（1）制取番茄沙司原料配方如下。
配方一：番茄泥10千克，30%的醋酸0.1千克，砂糖0.5千克，食盐0.1千克，洋葱0.1千克，大蒜5克，丁香4克，肉桂3克，肉豆蔻1克，辣椒1克，天然调味液20克。
配方二：番茄泥45千克，醋6千克，冰醋酸0.5千克，砂糖6千克，食盐1千克，洋葱1千克，红辣椒50克，肉桂50克，多香果40克，丁香35克，肉豆蔻10克，大蒜10克。
配方三：番茄酱或泥（12％）50千克，砂糖7.5千克，食盐1千克，冰醋酸500克，洋葱1千克，丁香50克，桂皮70克，生姜粉10克，红辣椒粉10克，大蒜末10克，五香子15克，玉果粉5克，美司粉5克，煮调味料用水3.5千克左右。
配方四：番茄酱（浓度14％）380千克，精盐12千克，白砂糖57千克，碎洋葱12千克，蒸馏果酸（10%醋酸）45千克，肉桂500克，肉豆蔻50克，丁香粉300克，辣椒粉30克，胡椒粉500克。
配方五：番茄酱（含干物质5.5％）380千克，精盐3.6千克，白砂糖22千克，蒸馏果醋（10%醋酸）I0千克，洋葱碎末1千克，大蒜粉末200克，肉桂50克，丁香、肉豆蔻各40克，辣椒粉60克，胡椒粉500克。
配方六：番茄酱（含干物质7%～8%）300千克，白砂糖45千克，精盐5千克，饴糖20千克，醋精（30％）3千克，肉桂粉150克，肉豆蔻25克，胡椒粉、丁香各100克，辣椒粉30克。
（2）操作要点：将洋葱外衣去掉，切去根须，洗后切成细丝。蒜头去掉外衣，并用斩拌机斩成细末。其他香辛料能洗的要洗净，然后尽可能粉碎或敲碎。
向夹层锅中加入适量的水和醋或冰醋酸，再加入各种香辛料，加热煮沸后，加盖焖2小时，然后用绢布过滤，渣子应加适量水再煮一遍，过滤取汁，作为下次煮调味料的用水。
将所有配料（除调味液）加入搅拌锅中，加热搅拌，待糖、盐溶化后打浆，通过0.6～0.8毫米的筛孔过滤。打浆后加入调味液，搅拌煮沸后趁热灌装封口，先以50℃左右热水淋洒降温，再分段冷却至30℃～40℃，要防止瓶口浸水。
（3）质量标准：成品为暗红色，酱体细腻，不分层，稠度适中。可溶性固形物大于33%，氯化钠3％～5％，酸度（以醋酸计）0.8%～1.2％。
（4）注意事项：调味液最好现用现煮。如要多煮，分次使用，应把配方中的糖、盐一同加入调味液中，这样可提高调味液中的渗透压，达到抑制微生物的作用。必须贮存于陶缸或不锈钢桶中。空瓶用清水洗净，倒置带孔容器中，在116℃消毒15分钟备用。瓶盖用沸水消毒，沥干备用。如使用塑料聚酯瓶，应采用消毒液浸泡消毒。必须在无菌条件灌装封口。
