（一）概述
中国著名的八大菜系之一，品种丰富，以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展形成，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。菜式讲究小巧精致，菜品鲜美、滑嫩、脆软清爽。在选料上追求“细、特、鲜、嫩”。浙菜选料精细，取用物料之精华，达高雅上乘之境。菜品皆具地方特色。讲求鲜活，保持菜肴味之纯真，凡海味河鲜，须鲜活腴美。浙菜善于综合运用多种刀法、配色、成熟、装盘等烹饪技艺和美学原理，把精与美，强与巧有机结合，许多菜不但味美，而且通过精美的造型、别致的器皿，引人入胜的故事典故，构成内在的含蓄美。
浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。浙菜的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响了南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。
在口味上，浙菜的特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，既不像粤菜那么清淡，也不像川菜那么浓重，而是介于两者之间，采双方之长。注重口味纯真，烹调时多以四季鲜笋、火腿、冬菇和绿叶时菜等清鲜芳香之物辅佐，同时讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味，借以去腥、解腻、吊鲜、起香。如东坡肉用绍酒代水焖制，醇香甘美。清汤越鸡则衬以火腿、嫩笋、冬菇清蒸，原汁原汤，馥香四溢。雪菜大汤黄鱼以雪里红咸菜、竹笋配伍，汤料芳香浓郁。
浙菜擅长于炒、炸、烩、熘、蒸、烧等烹调技法，炒菜以滑炒见长，力求快速烹制；炸菜外松里嫩，恰到好处；烩菜滑嫩醇鲜，羹汤风味独特；熘菜脆嫩滋润，卤汁馨香；蒸菜讲究火候，注重配料，主料多，需鲜嫩腴美，烧菜柔软入味，浓香适口。这些烹调方法大都保持主料的本色与真味，适合江浙人喜欢清淡鲜嫩的饮食习惯，在某些方面也受北方菜系的影响，为北方人所接受。无怪乎宋代大诗人苏东坡盛赞：“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”
久负盛名的菜肴有西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、奉化芋头、蜜汁火方、叫化童鸡、兰花春笋、清汤鱼圆、清汤越鸡、宁式鳝丝、三丝敲鱼、虾子面筋、爆墨鱼卷、元江鲈莼羹等。
（二）浙菜的形成
浙江位于东海之滨，有千里长的海岸线，盛产海味，有经济鱼类和贝壳水产品五百余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号。西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。
浙菜的历史，可上溯到吴越春秋，浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。南宋建都杭州，北方大批名厨云集杭城，使杭菜和浙江菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国菜系之列。距今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今仍是高档筵席上的名菜。民国后，杭菜首先推出了龙井虾仁等新菜，在发掘传统菜的基础上，大胆创新不断发展。
（三）浙菜的特点
1. 选料刻求细、特、鲜、嫩
原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆。细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘。特，选用特产，使菜品具有明显的地方特色。鲜，料讲鲜活，使菜品保持味道纯真。嫩，时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆。
2. 烹制独到
浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧六类为擅长。浙江烹鱼，大都过水，约有2/3是用水作传热体烹制的，突出鱼的鲜嫩，保持本味。在调味上，浙菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等。如著名的“西湖醋鱼”，系活鱼现杀，经沸水汆熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众口交赞。
3. 口味上以清鲜脆嫩为特色
