味是模糊的，有形亦无形，味是人们所有触觉中的一种感觉，一种味觉。中国菜，百菜百味，自古以来就重视“以味媚人”，强调“烹饪味为先”。因此，“味”是中国烹饪艺术的灵魂，是其审美艺术的核心，是中国烹饪优良传统的精华所在。同时，也是中国菜肴之所以能够征服世界而屹立于当代烹饪之林的关键，正是它才使得中国烹饪艺术长盛不衰，始终走在世界的最前列，并形成了自己独特的技艺与文化。
常言道：“五味调和百菜香”，通过烹调可以将每种单一的本味从种类与数量上加以重新组合，使之成为各种复合味，并使不同的滋味相互渗透、扩散、交流、融合，甚至互相“激发”而产生出更高水准和出乎意料的美妙味道来，以此充分体现出菜肴本身内在的自然美。可见，烹调美味佳肴，“味”是多么的重要。
调味是烹调肴馔的“精髓”所在，它追求本味、真味，“至味”是它的最高境界。“本味”、“真味”包括原料自然之味和经烹饪后出现的美味，它展示了古人所谓经“五味三材、九沸九变”而后产生“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻，苦而不显，鲜而不恶，香而不艳，味中含味，味外有味，原汁原味，回味悠久，余味无穷……”的味觉感受。而近代的调味，又可归结为“浓而不腻，淡而不薄”，所谓浓而不腻，即指味要浓厚，不可油腻，既要突出本味，又要去掉原料的异味，还能保持和增加原料的美味，“从而收到除异味、树正味、添滋味、广口味的效果”，即取其精华，去其糟粕也。所谓淡而不薄，即指味要清鲜不可淡薄，淡味者即自然冲和之味也，淡则真，淡中求美，清中求鲜，清鲜者即能脱俗超尘而真味出也，这时可以说将能达到味之最高艺术境界了。
调味是一项非常精细而巧妙的工作，除了必须了解调味与调料的性质和关系、变化和组合、调味的程序（基本调味、定性调味、辅助调味），掌握各种调味方式和调料的使用时机外，不论调味多么烦琐，都要求认真细致，精益求精，都得严而不死，活而不乱，各适其情，各尽其妙。只有在“调”上下一番苦功夫，才会把“味”的完美全部展现出来。所以，调味是一项技术性和艺术性都很强的技巧。3000多年前，由厨入相的伊尹也曾说过：“味之精微，口不能言也。”可见，它也是一方奇妙无比、可以任人自由驰骋的广阔天地。
与此同时，调味还要讲究对烹饪原料和品种的选择、拼配、组合和设计，包括产地、老嫩、鲜度、部位的挑选和作料的相互搭配，以及烹饪效果的体现等全过程。正如中国美食泰斗袁枚先生所指出的：“要使清者配清、浓者配浓、柔者配柔、刚者配刚，方存和合之妙……”。这就要求作料要纯正，不可存怪味、异味，要掌握有味使之出，无味使之入的要领，要讲究刀口的艺术和勺功，还要有正确把握住适当之火候即火度、火势的能力。此外，调味还要求循时空的变化而变化，因地、因时、因人、因料制宜地注重调味也是不可忽视的。还有“口之于味，有同嗜焉”，如南甜、北咸、东辣、西酸，以及春多酸、夏多苦、秋多辛、冬偏咸等味型，即夏秋力求清淡爽口，讲究清中求鲜、淡中求美，而冬春则偏重香浓醇美，讲究滋补和养生。这样就使味型结构能随着地域、季节、时令的变化而变化，更能适应各方人士对口味的要求。当然，人们的味觉也会受到视觉、嗅觉、听觉、触觉、饮食嗜好、习惯、饥饱、心情、年龄、性别、健康状况、周围环境、节令推移、宗教信仰、职业教养、民族风俗等诸因素的影响，也应引起适当的重视。
总而言之，一桌宴席除了要求格调高雅、水平卓越外，对“五滋六味”的组合配套是至关重要的。所以，这就要求厨师一定要做到“味型准、比例准、时间准、顺序准、用火准的五准”。即上菜既要有香、酥、软、烂、脆、肥、浓、鲜、清、嫩、滑、爽、甜、酸、苦、辣、麻、咸、辛、涩等滋味之妙，又要讲究顺序，即主菜宜先，荤菜宜先，咸者宜先，无汤宜先，浓者宜先，炸者宜先，酥者宜先；淡者宜后，薄者宜后，有汤宜后，酸辣宜后，素者宜后，有虫戈（梭子蟹）宜后，甜者宜后……并且，还要达到味感高低起伏，循序渐进，众味交融，五味俱全，恰到好处。
有人说，调味是人类巧弄玄机而发明的一种艺术和科学，这是很有道理的。一个优秀的厨师在烹饪的全过程中应当充满活力和创造激情，更要注重营养平衡和安全卫生，并且充分展开思维的翅膀去飞翔，去探索，去研究，去创新，去寻求突破。
作者
2007年春节于北京
