3、降低血清胆固醇和防治动脉硬化及胆石形成在膳食纤维中以木质素结合的胆酸最多，其次为果胶和树胶，纤维素结合胆酸很少。由于膳食纤维与胆囊排入肠道中的胆酸结合，限制了胆酸的吸收，这样，肌体就要消牦体内的胆固醇来合成胆汁，使血液的胆固醇浓度降低，也减少了胆固醇在血管壁上的沉积，防止动脉硬化的形成。同时，由于不断合成新的胆汁，加速胆汁的周转，也就避免了胆石形成，而且减少了次级胆汁酸的促癌作用。
4、调节热能摄入，控制体重，防治糖尿病膳食纤维能增加饱腹感，使单位重量膳食中的热能值下降。一个中等程度膳食纤维的摄入可使膳食总热能减少5％，这样可减少总热能的摄入量。防止热能过剩使体重超重。此外，膳食纤维可以减少胃肠道对单、双糖的吸收，延迟胃排空时间。这样，可以使葡萄糖在小肠黏膜表面的弥散速率减慢，使餐后血糖逐渐增加，而不是骤然升高，对糖尿病病人非常有利。
5、阳离子交换作用由于膳食纤维中含有糖醛酸的羧基，其具有阳离子交换作用，可在胃肠道中结合无机盐如钙、铁、镁、锌等阳离子。因此，膳食纤维摄入过多，可造成体内钙、铁、镁、锌的缺乏，应该引起人们的注意。
食物纤维的主要食物来源食物纤维的来源，主要为植物性食品。粮谷类、豆类的麸皮、糠、豆皮含有大量的纤维素、半纤维素和木质素；燕麦和大麦含有多量的粗纤维；柠檬、柑橘、苹果、菠萝、香蕉等水果和卷心菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜，含有较多的果胶。除了来源如此丰富的膳食纤维外，近几年又出现了许多从天然食物中提取的膳食纤维食品，可供食用。
水--人体生命的海洋水同氧气一样都是宇宙万物之中最宝贵的东西。一个人数十天不吃饭尚可勉强生存，可是几天不进水，就会很快死亡。所以水是维持生命不可缺少的物质。我国著名的药学家李时珍在《本草纲目》中把水置于全书药物的首卷，并指出："盖水为万化之源，土为万物之母，饮资于水，食资于土，饮食者，人之命脉也，而营卫赖之。故日："水去则营蝎，谷去则卫亡。""这说明早在明代人们就注意到水与健康的密切关系了。水对人类如此重要，那么，人体内的水是怎样分布的呢？它又起着什么作用呢？
水在人体内的分布很广，各组织、器官和体液中都含有水。其中肌肉大约含76％的水，皮肤里含72％的水，血液里面的水就更多了，含水量高达83％左右，就连坚硬的骨骼也含有22％的水。水的总量约占人体重的2／3。
如果一个人重60千克，那么有40千克是水。
水的作用主要有：
从水的分布可以看出，水是人体的重要组成成分。
水能促进体内的新陈代谢，利于营养物质的消化、吸收、运输以及代谢废物的排泄。
体温的恒定与水有着密切的关系。由于水的比热值和蒸热值大，在气温高时，可以通过汗液蒸发来散热，从而调节体温，使体温保持在36～37℃的范围内。
水有润滑的作用。人像一部机器，凡是转动的地方都需要润滑，而水恰似人体的润滑剂，它能滋润皮肤、眼睛，湿润咽部及消化道，也可以减轻各个关节的摩擦，使人体活动起来轻松自如。
水主要来源于饮料、蔬菜以及水果等饮食当中。食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素在体内氧化时也能产生少量的水。100克碳水化合物经过氧化后能产生55毫升水；100克蛋白质能产生41毫升水；100克脂肪能产生107毫升水。
人对水的需要量，随着年龄、体重、气候、环境和劳动强度的不同而有所差异，不能一概而论。正常的成年人每日需水量为2000～2500毫升。儿童生长发育迅速，新陈代谢旺盛，需要的水分相对成年人来讲要多些。
在一般情况下，人体自身调节水量的能力，以维持水分出入平衡。但是在异常的情况下，如果人体摄入水分减少，或排出的水量过多（高烧、呕吐、腹泻、大汗、大面积烧伤等），超过了机体的调节能力，就会发生脱水，出现口渴、尿少、皮肝皱缩、凹陷，甚至昏迷、死亡。因此，对于有可能失水的人要及时补充水分，一旦出现脱水，应及时就诊，采取抢救措施。
此外，饮水过多也不利于健康。《饮膳正要》中说："善养性者，先渴而饮，饮勿令过"。《素问·生气通天论》亦云："因而大饮则气逆"。现代医学已经证实，饮水过多，增加了胃内容物，使消化液稀释，消化力减弱，久之，影响胃肠道消化吸收的功能。
