银耳又名白木耳、白耳子、雪耳、桑鹅、五鼎芝等。银耳科植物银耳的子实体。我国大部分地区均有产。主产四川、福建等地。现多为人工栽培品。当耳片开齐停止生长时及时采收，漂洗干净，晒干或烘干备用。由于形态娇美，色泽典雅，营养和滋补价值又高，所以向来被视为席上珍肴，保健妙品。
银耳营养成分丰富，主要含有丰富的胶质、蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、硫、镁、钾、钠等成分，此外，还含有硫胺素，核黄素，尼克酸，乳酸，草酸，琥珀酸，富马酸，苹果酸、柠檬酸等多种氨基酸和多种维生素，以及多种糖类等营养成分。银耳既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药，其药用的价值历来与人参、鹿茸齐名，被人们誉为“菌中之冠”、“山珍”，历代皇家贵族将银耳看作是嫩肤美容、“延年益寿”之上品。
相传，在明朝时期，嘉靖皇帝信奉道教，他曾要药师炼丹药、求仙草，到处寻找“长生不老药”。由于丹药是某些矿物经过火炼而成的，嘉靖在服用后感到终日烦躁，彻夜不眠。后来经一位名医指点，得知银耳可治此病，于是派人到深山采摘银耳，清炖汤液服后，心神安定，精神大爽，因而下圣旨命御膳房每餐必有银耳，从此银耳也成了宫廷贡品。
中医学认为，银耳性味甘淡，平，归肺、胃、肾三经，功能滋阴润肺，生津止渴，益气补肾，养心安神。银耳所含氨基酸中的酸性异多糖，能提高人体免疫力，有扶正固本作用，对老年慢性支气管炎、肺源性心脏病有显著疗效。并能促进肝细胞蛋白质与核酸合成，提高肝脏的解毒能力，可起护肝作用。动物实验表明，银耳多糖可以明显促进肝脏蛋白质及核酸合成，减轻放疗、化疗反应，使受害造血系统恢复功能，减少放射性死亡率。
临床研究证明，银耳对中老年2型糖尿病人来说，经常食用银耳或服食银耳配制的药膳，将有助于降血糖和控制病情，并对糖尿病并发高血压病、高脂血症等病症也能起到很好的辅助防治效果。现代肿瘤免疫学研究发现，银耳还可以促进机体淋巴细胞转化，提高细胞免疫功能，从而抑制癌症。
选购银耳时，以其色洁白，微黄，有光泽，呈半透明状，质柔软、肉厚、朵瓣大，根底带头小，干燥体轻，水发后胀性大，蒸煮后粘性好的为佳。市场上出售的银耳有用硫磺熏制漂白的，虽外观洁白，但有刺鼻异味，在选用上应该注意鉴别。
银耳易受潮变质，装入瓶中密封保存，放置于阴凉干燥处。
养生食疗方
银耳鸽蛋糊
干银耳10克，鸽蛋10枚，荸荠粉30克，核桃仁50克。银耳泡发，择洗干净，加清水适量，上笼蒸约1.5小时取出备用；取大碗放少许冷水，磕入鸽蛋，连水一起倒入温水锅中，煮成嫩鸽蛋，另取碗放入荸荠粉，加清水适量调成粉浆；核桃仁用温水浸泡半小时，剥皮，沥干水分，用油炸酥，切碎成米粒状；锅内加清水，放入蒸银耳的汁，倒入荸荠粉浆，加白糖、核桃仁搅匀成核桃糊，盛入汤盆内，再将鸽蛋镶在银耳的周围即可。可用于吐泻后津液亏耗，或病后虚弱，疲乏无力等病症患者的辅助食疗。若健康之人食用，则能增强记忆力，防病延年，预防癌症等。
鲜莲银耳汤
干银耳10克、鲜莲子30克、鸡清汤1500克，料酒、食盐、白糖、味精各适量。将发好的银耳放一大盆内，加清汤适量蒸1小时左右，至银耳完全蒸透进取出，装入碗内。鲜莲子剥去青皮和一层嫩白皮，切去两头，捅去心，用水氽后，再用开水浸泡使之略带脆性，然后装入银耳碗内。烧开鸡清汤，加入料酒、盐、白糖、味精少许后注入银耳、莲子碗内即可。可滋阴润肺，健脾，安神。适用于心烦失眠、干咳痰少、口干咽干、食少、乏力。健康人食用能消除疲劳、增进食欲、增强体质。
蘑菇银耳焖豆腐
蘑菇100克，银耳50克，豆腐3块，调料适量。蘑菇洗净。银耳用清水浸发，撕开。豆腐切成小块。锅置火上，放入植物油，至八成熟时，下豆腐煎至微黄，加少许清水，放入蘑菇、银耳，小火焖透，调入盐、味精、酱油、麻油及芡粉，煮沸即可。此膳食有补益脾胃、养阴润燥之功效。
贴心小叮咛
银耳性润而腻，风寒咳嗽及湿痰壅盛者慎食。银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。变质的银耳不宜食用，人吃了变质的银耳会出现中毒现象，表现为头痛、头晕、恶心呕吐、呕血、咯血、血尿、全身出血点、皮肤黄染、昏迷，最后发生脑水肿和肝坏死而死亡。
