待韭叶面切好下大锅，再在小锅烧油少许，用两三瓣蒜和四五段干辣椒炝锅，倒入酸菜浆水，添水，加盐，待翻滚，浆水的香味便直直地扑将出来，扑进你的味蕾里，撞击你的记忆，让你满口生津，泪眼婆娑。此时，正好韭叶面下锅翻了两滚，熟透，用筷子滑溜溜地挑到碗里，浇上炝锅的酸菜浆水，加上香喷喷的辣椒油和韭菜花，红肥绿瘦，一碗乡愁。
浆水面，其实还有另外一种极简单的做法，就是在清水里煮好面，直接倒了生浆水下去，撒上盐，待汤面热透，捞将出来，有面有汤，一碗的酸涩清淡，在夏日，很是消暑解渴。这种做法是家常的，省却了很多油水，而炝锅浆水面，只有来客人时才会有。
如今这般渴念一碗浆水面，可事实上，小时候，我并不喜食它。因为觉得酸涩寡淡，没有油水。每每母亲做了，我只是草草地吃上一碗了事，宁愿饿着肚子，甚至对它抱有莫名的敌意。那时，正在长身体，母亲看不过，就经常背着父亲给我捞白面，放些肉臊子，再放上辣子油和韭菜花，做成干拌臊子面。我于是经常坐在灶房里的小板凳上，津津有味地吃母亲的臊子面。那时，我并不知道，那一小坛子肉臊子对母亲来说有多么的金贵。
一直到了去外地上学，才时常怀念母亲的浆水面，那种酸涩的味蕾的记忆，能轻而易举地激发我的思念。于是经常电话里跟母亲唠叨地说想吃她的浆水面，而每次回家母亲总是给我做各种各样的吃的，浆水面倒是很少做。母亲说，浆水面没有油水，吃它作甚。我知道她是见我在外面伙食不好，消瘦得紧。
后来工作了，常年在外面漂着，回家的机会更少了，每次回家还惦记着母亲的浆水面，母亲也不再推辞，就给我做上一顿。她挽着袖子在灶房里擀面，我就还坐在那小板凳上，一边烧灶火，一边跟她聊天。她说，再忙也要吃好饭，她说，浆水面再好吃，也有擀不动的一天。
我心生酸涩，偶尔抬头，看她满头白发，一手的面泥，犹如纷纷尘埃。
望远镜里的苍蝇头
文/犀牛大哥
冬日傍晚，灶台前的桌上摆着几十只白瓷海碗，碗里有一把粉丝，几片羊肉或牛肉，一层用机器切压好的方糖形馍块儿铺做底。戴着白帽子的回民厨师站在锅前将碗里的备料倒进一只大铁勺，在小锅里快速煮开，再勾着汤水倒回海碗里，烹煮时间不过三分钟。师傅面无表情地专注捞煮过程，旁边的帮厨，多半是家里子侄，同样面无表情地递碗，接碗，在不大的店里稍一转身，白瓷海碗和一小碟糖蒜头就放在客人面前了。这样一碗羊肉泡馍当年只算五块钱，热量足够冬夜里我在没有暖气的房间里写画八小时。
泡馍店多叫老X家，老马，老刘，老孙……老板几乎都是回民。一般店面不大，木制桌椅蒙着一层油亮的黑。店里独沽一味只做泡馍，不像古城有些店家装潢一新，弄出各类名目做游客生意。这儿气氛更单纯，只是吃饭，没有旅行团照相机，没有猎奇，没有秦腔表演或打扮成兵马俑的服务员。旅客是带着体验指标来的，食客只为果腹。有回旧同学来西安找我，地道广东人，带他去回民馆子，老马家，整间店里回荡起广式普通话：挖！大佬！这里真的好盏鬼（粤语，过瘾，有趣）哦！挖！蒜是甜的！挖！好大尘（灰尘很大）！挖！才五块？！劲抵（粤语：特别划算）！
