娄底市冷水江与涟源交界的铎山镇花桥村，沿公路两侧有三四十家牛全席餐馆和二三十家宰牛铺，生意火爆，客旅不断，全为吃顿铎山牛全席而来。我每次从长沙回新化老家或从老家新化回长沙，都会在铎山镇花桥村的餐馆饱餐一顿牛全席，才愿意离去。
铎山镇是冷水江市的东大门，地处冷水江、娄底、邵阳“银三角”地带，是进入古梅山的要冲之地。
与铎山牛全席齐名的还有一山之隔的坪上。铎山与坪上原本是一个镇，都属新化县，后来因为冷水江、新邵从新化划出部分地方成立新的行政区域，就分属现在的娄底和邵阳两个市。铎山牛全席有一条街，一字儿排开，很是壮观。家家户户门前都挂着一条宰杀了的整牛，客人想吃哪里就点哪里，可以从牛头吃到牛尾，很是过瘾，让食客留恋。铎山牛全席因为特别的味道，在娄底、新化、涟源一带很有名，凡经过铎山花桥一带的旅客，都要一饱口福，吃了牛全席才愿意走。铎山牛全席的厨师，都是当地农户的家庭主妇，她们用牛身上的各种器官、内脏做菜，每道菜与牛有关，被南来北往的客商美其名曰叫牛全席，广为流传。
铎山牛全席的牛，全部是本地黄牛，当地人叫黄牯，又名湘西黄牛，性情温驯，肌肉发达，骨骼结实，胸部宽广，背腰平直，腰臀健壮，四肢筋腱、强壮有力，善登山爬坡，步态稳健，行动灵敏，肉质优良、脂肪较少，是非常理想的肉牛。当地人吃牛肉，不吃饲养的肉牛，他们习惯吃劳作、耕种两三年的耕牛，这样的牛肉才有嚼劲。
花桥曾属古梅山中心地带，南宋景炎二年（1277年）三月，梅山新化张虎起兵抗元，统帅梅山骑兵长驱直入，一举收复新化、安化、益阳、宁乡等县，后遭元兵残酷镇压，张虎兵败被俘，宁死不屈。元人防梅山骑兵东山再起，在铎山花桥一带大肆宰杀战马，杀完战马，接着杀耕牛。有诗云：“桥头屠担横陈，尘垢牛粪满地。屠牛村夫，汗流浃背。”当地人继承了杀牛的习惯，一直流传至今。
花桥牛全席，讲究食材新鲜，用料现宰现烹。厨师刀法过硬，对料下刀，准确无误，并且薄如纸。厨师习惯大灶大火，用烈火烹油，她们眼疾手快，掌握火候。牛全席配以本地山胡椒油和自家晒干的干红椒和白辣椒，辣味十足。牛全席的制作方法，吸收了新化三合汤的做法，即新化圳上分食死牛的合煮方式，把牛肉、牛血、牛杂碎煮成一锅。我吃过的牛全席，主要菜品有牛脑髓、牛鼻子、酸辣牛百叶、铁板牛排、小炒黄牛肉、牛杂火锅、三合汤、爆花筋、煲牛鞭、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛肠、牛血、牛黄喉等，样样精致，款款各异。
牛全席鲜嫩酸辣、风味独特，体现了梅山饮食文化的精髓，款款辣劲十足，盘盘红艳鲜亮，色香味型器俱全，食客百食不厌。我习惯以新化水酒助兴，喝点新化水酒，吃着辣霍霍的牛席，细嚼慢咽，品味其中味道。吃完，唇齿留芳，耐人回味。
我吃饱喝足，辣得大汗淋漓之后，全身舒服通畅，可以到花桥村路边看看田园风光。也可以顺便看看庖丁解牛的现场，虽然场面血淋可怕，还是让人大开眼界，他们从宰杀到肢解完一条整牛，大约一个小时。屠夫拿着尖刀，可以游刃有余，骨头剃得干干净净，牛身上没有任何浪费，连内脏、下水都成了牛全席上的美味。
