浙江菜简称浙菜，是我国八大菜系之一。浙江山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭。”浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，素有“江南鱼米之乡”之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品等500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，独具特色，有口皆碑。
浙菜体系由以杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。
杭州菜历史悠久，自南宋迁都临安（今杭州）后，商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师。据南宋《梦粱录》记载，当时“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。经营名菜有百味羹、五味焙鸡、米脯风鳗、酒蒸鳅鱼等近百种。明、清两朝，杭州又成为全国著名的风景区，游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多，饮食业更为发展，名菜名点大批涌现，杭州成为既有美丽的西湖，又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。
浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，概而言之有四：
一为选料刻求“细、特、鲜、嫩”。细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘。特，选用特产，使菜品具有明显的地方特色。鲜，料讲鲜活，使菜品保持味道纯真。嫩，时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆。
二为烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。海鲜、河鲜烹制独到一面，与北方烹法有显著不同，浙江烹鱼，大都过水，约有2/3是用水做传热体烹制的，突出鱼的鲜嫩，保持本味。如著名的“西湖醋鱼”，系活鱼现杀，经沸水汆熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众口交赞。
三为注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。多佐以四季鲜笋、火腿、香菇和绿叶菜，十分讲究以料酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。
四为形态精巧细腻，清秀雅丽。此风格可溯至南宋，《梦粱录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿；盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目。”还有许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。
浙菜特色
五香杭椒鸭肫
营养师语：鸭肉含有丰富的蛋白质及维生素等。
主料：鸭肫450克
辅料：杭椒、花椒、桂皮、红尖椒、葱、姜、蒜、盐、鸡精、香油、蚝油、胡椒粉、料酒、大料各适量
制作步骤：
1.鸭肫洗净，入开水中汆片刻，捞出。
2.重新入水，加料酒、葱、姜，撒盐、大料、桂皮和花椒，煮至鸭肫熟烂。
3.捞出鸭肫，切片备用；杭椒洗净切小段。
4.入鸭肫，翻炒，加调味料，快速爆炒，用杭椒翻炒片刻，淋香油出锅。
专家提示：桂皮用量不宜太多，香味过重反而会影响菜肴本身的味道。
宜忌贫血病患者尤其适宜食用，上腹饱胀、消化不良者可多吃鸭肫。
莲香脱骨鸡
营养师语：莲子所含的非结晶形生物碱N-9有降血压作用。
主料：母鸡1250克，莲子150克，火腿丁、香菇丁各25克
辅料：食用油、葱、料酒、淀粉、姜、味精、盐各适量
制作步骤：
1.莲子与香菇丁、熟火腿丁、盐、拌匀填入鸡腹内，入口处用线缝合。将填好的鸡放在沸水锅中煮3分钟，取出洗净。
2.将鸡背朝上置锅中，加姜块、葱结和料酒，上蒸笼大火蒸2小时。蒸好的鸡拆去缝合的线，鸡腹向上放在大腰盘中，汤汁滗出。
3.将锅置中火上，入原汁汤，加盐、味精、料酒，入蒸酥的莲子同烧，煮沸后，用水淀粉勾薄芡，淋入油，浇在鸡身上即成。
专家提示：莲子作为保健药膳食疗时，一般是不弃莲子芯的。
宜忌母鸡性属阴，适宜老人、少儿、妇女、产妇、体弱多病者食用。
酥牛肉
营养师语：此菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钾、镁、苯丙烯酸类化合物等。
