（一）整体观念在药膳学中的应用
祖国医学认为，人体是一个统一的有机整体，体现在脏腑与脏腑、脏腑与形体各组织器官之间，是不可分割的，通过经络等的作用互相联系，构成整体。如脾合胃，主肌肉、四肢，开窍于口，其华在唇等。脏腑的功能活动也是互相分工协作，不可分割的。如对食物的受纳、消化、吸收、运行和排泄的过程，正是通过脾胃和大、小肠等脏腑的协调来完成的。在病理方面，如果脏腑功能失常，就会通过经络反应于体表，组织器官有病，也可通过经络联系而影响到所属脏腑，脏腑之间又通过经络的联系而相互影响，相互传变。因此诊治疾病时，可以通过五官、形体、色脉等外在变化，了解脏腑的虚实，气血的盛衰，正邪的消长，从而作出正确的诊断和治疗。
药膳配药就是根据中医的生理病理特点，来指导认识病症、组方治疗施膳。如用鸡肝汤补肝的方法治疗眼目昏花，视物不明。用乌发汤补肝肾，治疗脱发、白发等。
祖国医学的整体观念还认为，人类生活在自然界，自然界既是人类生存的条件，也是疾病发生的外部因素。人与自然界之间保持着动态的平衡，这一平衡一旦失调就会发生疾病。可见，不仅人体本身是一个有机整体，而且人体与自然界也是统一的。自然界的变化，必然会直接或间接地影响于人体。随着四季气候的变化，机体的状态也会发生改变，《灵枢·五癃津液别篇》说：“天暑衣厚则腠理开，故汗出……天寒则腠理闭，气湿不行，水下留于膀胱，则为溺与气。”如冬季用附片羊肉汤、夏季用健脾抄手，就是这个道理。当然人体这种适应自然环境的功能，不仅表现在对四季气候的变化方面，还表现在对地理环境、居住条件以及一天中昼夜晨昏变化等各个方面。
为了使人的机体适应四季气候的变化，增强对外界的适应能力，药膳配药中的四季五补就是根据以上的理论作为依据提出的，并作为一年四季立法施膳的指导思想。
（二）辨证论治与依法组方
辨证论治是中医理论在临床实践中的具体运用。依据中医的诊断方法，对病人复杂的症状，进行综合分析，判断为某种性质的症候，这是辨证，进而根据中医的治疗原则，确定治疗方法，这就是论治。
辨证施膳就是中医的辨证施治在药膳中的具体应用。当疾病的症候诊断明确以后，则确定治疗法则，选择相应的药膳食品，给予针对性的治疗。辨证和立法组方是诊治疾病过程中相互联系，不可分割的部分。辨证是决定治疗的前提和依据，依法立方、随证遣药是解决疾病的手段，也是辨证的最终目的，同时也是对辨证的正确与否的检验。辨证施膳是药膳理论和实践相结合的体现，是药膳普遍应用的一个施膳规范。辨证施膳的过程实际就是理法方药在临床上的具体运用，是药膳疗疾、健身、抗衰老的一个重要环节。
辨证论治之所以是祖国医学的一个特点，是因为它不同于一般的“对症治疗”，也不同于现代医学的“辨病治疗”，而是以“证”为基础的普遍应用的一种诊治方法。“证”是施膳的前提，“施膳”以“证”为依据。“证”是辨出来的，“施膳”是根据治疗法则而定的。因此，“证”不仅是临床病症的表现，而是包含着病因、病机、脏腑、经络、气血、津液与患者的体质强弱、饮食喜恶、精神活动以及天时气候环境的影响等多方面因素。祖国医学认为，“证同治同，证异治异”，在辨证施膳过程中，相同的证，用基本相同的治法，不同的证，用不同治法。一个疾病的不同阶段，可以出现不同的证候，不同的疾病也可以在不同的发展过程中出现相同的证候，只要证候相同，可以用同一治疗方法。如脱肛、子宫下垂是不同的病，但由于都是中气下陷证，故可采用同一方法进行治疗，均可选用药膳参芪饮。由此可见，在辨证施膳过程中，不在于病的异同，而在于“症”的区别，总之是针对疾病发展过程中不同性质的矛盾用不同的方法加以解决。
二、药膳配药方法
（一）药膳方剂的形成和发展
