许多植物的果实，在成熟前和成熟后，像变戏法似的发生着变化：成熟前硬、青、酸、涩；成熟后软、红、甜、香。这是为什么呢？
原来，果实的硬度，主要决定于细胞之间的结合力。但是，这种结合力是受果胶影响的。在未成熟的果实中，果胶不溶于水，把果肉细胞紧紧地粘结在一起，因此果实较硬。随着果实的逐渐成熟，果实内果胶酶的活性增加，原果胶被转化为能溶于水的果胶，同时果肉细胞中的胶层果胶钙也被分解，这样细胞的粘结力减弱，细胞相互分离，所以成熟的果实吃起来就会感到松软。而此时，如果果肉细胞之间仍保持一定的粘结力，那么，果肉硬度就相应地增大，吃起来也就会觉得清脆爽口。
果实在成熟前大多呈绿色，即我们所说的青。但到成熟时，果实就变成黄色、红色或橙色了。我们知道，植物体内含有叶绿素、类胡萝卜素和花青素等色素。香蕉、苹果、柑橘等果实在幼嫩时期，果实内叶绿素含量高，果实都是绿色；当果实成熟时，果实内一种叫叶绿素酶的物质会不断增多，并不断分解叶绿素，使叶绿素逐渐消失。这时候，潜伏在果实内的类胡萝卜素和花青素则逐渐显现出来。类胡萝卜素呈黄色、橙黄色或橙红色，花青素呈红色，所以果实就变得黄里透红了。
果实未成熟时，果肉细胞的液泡中积累了很多有机酸，因而具有酸味。当然，不同的果实含有机酸也是不同的，例如，柑橘含有柠檬酸、苹果含有苹果酸、葡萄含有酒石酸。随着果实的成熟，果实内有机酸的含量会逐渐下降，有的转化为糖，有的参与呼吸生成二氧化碳和水，有的则被一些离子中和，这样，果实酸味下降，甜味就增加了。
还有，未成熟的果实中贮有许多淀粉。在果实成熟过程中，随着呼吸作用的增强，淀粉转化成了糖。因而，成熟的水果就特别甜。
未成熟的果实有涩味，因为它的细胞液中含有单宁。当单宁被过氧化氢氧化成无涩味的过氧化物，或者凝结成不溶于水的胶状物质时，涩味就消失了。
另外，水果在成熟的过程中还会产生一些特殊的脂类和醛类，而且具有挥发性。因此，我们就会感受到水果的香味。