主料：牛肉（后腿）1000克
辅料：葱、料酒、酱油、姜、糖、香油、桂皮、大料各适量
制作步骤：
1.将牛肉洗净切4大块，入沸水锅汆约2分钟，用冷水洗去血污；葱姜洗净，葱切段，姜去皮拍碎。
2.取沙锅，锅底放小蒸架，用葱姜垫底，再把牛肉排放在上面，入糖、酱油、料酒、大料、桂皮、香油，加清水至浸没牛肉，加盖，置大火上烧。
3.待煮沸后，移至小火上，用水面团搓条密封沙锅盖的四周，炖至牛肉酥烂，拣去葱姜、大料、桂皮等，起锅装盘，浇上原汁即成。
专家提示：沙锅必须用蒸架或竹箅子垫底，锅盖四周要密封，以防烧焦和走失原汁。
宜忌感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。
腐乳炖鹅
营养师语：腐乳是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%~20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙。
主料：鹅肉100克
辅料：腐乳、猪油（炼制）、葱、料酒、姜、蒜、盐、味精、糖、陈皮、胡椒粉、蚝油、香油各适量
制作步骤：
1.鹅肉洗干净切块，入沸水锅中汆一下，捞出沥干水分。
2.红腐乳放碗中搅拌碎，加清水、料酒调匀成腐乳汁备用。
3.锅内烧油，入葱末、姜末、蒜末、腐乳汁炒出香味，加高汤煮沸，入调味料拌匀，煮沸后撇净浮沫，改用中小火炖至鹅肉熟软入味，大火收高汤汁，淋入香油出锅即可。
专家提示：腐乳是用大豆、料酒、高粱酒、红曲等主料先制成豆腐胚，再用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。
宜忌高血压病、血脂血症、动脉硬化之人忌食。
炸鸡丝卷
营养师语：甜面酱具有开胃助食的功效。
主料：鸡脯肉 300克，鸡蛋100克，火腿50克
辅料：猪网油200克，籼米粉、鸡蛋清、小麦面粉各50克，猪油、料酒、甜面酱、大葱、盐、味精、椒盐各适量
制作步骤：
1.将火腿和鸡脯肉切细丝，放入碗里，加入味精、鸡蛋清、料酒、盐、葱和籼米粉浆拌好，待用。
2.猪网油洗净晾干，铺在案板上，拍平，撒上面粉拌匀。
3.将鸡丝、火腿丝放在网油上，理成长条，再用网油包卷成小指粗的长条，撒上面粉。
4.鸡蛋磕入碗内，加入籼米粉，调成蛋糊，涂在鸡丝卷上。
5.锅内热油，下鸡丝卷炸熟捞起，用刀斜切成厚片，装盘，撒上花椒盐，上桌时，随带甜面酱1碟作食。
专家提示：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。
宜忌老年人、糖尿病患者、肥胖者和心脑血管病患者不宜食用猪油。
百叶结红烧肉
营养师语：豆制品含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质及维生素B1、维生素B2、纤维素。
主料：五花肉500克，百叶结20个
辅料：葱、姜、桂皮、草果、大料、料酒、生抽、老抽、糖、盐各适量
制作步骤：
1.将五花肉加入清水，大火加热，后转中小火至五花肉断生切块；百叶结用40℃的温水浸泡15分钟左右，捞出沥干。
2.姜片、葱段下锅煸香，再放入桂皮、草果和大料，炒香后放入肉块煸炒2分钟，倒入生抽、老抽，烹入料酒。
3.倒入开水没过肉的表面，大火烧开后盖上盖子，改成小火焖30分钟，放入糖、盐和百叶结，大火收汁即可。
专家提示：提前将五花肉煮制的过程，可以去除肉腥味，还可以去除五花肉的一部分油脂。
宜忌平素脾胃虚寒、经常腹泻便溏之人忌食。
火腿蹄膀
营养师语：小白菜富含矿物质、胡萝卜素、维生素C等。
主料：猪蹄750克，火腿250克
辅料：小白菜50克，大葱、姜、料酒、盐、味精各适量
制作步骤：
1.火腿与蹄膀刮净余毛，入沸水锅中煮约3分钟，取出洗净；葱打结；姜去皮拍松；小白菜择洗干净，用沸水汆熟。
2.取大沙锅，用竹蒸架垫底，放入火腿，加入料酒和清水，加盖，先置大火上煮沸，再移至小火上炖，待火腿三成熟时，放入猪蹄膀，加葱结、姜块，同炖，炖至七成熟时，去葱姜，捞出火腿剔去骨，再放入沙锅烧约10分钟。
3.取出冷却后对剖开，横切成片，放入盘中压实，上蒸笼蒸酥熟；待猪蹄膀炖至酥糯时，加盐、味精调味，取出盛入荷叶碗中，缀上汆熟的绿色蔬菜，盖上火腿片即成。
专家提示：猪蹄分为前蹄、后蹄，皮厚、筋多、胶质重。
宜忌湿热痰滞内蕴者慎服。
笋花红梅光鸭
营养师语：香菇含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。
主料：鲜香菇750克，鸭腰250克，鸭750克，竹笋125克
辅料：火腿60克，盐、味精、胡椒粉、料酒、食用油各适量
制作步骤：
1.把光鸭洗净，蒸熟，漂冷后起肉，斜刀切件；香菇斜刀切片（1朵留用）；笋花用沸水烫过。
