大蒜是我国的传统调味品，大蒜中所含有的挥发性油类，能够刺激食欲，促进肠胃分泌，帮助消化。在鱼、肉、禽类菜肴的烹调过程中，加上一些蒜瓣，可以去腥增香；在肉类罐头食品中常用大蒜汁调味，以改善风味；在凉拌蔬菜中加入一些生碎大蒜，除了调味外，还能起到杀菌作用。因此，大蒜是我国人民喜用的调味佳品。大蒜调味品的种类有蒜米、蒜片、蒜粉、蒜汁、蒜液、蒜泥、蒜酱、蒜油等。
第一种，蒜米。
蒜米有咸蒜米和速冻蒜米。咸蒜米外观是白色至乳白色，有光泽感，组织脆嫩，咬劲好。
（1）咸蒜米。
将蒜头分瓣，用清水漂洗，剥去内衣，然后再加入少量柠檬酸和明矾的热水烫漂，烫漂后再用清水漂洗，接着用浓度不同的盐水分段腌渍，最终的盐水浓度为22～23波美度。腌渍后按照蒜米大小分级整理，将整理后的蒜米浸泡在23波美度的盐水中，即制成蒜米。
（2）速冻蒜米。
将蒜头分瓣，浸泡后剥去内衣，漂洗，用离心方法脱水，然后将蒜米平放在冻结盘内，在速冻机内于-35℃进行速冻。当蒜米温度降至-15℃时，取出蒜米，迅速进行包装，然后将包装好的蒜米贮存在19℃～17℃的冷库中。
第二种，蒜片。
将剥好的除去内衣的蒜瓣在清水中漂洗干净，在切片机中带水切片，蒜片厚度1.5毫米左右，要求切片厚薄均匀，切面光洁。蒜片经过漂洗和脱水后进行烘干，烘干时控制进风口温度为65℃左右。烘干后经过风选和过筛，再进行人工挑选，即制成蒜片。成品蒜片呈淡黄色，水分约5％。
第三种，大蒜粉。
（1）普通大蒜粉。
将加工好的蒜片用石磨或万能粉碎机磨成细粉，用80～100目筛网过筛后即成。蒜粉呈乳白色或略带黄色，有浓郁的蒜香味。水分5％以下，小袋包装10～25克，大包装每袋25千克。
（2）速溶大蒜粉。
大蒜的强烈芳香味是在其组织细胞破碎后蒜酶的作用下形成的。在普通大蒜粉中，大蒜香味释放缓慢。因为大蒜粉中的水分太少，蒜酶难以起作用，所以需要在复水后才能产生强烈香味。而在热溶液中蒜酶的活性很低，甚至失去活性，就不能很好发挥大蒜粉的调味作用。速溶大蒜粉克服了普通大蒜粉的缺点，它的制造过程是将大蒜头磨碎后，通过直接蒸汽喷射的方法蒸馏蒜泥，从蒸汽中冷凝出挥发物，然后经过缓慢干燥后制成的。这种大蒜粉能在2分钟内释放出全部芳香物质，而使用普通大蒜粉要30分钟才能释放出90％的芳香物质。速溶大蒜粉特别适用于食品加工业和饮食业中。
（3）无臭大蒜粉。
可以采用多种方法将大蒜脱臭后，再加工成大蒜粉，以供讨厌蒜臭味的消费者调味用。
如用醋酸和食盐稀溶液煮沸脱臭的方法，将脱臭后的大蒜制成粉末后，用高纯度二氧化硅微粉作脱水剂，经过低温干燥后，即可制得纯白色的无臭大蒜粉。
又如，在非金属锅中于文火下将大蒜煮熟，加入适量蛋黄，继续煮至总重与生大蒜质量相近时为止，然后用冷冻方法干燥，在干燥条件下磨成细粉，即成脱臭蛋黄大蒜粉。
此外，可以先用70℃热风急速干燥，除去大蒜头的外皮及内衣后，再用50℃热风缓慢干燥，亦能制得几乎没有臭味的淡黄色或淡褐色大蒜粉。
制备大蒜粉的方法还有很多，比如大蒜汁加入阿拉伯胶或淀粉胶体后，喷雾干燥，或者用低沸点有机溶剂溶出有效成分后，加入淀粉进行分散，蒸除有机溶剂后，都能得到质地优良、保存性能好的大蒜粉。