羊肉泡馍有两种传说：一说是赵匡胤发明的，一说是唐朝军队里出现的吃法。我想象那是为了行军打仗方便，造饭时支几口大锅，撕开背囊里的馕饼往碗里一搁，热汤一泡，味道好，饱肚子。撕面饼后来成了羊肉泡馍的一大特色。我在西安出生，临潼长大，可从小家里吃米不吃面，很少下馆子，小学毕业前全家迁居广东，真正吃上羊肉泡馍还是大学考回西安才造就机缘。那天与学弟晓林爬完骊山，错过饭点，下到山脚已饿得前胸贴后背。晓林提议去吃碗羊肉泡馍。进店后老板问：“一人几个饼子？”我想想说：“三个。”（那时饭量大，一顿能吃九两米饭）
老板看着我说：“三个？多了吧？先给你两个。”
拿着两张面饼、一只白瓷碗上楼找座位。坐下后我问晓林：“现在呢？”晓林说：“掰饼子呀。”我看周围，果然人手一只死面饼子忙活。
要掰多大块？
那个……苍蝇头那么大。
“苍、苍蝇头？！”我不想显得太外行，压下烦躁——两张手掌大的面饼……这是要抠到天荒地老吗？！晓林自如得很，一边弄一边跟我聊天。我疲于应付，心里只是反复告诫自己：别弄太大块、别弄太大块……这时真希望店堂墙壁上挂的不是马勺脸谱而是《羊肉泡馍进食规则》，让我可以照本宣科。每样食物都有进食步骤要求，弄错就会闹笑话。晓林看着我笑，说也不用真的弄成苍蝇头大小，尽量碎着就好。我没有敷衍了事，继续用指甲将饼块掐成碎屑——我才不放弃呢，这是泡馍之禅第一堂课！两张饼用去四十五分钟（现在我明白三张饼不是太多，是用时太久），把碗送下去没多久就端回来了，半碗苍蝇头加上粉丝、羊肉，馍片吸饱汤水就变成活物，好像花朵结成果实，纸张变作信笺。四十五分钟的劳作，五分钟就下了肚，口里鼻中全是羊肉膻腥香气，真过瘾，我笑，好像刚刚享用完丰收后的盛宴。
某年九月，我带当时的女友回西安，启程前讲起当地美食，唯一担心的是她吃不惯羊肉泡馍——女生怕膻腥怕腻的例子我见太多。但吊诡的是经过一晚美食试吃后，她独独爱上了羊肉泡馍，一日三餐顿顿吃也吃不够。那三天里我们把回民街每家泡馍店都吃到了。两人公认最好的那家已忘记名字，一栋双层旧楼，房瓦间生出茅草。一楼炉灶，二楼坐人，自己生产苍蝇头。也是那天我才知道面饼的学名叫坨坨馍。成品端上来，几乎见不着汤，汤汁都被吸进馍里，碗显得巨大。两只坨坨馍缩成一只小拳头，被口舌分开，又在胃里团聚。
我们去超市里买了半箱羊肉泡馍方便包塞进旅行箱。接下来的一个月里，酸奶搭配羊肉泡馍成了宵夜主菜单。在异地以羊肉泡馍做宵夜是一种秘密的思乡仪式，只是鲜有成功案例。有时揭盖太早，面块死硬，耐心等它泡到软烂又像喝小米粥，很难掌握时机，也根本没有火候可言。她笑说可能是少了掰弄面饼的过程所致。记忆会让眼前的菜肴变得咸淡不一，不够浓烈，不够香醇，不够辣，不够甜。回忆有时并不总能起美化作用。现在想来，故乡的食物就是一只单筒望远镜，让你拥有回到过去的可能，既缩小世界，也放大你与她之间的距离。
粗糙的美食，也是美食
文/艾小玛
【一】
每次谈论到家乡美食，我总会不由自主地觉得尴尬。
大家对于广东人的误会太多，我们或许曾经有一段时间沉迷于野味之类的，但现在真正吃的人很少。原因很简单——那些东西既不壮阳，也不好吃。
不过即使这种尴尬的场面经常发生，如果对方愿意，我仍然会热心地介绍来自家乡的美食。无论是味道鲜美的老火汤，还是撒上花生碎甜酱的素肠粉，抑或各种让人欲罢不能的小炒，身为吃货，我能从制作原理到餐厅推荐，仔仔细细地说上一个小时。不过如果有人问我，究竟是哪一种美食吃了以后能让人心情愉悦，灵魂升华，我大概会推荐他去尝尝广东早茶里的点心。