2.在一大碗中央放进大香菇1朵，再将火腿片、鸭肉、香菇、笋花夹在一起斜排，在大香菇周围成向日葵形状，加淡上汤回热，回热后，将排好的葵花鸭反转盛在窝中，撒上胡椒粉。
3.把肾球煮熟，用食用油起锅，下肾球，烹入料酒炒匀，取起，放于鸭边。
4.在淡上汤、淡二汤中调入盐、味精，煮沸倒出淋入鸭中。
专家提示：为使此菜口感更好需备淡上汤750毫升，淡二汤750毫升。
宜忌肥胖和习惯性便秘的人尤为适宜。
东坡肉
营养师语：猪五花肉含脂肪、蛋白质、磷、钙、铁等。
主料：五花肉1500克
辅料：葱、糖、料酒、姜块、酱油各适量
制作步骤：
1.猪肉刮净皮上余毛，洗净入沸水锅汆3～5分钟，煮出血水，捞出切成20个小方块。
2.取大沙锅，用小竹架垫底，铺上葱、姜块，将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、料酒，再放入葱结，加盖用大火煮沸。
3.密封沙锅边缝，置小火上焖2小时，启盖，将肉块翻身，继续加盖密封焖至酥熟；将沙锅端离火，启盖，将肉分装入特别的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油，将汤汁分装入罐，加盖密封，用大火蒸至肉酥透即可。
专家提示：宜选用肥瘦各半的优质猪五花肉。
宜忌湿热痰滞内蕴者慎服，肥胖、血脂较高者不宜多食。
罐焖核桃鸡块
营养师语：核桃中的磷脂对脑神经有很好的保健作用。
主料：净鸡肉1000克，核桃仁250克，洋葱125克
辅料：番茄酱100克，糖、盐、鸡汤各适量
制作步骤：
1.将鸡洗净切成20块，抹上盐腌片刻；核桃仁用沸水泡后剥皮。
2.洋葱洗净切块与核桃仁一起放入肉馅机内绞末，备用。
3.将绞末、番茄酱放入锅内加适量鸡汤拌匀煮沸，放入鸡块煮沸后用小火焖熟，加入盐、糖调味装入罐内，放在炉板上用小火煮至微沸即可。
专家提示：核桃享有“万岁子”、“长寿果”、“养人之宝”的美称。
宜忌核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不宜食用。
钱江肉丝
营养师语：猪里脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，肉质较嫩，易消化。
主料：猪里脊肉150克，大葱100克
辅料：甜面酱40克，料酒、酱油、糖、盐、味精、淀粉、辣椒油、猪油、肉汤各适量
制作步骤：
1.里脊肉切细丝，加水、料酒和盐拌匀，用水淀粉上浆；葱切细丝。
2.锅内热油，入肉丝，用铁筷划拨约8秒钟，倒入漏勺，沥干待用。
3.锅内留油，将甜面酱下锅煸香，加料酒、酱油、糖、肉汤、味精，约炒15秒钟至有酱味时，水淀粉勾芡，再将肉丝入锅炒匀，淋上辣椒油。
4.将三分之二的葱丝铺在盘底，盛上肉丝，再将余下的葱丝撒在上面即成。
专家提示：一定要选全精的猪里脊肉，不要用夹心肉。
宜忌患有高血压、冠心病的人少食。
南乳肉
营养师语：红腐乳富含蛋白质、还原糖、氨基酸等营养物质。
主料：猪五花肉400克，净芥蓝100克
辅料：红腐乳4块，葱结5克，姜块、红曲粉、料酒、酱油、盐、糖、味精、熟猪油各适量
制作步骤：
1.五花肉刮净毛，洗净后切块，在沸水中稍汆，捞出洗净，与葱结、姜块、料酒、酱油、糖、红腐乳一同入锅，加水，小火焖烧约半小时，捞出葱姜，再将红曲粉用水调汁入锅。
2.烧约半小时，起锅入碗内，加盖上笼用大火蒸烂为止。
3.将南乳肉从笼中取出，滗去卤汁，覆在腰盘中间。
4.热锅加猪油，放入芥蓝，加盐、味精，炒熟起锅，沥干水放在肉的两边，再将南乳肉汁入锅收浓淋在肉上即成。
专家提示：腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品。
宜忌肾病患者及消化道溃疡患者少吃。
冬笋烧牛肉
营养师语：宽胸利膈、通肠排便，增强机体免疫力。
主料：牛肉250克，冬笋250克
辅料：红辣椒、青辣椒、香葱、生姜、花椒、食用油、香油、料酒、高汤、豆瓣酱、胡椒粉、盐、味精各适量
制作步骤：
1.往锅里放油，烧热后下入豆瓣酱、辣椒丝、花椒，炒出香味时加姜、葱，烹入高汤烧制出香味后去掉料渣。
2.把牛肉丝投入锅里，放辅料，改小火，牛肉焖至七成熟时加冬笋，烧入味后装盘即可。
专家提示：牛肉不要顺肉纹切，应该横着切。
宜忌肝硬化、肠炎、尿道结石、低钙、骨质疏松者忌食。
笋干老鸭煲
营养师语：竹笋富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等营养物质。
主料：老鸭1500克，笋干200克
辅料：火腿250克，料酒、姜、盐各适量
制作步骤：
1.鸭洗净切大块，汆水，去血水浮沫，汆水时放点料酒；笋干泡发，切段。
2.汆水冲净的鸭块放电饭煲，放火腿块，放水、料酒和姜，电饭煲开煮饭档。
3.煮开后8分钟，转煲汤（或者煮粥）档，放笋干。
专家提示：水要一次性加足，之后加会影响味道。
