鸡蛋的营养价值，妇孺皆知，毋庸赘言。不过，一个时期以来人们对蛋黄的功与过发生了争议，一些人因此而对蛋黄产生畏惧心理，许多动脉硬化、高血压和冠心病患者，许多中老年人都把蛋黄作为禁食品而予以舍弃。这是怎么回事呢？正如俗话说的——“无风不起浪”：原来，较早期的有关研究证实，蛋黄中的胆固醇等脂类物质含量颇高；研究者并认为多吃蛋黄会使血脂含量增高。这种观点经多种媒介辗转扩散而普及到家家户户。殊不知后来又有许多学者陆续对此问题作了深入的研究，多数研究结论与上述观点大相径庭。学者们认为，蛋黄中的脂质以卵磷脂为主，而卵磷脂是一种强乳化剂。胆固醇和脂肪颗粒经卵磷脂的乳化作用后变小，并在血液中保持悬浮状态。因而易于透过血管壁，并被血管外组织利用，结果便使血中胆固醇水平显著降低，有效地防止了血管壁上的脂质沉积（动脉粥样硬化的主要病理变化）。这就是说，蛋黄中的胆固醇和其他脂质有利于防止动脉硬化。根据这个研究结论，美国的研究者们进一步将从蛋黄中提取的胆固醇制成粉剂，用以治疗动脉硬化症并取得了一定的疗效。这个结果提示，蛋黄中的胆固醇不但不会引起动脉硬化，而且可以防治动脉硬化。另有一些研究结果证明，蛋黄中的胆固醇可与蛋白质中的白蛋白结合，生成“脂白蛋白”。脂白蛋白颗粒大小不一，有的可沉积于血管壁上，有的则可消除沉积在血管壁上的脂白蛋白颗粒。两者作用恰恰相反，互相制约，结果互相抵消。这当然就不存在致病的问题了。还是美国的研究人员，他们让一批志愿者长时间按规定吃鸡蛋，并作长时间的观察测试。结果证明：每人每天吃两个鸡蛋，不仅能够满足身体的蛋白质需要量，而且对其血清胆固醇含量毫无影响。
问题已经基本清楚了：吃鸡蛋（包括蛋黄）利多而弊少，对身体基本无害。因此，笔者奉劝那些因偏听偏信而忌食蛋黄甚至忌吃鸡蛋的人，切莫“听风就是雨”；鸡蛋的营养价值高，滋补作用强，而且食用方便，轻率地把它从食谱上一笔勾掉实为不智之举。