浙菜力求保持主料的本色和真味，多以四季鲜笋、火腿、冬菇和绿叶菜为辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、解腻、吊鲜、起香。例如，浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物产丰富，因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐。原料的合理搭配所产生的美味非用调味品所能及。在海鲜河鲜的烹制上，浙菜以增鲜之味和辅料来进行烹制，以突出原料之本。
4.形态讲究精巧细腻，清秀雅丽
此风格可溯至南宋，《梦粱录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿；盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目”，浙菜许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。此外，许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。
（四）浙菜的派系
浙菜分别由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜四大流派组成，如果以诗歌作比，杭州菜如柳永的诗，温婉隽永；宁波菜则如白居易的诗，明白晓畅；绍兴菜最神似陶渊明的诗，朴素自然；温州菜则如李白的诗，清新飘逸。
1. 杭州菜
历史悠久，自南宋迁都临安（今杭州）后，商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师。据南宋《梦粱录》记载，当时“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙菜的主流。名菜如西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖春笋、排南、西湖药菜汤等，集中反映了“杭菜”的风味特点。
2. 温州菜
温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”著称。匝菜则以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有：三丝敲鱼、双味蝤蛑、橘络鱼脑、蒜子鱼皮、爆墨鱼花等。
3. 绍兴菜
擅长烹制河鲜家禽，崇尚清雅，表现朴实无华，并具有平中见奇，以土求新的风格特色。代表名菜有绍虾球、干菜焖肉、清汤越鸡、白鲞扣鸡等。
4. 宁波菜
鲜咸合一，以蒸、烤、炖为主，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味，主要代表菜有雪菜大汤黄鱼、奉化摇蚶、宁式鳝丝、苔菜拖黄鱼等。
（五）浙菜的代表菜
1. 东坡肉
猪五花肋肉，以绍兴名酒代水，文火烧焖而成。肉润色红，汁浓味醇，酥而不碎，绵糯不腻。源出北宋诗人苏东坡：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”已有千年制作历史。
2. 西湖醋鱼
西湖鲩鱼草鱼经沸水氽，然后调入糖汁，鱼身完整，鱼眼圆瞪，胸鳍挺竖，鱼体保持鲜活状态，鱼肉不生不老，带蟹肉滋味。
3. 宋嫂鱼羹
西湖鳜鱼又称桂鱼或鲫花鱼。加调料蒸熟，拨醉鱼肉，剔除皮骨，于原汁卤中放火腿笋丝、香菇丝、蛋黄鸡汤、调料等烹调而成。色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。已有八百余年制作历史。
4. 叫化童鸡
萧山鸡腹内填满猪腿肉、川冬菜及调料，用猪网油、荷叶箬壳等分层包扎，再用泥包裹，使成密封状态，放文火中煨烤而成。即席敲开干泥后食用。
5. 百鸟朝凤
取萧山鸡，用沙锅文火炖酥，另取20只鲜肉水饺，用鸡原汁汤煮熟作配盖，取鸡作凤，水饺象征百鸟，水饺皮薄馅多，油润滑口，其味特鲜，旧时称鸡馄饨，创始于明代以前。
6. 干炸响铃
因其形似马铃而得名。用豆腐皮将里脊肉等作料卷成长条，切为小段，放热油中炸成。其皮层酥脆略带豆香。蘸以甜面酱或花椒盐拌葱白屑，香甜可口。
7. 生爆鳝片
黄鳝经挂糊上浆，两次油爆，浇以蒜泥、糖醋汁而成。鳝片外脆里嫩，清香四溢，酸甜爽口。始自南宋，流传至今。
8. 芙蓉肉
猪肉、板油配以鲜虾，用酒酿汁烹调，麻油淋浇，再用姜丝作花芯，火腿片作花瓣，四周镶以青菜芯。成菜形似含露芙蓉，肉质清鲜嫩滑，香甜味醇。
9. 金玉满堂
由十种名贵热盆菜组成，如：龙凤虾、桂花条鱼、五香炸鸡、椒盐排条、金钱虾饼、蛋黄烧卖、皮包火腿、高丽蟹黄等。成菜丰盛饱满，香鲜嫩美，为冬令下酒的热盆集锦。
10. 冰糖甲鱼
甲鱼小火焖酥，加大蒜油爆，然后配冰糖、竹笋及调味品，放原汁中略焖，勾厚芡，浇亮油而成。汁浓、油重、芡厚、油亮，鱼肉绵糯润口，香甜酸咸，滋味多样。
11. 绍虾球
又名蓑衣虾球。油炸蛋糊拉成蛋松丝，紧裹虾球而成。已有百余年制作历史。
12. 绍十景
菜中有鱼圆、肉圆各八颗，与虾仁、鱼肚、竹笋、香菇、鸡肫等十余种配料烹调而成。色形美观，丰富多彩，滋味多样。
