摄取过量的锌，将导致铜及铁的流失。
在食物烹饪过程中，铜元素不易被破坏。
如果锅具含有铜的成分，或水管中有含铜的物质，也会溶出少量铜为人体所摄取。但如果以铜制的容器保存酸性的食品，或用铜制锅具来料理酸性食材，将会造成食物中毒，所以需注意锅具的选择。
每日摄取量
碘
矿物质碘档案
元素符号：I
种类：微量元素
简介：碘是人体不可缺少的微量元素，它参与甲状腺素的合成，其生理功能也是通过甲状腺素的生理作用显示出来的。
主要功效
可调整细胞氧化作用，保护甲状腺。与其他许多矿物质不同，碘似乎无助于某一具体疾病的治疗，但是，它确实在甲状腺保健中发挥关键的作用。
孕妇摄取足够的碘，有利于胎儿的正常生长发育。
促进人体生殖、神经和肌肉的功能，有利于指甲和头发的生长，以及人体中每个细胞对氧的利用。
有助于蛋白质脂肪的分解。
缺乏症状
碘是合成甲状腺激素的主要成分，正常人在缺乏时会引起甲状腺肿。孕妇严重缺碘时，导致基本代谢降低、肌肉松弱无力、胎儿骨骼停止生长等，严重者还会对中枢神经系统造成损害。
需补充人群
发育中儿童及青少年：碘可调节人体新陈代谢功能，促进人体正常生长发育，此时需足够补充。
土壤中碘含量偏低地区的居民：因食物中碘含量较低，长期下来可能会造成人体碘含量不足，因此需特别注意碘的补充。
不吃海产及海藻的人：有此偏食习惯者容易产生碘缺乏的情形，必须格外注意碘的摄取。
缺碘型甲状腺肿大患者：补充适量的碘，可增加甲状腺素的贮存量并减少释出，进而改善甲状腺肿；但需注意，摄取过量的碘也会妨碍治疗。
孕妇：碘可促进胎儿心智健康，帮助胎儿健全发育，并使母体及胎儿的甲状腺功能运作正常。
食物来源
碘的最丰富来源是加碘食盐。在咸水鱼以及海生动植物中储藏量相当丰富，如海鱼、龙虾、小虾、贝类、海带、海菜、海盐等。近海地区的土壤中也含有较多的碘，在那里放牧的奶牛所产出的牛奶也含有大量的碘。
另外，在碘含量高的泥土中生长的水果和蔬菜也含有碘。
过量表现
过量的碘反而会干扰甲状腺对碘的利用，而导致甲状腺机能亢进、甲状腺素分泌异常及甲状腺的相关病变。
摄取须知
饮水和食物中含碘少的地区应采取措施补碘，比如食用碘盐。
吃生甘蓝类蔬菜过多，容易产生碘缺乏症。
服用某些药物，如含汞类药物朱砂时应忌食碘盐，否则会对肠黏膜造成严重损害。
食物经过度加工后，会造成碘的流失与破坏，所以应尽量简化烹调方式，并以摄取天然食材为佳。
十字花科食物（花椰菜、卷心菜、白萝卜等）会防碍人体对碘的利用，要格外留意。
每日摄取量
铬
矿物质铬档案
元素符号：Cr
种类：微量元素
简介：铬在体内的含量随着年龄的增大而逐渐减少，铬的需要量虽少，但它在血糖调节方面有着重要的作用，而且它有助于生长发育，对血液中的胆固醇浓度也有控制作用。
主要功效
调节体内糖类、脂肪和蛋白质的代谢，维持体内正常的葡萄糖含量。
影响机体的脂质代谢，降低血中胆固醇和甘油三酯的含量，预防高血压和动脉硬化。
是核酸类（DNA和RNA）的稳定剂，可防止细胞内某些基因物质的突变并预防癌症。
帮助胰岛素作用，降低血糖，辅助治疗糖尿病。
缺乏症状
铬是人体内糖类代谢的主要物质，一旦缺乏，人体将会产生多种疾病，其中最容易引起的就是糖尿病。
此外，缺乏铬还可能引起精神疾病、葡萄糖代谢异常、耐受性降低、生长发育不良、周围神经炎及动脉硬化等疾病。
需补充人群
减肥者：铬对糖类、脂肪和蛋白质的代谢有益，可依照医师的指示服用。
胆固醇或血脂肪过高：铬可让脂质的代谢良好，能降低血液中胆固醇含量，能有效预防高血压和动脉硬化产生，可依照医师的指示服用。
心脏疾病患者：铬有助于控制血中胆固醇的浓度，缺乏时可能会产生心脏疾病，可按医师指示服用改善症状。
成人的糖尿病患者：缺乏时会产生口渴、疲劳、过重、食欲强、小便次数增加等症状，可依照医师指示服用，以改善症状。
食物来源
含铬量较多的食物是全麦面包、未经精细加工过的谷类食物、鱼以及甲壳类食物、啤酒酵母等，此外，肉类（牛肉、鸡肉）、葵花籽油、乳制品、海鲜、薯类等也是铬的最佳食物来源。
过量表现
从天然食物摄取的铬并不会出现过量的问题，但如为六价铬（无机铬）的形式，则较容易有中毒的危险。
摄取须知
由于铬普遍存在于水果、蔬菜中，因此只要均衡的摄取，大多不会缺乏。而食物中铬的含量多寡和产地土壤的铬含量有直接关系，因此选择时，应以来自无污染的产区为佳。因白米及白面粉属于精制谷类，铬多已流失，故应选择未经精制的五谷杂粮为佳。
每日摄取量
钼
矿物质钼档案
元素符号：Mo
