蘑菇酱油香甜可口，风味极佳，且营养价值高，经常食用有益健康。蘑菇酱油的原料是商品盐渍菇的杀青水或商品菇分级的菇脚煮汁再添一些辅佐成分。成本低廉，经济效益高，是食用菌厂一项很好的综合利用途径。现介绍制作方法如下：
（1）原料配方：杀青水50千克，花椒75克，胡椒100克，八角150克，桂皮250克，老姜750克，添加剂2500克，砂糖5千克，食用合成色素（红色）3克，盐1500克，柠檬酸50克。
（2）操作要点：上述原料配齐后，先将砂糖煮开并加入0.6％的工业用硫酸铁，待砂糖煮成片时加0.5％纯碱（先用水溶化），加碱时停火，过几分钟后继续煮沸备用。将其他原料用4层纱布包好，放入杀青水中煮沸3小时，待起锅时加配制好的糖料，熬好后再与添加剂、食用色素混匀，片刻起锅，并用5层纱布过滤2次后装缸，待温热时用波美表量至酱油盐度18°～20°，最后加入柠檬酸即成。加入柠檬酸，可以防止酱油表面由产膜性酵母所产生的白色斑点。
（3）成品特点：①感官指标。棕褐色或红褐色，鲜艳并有光泽；有酱油香气及脂香气，鲜美适口稍有甜味，并含鲜菇的特有鲜味。体态澄清，无沉淀，无霉花浮膜。②卫生标准。杂菌数不超过5万个／毫升；大肠杆菌群最近似值过30个／100毫升，无致病菌；铅（以铅计）不超过1毫克／千克，砷（以砷计）不超过0.5毫克／千克。③理化指标见各级酱油的理化指标统一规定。