各种营养素之间的相互作用各种营养素在人体内既相互配合、相互作用，又相互制约、相互拮抗，共同维持人体的正常生理活动。因此，寻求各种营养素的适量配合，使各种营养素之间的关系协调平衡，是营养学的一项重要课题。
营养素相互作用的方式营养素相互作用的方式主要有以下几种：
1、各种营养素之间的直接作用，如钙、镁、锌、铜、钾、钠等离子之间相互配合和拮抗。
2、某些营养素是另一些营养素的前提，如色氨酸可以转变为尼克酸。
3、一些营养素参与或影响另一些营养素代谢的酶系统如硫酸素、核黄素、尼克酸对生热营养素和能量代谢的影响，维生素和无机盐都常作酶的辅酶或辅因子影响其他营养素的代谢，无机离子还可以激活或抑制某些酶类。
4、相互对吸收和排泄的影响，例如：脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收，维生素C促进铁的吸收，维生素D促进钙、磷的吸收和调节钙、磷代谢，蛋白质缺乏可以增加核黄素的排泄。
5、通过激素的影响而间接影响其他营养素的代谢，如碘通过甲状腺素而影响物质代谢。
生热营养素之间的相互作用蛋白质、脂肪、碳水化合物三者都可以产生热能，但如前所述，各自对供能所起的作用不同。
碳水化合物和脂肪能提供足够的热能，则可以减少用于供能所消耗的蛋白质，有利于维持体内氮平衡和增加体内氮的潴留。若热能供给不足．供给足量的蛋白质也不能有效地维持氮平衡，因为用于供给热量所消耗的蛋白质增加，会造成蛋白质的浪费。但是，仅有足量的热能，而蛋白质的供给不足，也不可能改善体内氮的平衡，因此，只有在蛋白质满足生理需要的条件下，碳水化合物和脂肪才对蛋白质有节约的作用。如果仅强调某一种营养素的作用，势必会造成片面的观点。
碳水化合物和脂肪在体内代谢中有着密切的关系，在一定条件下二者可以相互转化。糖供给不足时，脂肪可以代替碳水化合物供给能量维持血糖恒定；在碳水化合物供给充裕时，它可以转变为脂肪在体内贮存，糖和脂肪的最终氧化供能大多数都要经过三羧酸循环。
维生素与营养素之间的相互作用维生素B1在体内以辅羧酶的形式参与糖代谢过程中酮酸的氧化脱羧反应；核黄素作为黄素酶的辅基在体内生物氧化过程中，发挥递氢体的作用；尼克酸以辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的形式参与生物氧化的递氢作用。这三者都与能量代谢密切相关，它们的需要量随热能需要量的变化而变化。高脂膳食对核黄素的需要量增加，高蛋白膳食则有利于核黄素的利用。泛酸构成辅酶A也与生热营养素的代谢密切相关。
维生素B6与氨基酸的转氨基和脱羧基作用有关，而维生素B12和叶酸与蛋白质的合成或代谢有关，维生素C也与体内芳香族氨基酸的代谢有关。维生素主要是作为某些重要酶类的辅酶作用于生热营养素的代谢，而脂肪则可以促进脂溶性维生素的吸收。
无机盐与营养素之间的相互作用碘通过甲状腺素、锌通过胰岛素而间接作用于生热营养素，铬对胰岛素的功能也有影响。钠、钾则对氨基酸和葡萄糖的吸收起作用。铁参与生物氧化过程，磷参与体内的磷酸化，对生物氧化过程有十分重要的意义，镁也与氧化磷酸化有关。
无机盐和维生素的相互作用无机盐和维生素相互作用的关系表现得十分突出，硒通过谷胱甘肽过氧化物酶与维生素E有着相似的功能，即清除体内的过氧化物，保护细胞膜不受过氧化物损害。维生素c促进铁的吸收，维生素D对于钙、磷吸收和排泄的影响，也说明了维生素和无机盐是互相配合的。
维生素和无机离子还对某些酶的活性同时起作用，它们作为酶的辅酶或辅基影响酶的活性，如核黄素和二价铁离子都是琥珀酸脱氢酶的辅因子，再如二价锰离子和尼克酸都是异柠檬酸脱氢酶的辅因子。
氨基酸之间的相互作用蛋白质质量的高低主要取决于其氨基酸的种类和构成比例，尤其必需氨基酸的种类、数量和相互比例，是决定蛋白质质量的关键。强调蛋白质中必需氨基酸的重要，并不意味着非必需氨基酸不重要，因为还有数量的影响。膳食中的总氮量要能满足肌体的最低生理需要，这不能单纯由必需氨基酸供给，还必须由非必需氨基酸供给一定的氮量。非必需氨基酸的酪氨酸和胱氨酸可由必需氨基酸苯丙氨酸和蛋氨酸转变而成，膳食中酪氨酸和胱氨酸的含量丰富时，可以节约苯丙氨酸和蛋氨酸。
维生素之间的相互作用维生素E可以保护维生素A不被氧化破坏；硫氨素缺乏，可以影响核黄素的利用；而硫氨素和核黄素又会影响维生素C；核黄素的缺乏常伴有尼克酸的缺乏；维生素C有利于叶酸的利用；而维生素C与维生素B12在一起时，二者都不稳定。