远古时代，我们的祖先就认识到食物既能充饥又能疗病强身。早在公元前722年《黄帝内经》就提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。这不仅指出食物要全面，营养要平衡，合理服用谷、果、肉、菜的基本原则，还为祖国医学食疗组方提供了理论依据。汉代张仲景很重视滋养食品入药的应用，他在《金匮要略》一书中，就有40个食为药用，药食结合的处方，后代医家非常称赞这些“食疗”方剂，认为“生姜当归羊肉汤是血肉有情之品，其效能并非草木能及”。到唐代公元652年孙思邈所著《备急千金要方》中把食治专立一科，收集唐代以前的食疗方剂，并叙述了多种食物的性味和治疗作用。明确指出“食能排邪而安脏腑”，认为食物本身就有防病治病、补益人体的作用。
到公元1249年金元四大家之一的李东垣制方用药，特别注意药物与食物之间的关系，总的原则是“药借食威，食助药力”。如论升阳益胃汤时指出：“若喜食，初一初二日不可饱食，恐胃再伤，以药力尚少，胃气不得转运升发也。须薄滋味之食，或美食助其药力，益升浮之气而滋其胃气也。慎不可淡食以损药力，而助邪气之降沉也……若胃气少觉强壮，少食果以助谷、药之力。”经云“五谷为养，五果为助也”，并多次提出“以美饮食压之”，旨在以饮食补虚行药而去邪。将《内经》毒药攻邪，谷食助益的理论，付诸实践具有颇为广泛的指导意义，被后世医家所重视。
随着中医中药的发展，食治更为历代医家所重视。值得指出的是为提高临床疗效，历代一些著名医家都经常把药物和食物结合在一起，使之发挥更好的治疗效果。如张仲景《伤寒论》中的小建中汤，是由桂枝、白芍、生姜、甘草、大枣、饴糖六味药组成，其中食物就有三味之多。本方是由桂枝汤倍白芍加饴糖而成。方中重用饴糖甘补脾胃之气而为主药，配芍药酸甘化阴，以和营养血，伍桂枝甘温相得，能温中补虚，共为辅药；并以炙甘草合芍药甘苦相须，和里缓急为佐药，又以生姜辛温散寒，大枣甘温和中，辛甘相合能健脾胃而调营卫，诸药合用，具有温中补虚，缓急止痛之功效。对脾虚引起的虚劳腹痛，临床确有疗效。
由于药食结合，用食疗效果可靠，因此历代在皇宫或民间都极为重视，应用盛为广泛。如光绪三十四年九月九日，御医施焕给光绪皇帝治病，就是药疗、食疗共用之例。九月初九臣施焕请得：皇上脉左关尺弦而不数，右三部均沉中有滞。腰胯左右中间酸痛木疼，昨晚直不能转侧，从中至西卧八刻余后，不能起立，夜寐尚可，寅起未见大便，行动为难。查腰痛大端有五，总由肾脏阳虚，不能御风寒湿气之痹著。前从肝肾、脾肾，治风、治湿，并重理气，继专从肾想法，均不应效。想系病久体虚，草木药品不如气血相生之理。当血肉有情之品以求法，如鹿属阳，虎属阴，鳖甲通经，羊腰达肾等药，配以表里相宜之味，以为探症。医从意会，治从理想，以意度理而成方。但久病探药尚轻，宁可药不敌症，如有影响再为加用，谨拟上呈。
虎脊骨二钱（酒炙酥），鹿角霜一钱，鳖甲一钱五分（酒炙酥），桑寄生六钱，藁本六分，粉丹皮六分，桂心三分，续断二钱（盐水炒），核桃二枚（连硬壳捣碎）。九味共同煎成汤药。
外用羊腰一对，不沾铁器，用竹木刀或银器剖开，刮出白膜，以茴香二钱，杜仲一钱，青盐一钱，三味共研细末，入羊腰，外将麦面调稠，包腰并加细纸数层包好煨熟（用木炭火煨），去面与内药，只取腰，拭净拌葱蒜，先食此腰后再服前汤药，以为引导。
我国城乡人民历来都有用药、食结合的方法来治疗各种疾病和补益身体的习惯。如治妇科病的方剂，鲤鱼一条去肠杂，不去鳞，加入赤小豆60g，略加姜醋，清炖或煮汤，喝汤吃鱼。可治妊娠水肿，胎动不安。所以，药膳配药是继承和发展祖国“食治”、“食疗”、“食补”的传统医药理论。
（二）药膳配药方法
药膳组方原则一般按主、辅、佐、使的要求进行。主药针对主病、主症起主要作用。因为病症的表现是复杂的，所以在一个方剂中必须选择主要药物以针对主症，解决主要矛盾；辅药是配合主药加强疗效起协同作用的药物；佐药是协助主药治疗兼证或缓解、消除主药的烈性、毒性的药物，此外还有“反佐”作用；使药为引经调味、赋形之用的药物。药膳组方中的主药或主食，辅药或辅食，可能是一味、二味，也可能是多味，无一定数量限制，但总以药味少而精、疗效高、安全为宜。例如大建中汤，由干姜、人参、川椒、饴糖组成，方中人参、干姜为主，川椒、饴糖为辅。干姜走胃肠，止呕、止泻，川椒走关节利尿止痛，二药合用激发脾胃；人参强壮，饴糖滋补，二者合用能补益强身。主治中阳衰弱，阴寒内盛，脘腹剧痛，手不可近，腹满呕吐，不能饮食，或腹中漉漉有声。
药膳组方虽有一定原则，但也不是一成不变的。根据阴阳偏性，病性病变，体质强弱，年龄的大小，以及方土习惯的不同，灵活地予以加减运用。组方的变化主要表现有三个方面：
1.药味加减的变化药膳方剂常因药味的加减而变化、改变其功用和适应范围。
2.药物配伍的变化主要药物配伍变化时，会直接影响该方的主要作用。
3.药量加减变化组方药物、食物不变，但用量不同，配比互换，主辅药的位置改变，可使方剂的性能受到影响，其所主治的证候亦不同。
三、药膳治疗方法
祖国医学的治治内容很丰富，它是中医理论与临床实践相结合的产物。我国人民在长期与疾病作斗争的过程中，积累了丰富的经验，总结创造了许多行之有效的辨证方法。早在2000多年前，我国第一部医学文献《内经》里就有所记载，如《素问·阴阳应象天论》说“其在皮者，汗而发之”，“其高者，因而越之，其下者，引而竭之”。“衰者补之，强者泻之”，“热者寒之，寒者热之”等论述，就明确提出了表证宜汗，里证宜下，寒证当温，热证当清，虚证宜补，实证宜泻的治疗原则。经过后世医家的进一步发展，总结为“八法”。更加充实了祖国医学的治法内容。清代医家程钟龄在《医学心悟》中对八法作了更系统的论述，并以此概括治法内容。书中说：“论病之法。则以寒热虚实表里阴阳八字统之，而论治病之方，则可以汗、和、下、消、吐、清、温、补八法尽之。”并指出了八法的重点所在，故至今仍为人们所沿用。药膳根据历代食疗治则和近年兴起的滋补药膳店在“辨证施膳”过程中总结出来的经验，分为汗法、清法、温法、补法、理气法、消食法、祛湿法。
（一）汗法药膳
汗法即是解表法，它是一种疏散外邪，解除表证的方法。主要适用于外感初起，病邪侵犯肤表所表现出的一系列病症，如恶寒发热，头痛项强，肢体疼痛，无汗或有汗等。
由于表证主要有表寒、表热两型，故解表法又分辛温解表和辛凉解表两种。
1.辛温解表药膳适用于外感风寒表证。如常用民间验方姜糖饮，由生姜、红糖二味组成。制法是将生姜洗净切成细丝或薄片，放入瓷杯内，以沸水冲泡，盖上盖，温浸5分钟，放在小火上熬23分钟后，加入红糖，趁热频服。治疗感冒风寒初起、发热、头痛、体痛、无汗或食欲缺乏和恶心等。服后，最好睡卧盖被取汗。
2.辛凉解表药膳适用于外感风热或温病初起。常用桑菊竹叶饮。处方：桑叶、菊花各5g，苦竹叶、白茅根各30g，薄荷3g，白糖20g。制法是将药物放杯内，用沸水冲泡，盖上盖，浸10分钟，或置火上熬2分钟即可，再加白糖频服。治外感风热初起，身热头痛，微恶风寒，有汗、口渴、咽痛、目赤等。
（二）下法药膳
下法是指通下大便，以排除肠内积滞，荡涤实热等。药膳所用的下法一般多用润下，而在润下中又分阴虚润下和血虚润下。
1.血虚润下由于阴液亏耗过度，引起内热、津枯肠燥、大便艰难，常用桑椹糖。处方：白糖50g，桑椹末200g。制法：白糖放在锅内，加少许水用文火煎熬至较稠时，加干桑椹碎末调匀，再继续煎熬至用铲挑起成丝状，而不粘手时，停火。将糖倒在表面涂过食油的大搪瓷盘中，待稍冷，将糖分割成条，再将其分割约100块即可。本品有补肝益肾滋液之功。经常食除治阴血亏虚便秘外还可治疗肝肾阴虚，消渴，目暗视弱、耳鸣，等证。
2.老人便秘润下老人体虚，真阴亏乏，易生内热，肠燥、津枯，往往出现大便艰难，常用润下方有桑椹膏。制法是取鲜桑椹1.000g（干品500g），洗净，加水适量熬煮，每30分钟取煎液1次，加水再煎，共取煎液2次，合并煎液，再以文火煎熬浓缩至较黏稠时，加蜂蜜300g至沸，停火，待冷装瓶备用。每次服一汤匙，以沸水冲化饮用，2次／日。可滋补肝肾，聪耳明目。除治老年肠燥便秘外，还治神经衰弱失眠，健忘，目暗，耳鸣，烦渴及须发早白等。
