健康小语
饮食的目的是获取营养，但食品在加工烹饪过程中会损失一部分营养，不科学的加工方法甚至会损失掉食品中的大多数营养素，而科学的加工与烹调可以大大减少营养的损失。
掌握科学的加工与烹饪方法，在源头上达到了节流的目的，防止了营养素的过多损失，也就是为身体的健康做了一件大事。
健康指南
粮食类的营养素大多分布在谷表皮。因此，加工越细，营养损失越多，所以日常粮食类的营养素大多分布在谷表皮，所以挑选精细的米面，过分加工与淘洗，都是对营养素的极大破坏。
购粮食不可一味追求精米、精面。米、面中所含的维生素、无机盐均易溶于水。浸泡的时间越长，淘洗次数越多，营养的损失也就越多。所以做米饭淘米应尽量减少淘洗次数，一般不宜超过3次，更不要用力搓洗。同时，淘米时也不可用开水烫洗，因为维生素性质不稳定，加热会使一部分维生素遭到破坏。
米饭的做法不同，营养的损失相差很大。做米饭应采取原汤蒸饭或焖饭，即使吃捞饭也要把米汤充分利用起来。如有人习惯吃捞饭，会使大量维生素、无机盐、碳水化合物等营养溶于米汤中，如果米汤丢弃不吃，会造成营养损失。另外，煮粥不宜加碱，因为碱会使米汤中的维生素受到破坏。
做面食应尽量采用蒸、烙为好，少吃油炸食品；做馒头尽量用酵母发面不加或少加碱；煮面条、水饺时，应尽量把汤面食的做法不同，营养的损失相差也很大。蒸、烙的做法要比炸就好得多。
利用起来。如面条水煮，会使其中的维生素损失一半；炸油条或油饼之类，由于碱和高温作用，其中的维生素B几乎全被破坏，但蒸馒头、烙饼，维生素的损失相应就少得多。
洗菜应注意三点：洗菜时不要长时间。
洗菜三点：浸泡时间宜短；菜宜先洗后切；不可用洗衣粉洗菜。
将菜泡在水里，浸泡时间越长，维生素的损失就越严重；蔬菜宜先洗后切，不宜先切后洗。若先切后洗，蔬菜中的维生素可通过切口溶解到水里损失掉；不要用洗衣粉浸洗蔬菜与水果。因为洗衣粉中的主要成分是烷基苯硝酸钠，对身体有多种损害。
切菜应注意二点：有的蔬菜能不切。
切菜的要点是能整不零、能大勿小。
的，尽量整吃为好，如菠菜、小白菜、元菜等。有些能带皮食用的就带皮吃，如红萝卜、白萝卜、藕等。蔬菜切好后要应量快炒，蔬菜不宜切得过碎，因为菜切得越细，放置的时间越长，其中的维生素C损失就越严重。
烫是将蔬菜用沸水烫后食用。使用烫法的关键是要快，时间一般控制在1分钟以内，而不要用沸水长时间煮，这样可减少维生素C的损失。在烫绿叶蔬菜时，若加入少量食盐，可使菜叶色泽鲜艳，防止变成褐色。
煮蔬菜时要在水开以后再把菜入锅。
锅，可减少维生素C的损失。另外，煮骨头汤时加一点食醋，会有利于钙的吸收和利用。煮更易使营养素溶到汤里去。易溶出的营养素除维生素和无机盐外，在海菜中还有甘露醇、碘化物，所以食用煮菜时汤汁乃精华所在，千万不可浪费。
炒菜是最常用，也是最好的烹调方法。除维生素C损失较大外，其他营养素损失均不大。
法。因为炒法除维生素C损失较大外，其余营养素损失均不大。炒菜应注意要急火快炒，这样可以大大减少维生素的损失；不要过早放盐。否则，菜不仅不容易熟，还会出现很多菜汁，一些维生素和无机盐也会同时溶出。另外，炒菜时有些菜可用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，并与蔬菜粘在一起，具有保护维生素C的作用。
蒸是以蒸汽为传导加热的烹调方法，使用蒸法应注意：须等锅水沸腾后再放食品，以免蒸出的食品含水分太大；蒸时笼盖必须盖紧，火要大，如此则提高了水的沸点，可缩短烹调时间，减少维生素的破坏。这样蒸法既能保持食物的外形，又可不破坏食品风味。同时，由于蒸是接触水蒸气，维生素、矿物质的损失都不大，是保存营养素的较好方法之一。
目前，家庭中微波炉的使用正在普及。过去，我们使用的那种普通炉灶在加在现今的高节奏社会里，微波炉受到越来越多的欢迎。微波炉加热食物时，是在炉膛里形成一个微波电磁场，对食物里、外同时加热，一改传统的由外而内的加热方法。
热食品时，是锅底先热然后是上面和内部。而微波炉则是对食品表面和内部同时进行整体加热，它是利用磁控管通电后发出一定频率的微波，均匀地散发在炉膛中，形成一个微波电磁场，使食物处于高频磁场中，这时食物分子发生高频振荡，互相撞击而产生热效应，使食物的温度迅速而均匀地上升，从而达到烹调的目的。
食物在微波炉中加热非常快，一盘菜只需几秒钟，这样的话，食物的营养成分就能更大程度的保存，即保留了食物中原有的维生素及色香味。如果将植物性食物放在微波炉中用少量的水煮，维生素C的保存率可达70％以上；用大量的水煮，微波炉则更为优越，不仅时间短，而且维生素C的损失也小，同时，对胡萝卜素的由于微波炉加热速度快，营养素损失很少。缺点是不好控制，对一些菜的风味有所影响。
影响更小。如果加热肉类食物，则肉类食物中的三大营养素稳定，维生素B1和B2的保存率达60％～99％（其保存率是随肉类的品种以及烹调前所处物理状态的不同而变化的）。其他的营养成分如烟酸、矿物质、氨基酸也没有发生显著的改变，其中，赖氨酸可达90%以上。
微波炉加热时没有烟熏火烤，避免了由于用普通炉灶烹调时油煎、火焰烧烤后产生的潜在性致癌物质对人体的危害。当然，微波炉也有它唯一的缺点那就是由于微波炉的微波加热过于快速，给烹调技术带来一些困难，对食物的风味有一定的影响。
