以选用部分章节单独教学。适用于烹饪专业、酒店管理专业及旅游管理专业学生学习,也可以根据教学对象的需要、学生的层次和知识背景的不同,作灵活调整。
  • 养心食谱

    养心食谱

    《养心食谱》精选了近百种养心食谱的做法,你能在短时间内享用色香昧美的养心菜肴。这里既有大众熟悉的传统菜式,也有名厨新近的创新品种,种类齐全,制作简单,操作方便,内容实用。
热门推荐
  • 一代嚣张女寨主柳如风

    一代嚣张女寨主柳如风

    三生三世,三生石;三生石上,花开三生;三生花开时,花开彼岸,彼岸花开……你可记得三生石前,我们曾许下的前世今生?用我今生的命运,换我前世的轮回。传说中,女儿是父亲上辈子的情人?我历经千辛万苦,苦苦追寻的困扰了我几千年的记忆,竟是与自己今世的父亲续前世的姻缘?我要砸碎这世间所有的三生石,我不要做父亲前辈子的情人,我要做这“清风寨”的女寨主!【情节虚构,请勿模仿】
  • 以太纪元

    以太纪元

    公元2020年,人类在昆仑山史前遗迹中挖掘出神奇的以太结晶,并且发现那些晶石不断向外辐射一种神奇能量,非常像中国古籍中所记载的炁(qi)!人类可以用炁开经拓脉,强化肉体,成为力敌千军的天武者!铸造兵器时加入液化的以太结晶,可形成光武神兵,鬼神易辟!机械用以太结晶做能源获得了超级动力,并且出现死光级武器,湮灭级武器,智能傀儡,合金铠甲,音速战车等一系列新型装备!然而就在人类文明急速飞跃的同时,一场末日浩劫无情降临。植物消失,生态崩溃,变异魔兽横行,幸存人类躲在封闭城市中开启了以太纪元的新历史。在这个强者为尊且礼崩乐坏的迷茫时代,一个追求杀禅真意的霸道小僧人,在佛前许下了屠魔证道的宏愿!
  • 位面供应商

    位面供应商

    楚非,一个精通败家的富二代,父母意外去世之后选择做一个混吃等死的有钱人。可莫名出现的神秘系统却将他从富二代的圈子里打入了地底尘埃。系统加身,楚非被迫改变自己,成为一个在不同世界之间来往穿梭的二道贩子。
  • 名侦探柯南之樱花树下

    名侦探柯南之樱花树下

    顶级杀手千雪沐樱,意外来到月影岛,变成北川月在追寻真相的路上她将会遇到些怎样的事呢?……………………
  • 天行

    天行

    号称“北辰骑神”的天才玩家以自创的“牧马冲锋流”战术击败了国服第一弓手北冥雪,被誉为天纵战榜第一骑士的他,却受到小人排挤,最终离开了效力已久的银狐俱乐部。是沉沦,还是再次崛起?恰逢其时,月恒集团第四款游戏“天行”正式上线,虚拟世界再起风云!
  • 重生之墨芽花开

    重生之墨芽花开

    我是墨芽。或许是上天垂怜,又或许是我命不该绝。因缘巧合下,我有了新的一生。即使‘他’不再是他,我也要为未来奋斗。注:①女主苦尽甘来,有了新的一生。②女主的身世惨,所以较冷血变态。③男主这一生物不做解释。④重点:本文纯属虚构,如有不现实的地方。请大家忽略啊~
  • 贪恋红尘三千尺

    贪恋红尘三千尺

    本是青灯不归客,却因浊酒恋红尘。人有生老三千疾,唯有相思不可医。佛曰:缘来缘去,皆是天意;缘深缘浅,皆是宿命。她本是出家女,一心只想着远离凡尘逍遥自在。不曾想有朝一日唯一的一次下山随手救下一人竟是改变自己的一生。而她与他的相识,不过是为了印证,相识只是孽缘一场。
  • 《我爱的少年叫王俊凯》

    《我爱的少年叫王俊凯》

    慕筱筱因为父母工作原因转到重庆和姑姑生活,而就在新学校里她见到了之前只能在梦里见到的少年王俊凯,并与其发生了一系列的故事.......【本文虚构】
  • 绝世战皇传记

    绝世战皇传记

    生,便为战斗!死,亦要战死!吾,为战皇,欲要逆天而行!一代绝世战王重生成长为绝代战皇,威震苍穹的故事,等你来领略!前世,他为战王,力战七大封王强者而身陨,流下了无穷的传说。今生,他王者归来。再不会重蹈前世覆辙,破灭诸天,踏入至尊皇境,成就绝世战皇!战元大陆,少年战天欲逆天而行。战天,斗战苍天,威震九霄。且看绝代无双少年如何谈笑间灭强敌,红颜伴,破长天,最终成长为绝世战皇的故事!
  • 天行

    天行

    号称“北辰骑神”的天才玩家以自创的“牧马冲锋流”战术击败了国服第一弓手北冥雪,被誉为天纵战榜第一骑士的他,却受到小人排挤,最终离开了效力已久的银狐俱乐部。是沉沦,还是再次崛起?恰逢其时,月恒集团第四款游戏“天行”正式上线,虚拟世界再起风云!