我还记得，小时候爸妈并不太爱带我出去吃饭，原因是觉得外面的食物不养生，过于油腻，对身体不好。所以，只有发生什么值得庆祝的事情，或者妈妈厌倦做饭的日子，我才有机会去外面好好吃一顿。
家门口有一家很大的海鲜酒楼。从外表看来，这家餐厅似乎就是卖卖什么椒盐皮皮虾、爆炒蛤蜊、芝士焗龙虾之类的大众食物，价钱实惠，和这座城市里所有的海鲜馆子没有任何区别。不过，它所提供的早茶点心，总让幼年的我流连忘返，也是我努力学习的动力，每次只要考到高分，妈妈问我想要什么奖励，我的答案永远是——要去喝早茶。
其实喝早茶这件事情，并不一定要很早起来。
据说我们一位家住广州的亲戚，每天早上5点钟起来晨练，6点半开始喝早茶，十年如一日，雷打不动，他喝的可还真是“早茶”。而像我们这种略微懒惰的家庭，绝对不会那么早起床，而是会一直赖床到10点多，再慢悠悠地走去喝早茶。从严格意义上来说，我们这种应该叫做Brunch，管他呢，只要能喝上一杯热乎乎的茶，再来些美味的点心就好了，定义的事情就交给别人吧。
我们家对面的酒楼是本地人开的，服务员也大多数是广东人。一进去就能听见里面混杂着客家话、广东话、潮州话，偶尔还能听见几句闽南语；如果你仔细倾听，还能听见家长训斥熊孩子的声音，老男人们互相吹牛忽悠的谈话。反正，你别想在其中找到丝毫的小资情调，这里除了闹哄哄的市井气息，什么都没有。
当你坐下来以后，服务员会先问你想喝什么茶。常见的是菊花、茉莉、铁观音，当然如果你不爱茶，也可以说“来一壶白水”，也并不会招来服务员的白眼。接着，你就可以拿着小卡片，等着推点心的小车子到你的面前，挑一个你最喜欢吃的，然后服务员会帮你拿下来放到桌子上，在小卡片上盖一个章。
小车子是轮回转的，如果你在第一次没有选到满意的点心，可以等下一个小车子。点心的款式很多，不过总体来说是分成甜味和咸味两种，甜味的大概是一些马蹄糕、紫米丸子之类的，我记得我小时候特别偏爱甜味的食物，每次总要嚷嚷着再来一份马蹄糕；咸味的类别就更多了，什么牛肉丸子、鲮鱼丸子、肠粉、叉烧包、芋头糕、萝卜糕、糯米蒸排骨，父亲对于排骨总有别样的喜好，不过母亲总是阻挠他别吃太多的肉。
如果以上的食物仍然不能满足，还可以要一碗生滚鱼片粥，熬得软糯的米粒，再加上新鲜的鱼片沸腾片刻，盛出来以后撒上小葱和姜丝，口味重的还可以搁点胡椒粉和麻油。
在餐桌上要吃什么，不可以吃什么，大家总会热热闹闹地讨论一番，每逢想起那样的时刻，我总会觉得有一种说不出的温暖，毕竟那是我童年时代最最重要的回忆。
【二】
后来，我离开家到其他城市念书，生活，恋爱，吃当地的食物，认识了一群不会说广东话但是又很可爱的朋友。我认真地寻找当地可以喝早茶的地方，把它们写成一张单子，有空的时候就去吃一家。
在上海、北京这样的城市，粤菜真正做得好的往往是五星级酒店。我个人分析大概是平价餐厅比较在意客流量，所以不得不和当地风味融合，当然大部分也挺好吃的，不过总感觉缺少一点什么。而部分高级酒店会提供粤式早茶点心，我也愿意邀请朋友一起去分享周末早晨的时光，安静宽敞的环境总能让人心情愉悦，唯一美中不足的是，食物过于精美，大厨们恨不得把摆盘当成装置艺术的比赛。