种类：微量元素
简介：钼是形成尿酸不可缺少的微量元素，同时也是某种酶的重要构成要素，人体内肝脏、骨骼和肾脏中都含有钼。
主要功效
参与维生素B12的组成和代谢，促进红细胞发育和成熟，可预防贫血。
参与人体内碳水化合物和脂肪的代谢，促进发育。
促进肝脏和肾脏中的酵素发挥作用，还可保护心肌，调节心律，预防心血管疾病。
与氟协作可增加骨密度和骨中钙、镁的含量，预防肾结石和龋齿的发生。
加速致癌物质的分解和排泄，使亚硝酸还原而失去致癌毒性，有效防治癌症。
缺乏症状
贫血疲劳。
尿酸代谢障碍。
可能使中年以后的男人性无能。
可能导致心跳加速、呼吸急促、躁动不安。
孕妇早期缺钼易引起胎儿发育障碍。
需补充人群
营养不良者：营养不良可能会引起贫血，而钼可帮助身体中的铁质吸收利用，以达到造血、预防贫血的作用，因此可依照医生指示摄取。
缺铁性贫血者：钼可协助糖类和脂肪代谢，并且帮助身体中铁质的吸收利用，以达到造血、预防贫血的作用，因此可依照医生指示摄取。
血中铜含量过高者：钼可帮忙消除体内过多的铜，所以血中铜含量过高者，可依照医生指示摄取。
想要预防癌症者：钼可加速致癌物质的分解和排泄，并使亚硝酸还原而失去致癌毒性，故能有效防治癌症，其剂量可依照医生建议指示摄取。
食物来源
钼无法由人工合成，必须从食物中摄取。动物内脏（肝、肾、胰脏）、蔬菜、豆类、未精制的谷物（燕麦、大麦）等都含有钼。
过量表现
由于钼多是从食物中摄取，因此较不用担心摄取过量的情形。但仍有以下要注意：
若每天服用10~15毫克的钼，会造成痛风。
影响铜、磷对骨骼的代谢作用，造成佝偻症和软骨病，影响儿童的生长发育。
摄取须知
虽然钼是人体所需的重要矿物质，但并不需要特别补充，除非所摄取的食物来源产地是属于不肥沃的土地；而摄取时也应以未精制的谷类为优先。此外，因为热度与湿气可能会改变钼的作用，因此食材保存时应要摆放在通风阴凉处。
增加硫的摄取会降低体内钼的浓度。
孕妇和哺乳期女性不可服用钼补充品。
每日摄取量
钴
矿物质钴档案
元素符号：Co
种类：微量元素
简介：钴为人体所必需的微量元素之一，是维生素B12的组成成分，可以帮助人体制造红血细胞。人体含钴量最高的组织是肝、肾和骨。
主要功效
钴是构成维生素B12的主要元素，通过维生素B12制造出血红细胞，从而防止多种贫血症状的发生。
促进胃肠道内铁的吸收和储存，使其能为骨髓所利用；促进锌的吸收，改善锌的生物活性。
影响蛋白质的代谢，促进机体的生长发育。
缺乏症状
钴是人体必需的矿物质微量元素，虽然所需甚微，但一旦缺乏钴元素，维生素B12的功效也就随之消失。
钴与维生素B12结合进入胃后，与胃壁细胞分泌的“内因子”结合，以防止维生素B12被肠道微生物破坏，从而促使其吸收。人体缺乏此类矿物质最明显的症状是会导致贫血、胃肠功能紊乱和肌肉无力。
需补充人群
完全食素者，或较少摄取肉或贝类者，应多注意摄取含有钴的食物，以免引起钴不足。
食物来源
肉类、动物肝（肾）脏、牛奶、海鲜及甲壳类生物（如蟹等）、薯类、绿色蔬菜、菌类、发酵的豆制品（如酱豆腐、豆豉、酱油）等。
过量表现
心律失常，呼吸困难。
血红细胞增多，引发甲状腺增生和充血性心脏病。
如每天服用大量的钴，会造成甲状腺和心脏肥大进而导致充血性心脏病。
摄取须知
钴几乎全部由肾脏迅速排出体外，但只要每天的食物中含有少量钴，便足够一日所需。
钴和酒精联合作用，可引起致死性的心肌病变，因此在食用含钴较多的食物时，尽量少喝酒。
绿色蔬菜中的钴不易被人体吸收，动物性食物如肉类、海鲜类及蛤类中摄取的钴较易被吸收；因此建议纯素食，可多摄取海带、紫菜等含钴食材。
每日摄取量
钴的日摄取量尚无一定标准，一般认为不超过8微克。
硒
矿物质硒档案
元素符号：Se
种类：微量元素
简介：硒和维生素E都是抗氧化剂，二者相辅相成，可延缓因氧化而引起的衰老、组织硬化，并且它还具有活化免疫系统、预防癌症的功效，是人体必需的微量元素。
主要功效
有助于治疗女性更年期热潮红、烦躁。
减少头皮屑及和预防某些皮肤疾病。
帮助维持组织的柔软性。
能保护细胞膜免遭自由基侵袭，维持红细胞和白细胞的功能，减弱某些致癌物质的活性，防止细胞癌化。
与人体内的砷、汞、过量的钙、铅等重金属结合，解除其毒性，可作为中毒的解毒剂来使用。
维护心血管的健康，防止脂肪发生氧化，避免冠状动脉病变，保护肝脏功能，降低中风的发生率。
硒和维生素E合用可治疗关节炎，有助于减轻关节炎导致的疼痛及僵硬症状。
