一
马铃薯也叫土豆，另外还有洋芋、阳芋、洋蕃芋、地蛋、山药蛋等名称。而在新疆，人们更愿意将其叫着洋芋。
在我的童年印象中，土豆并不那么受南方人喜欢。我的父辈对红薯的青睐远胜过土豆。而当我来到新疆的伊犁，红薯却变成了一种消遣或者说改善人们食物结构的一种辅助食品。这也许就是北方与南方种植结构的一种差别吧，就像北方主产小麦，南方主产大米一样。随着时间的推移，当我自己也变成了一个北方的南方人，对于土豆的观念自然就发生了彻底的改变。
在伊犁，土豆的种植面积甚为壮观。土豆既是一种蔬菜，又是一种可以果腹的粮食。如果说红薯是我老家的半年粮食，那么土豆呢？土豆无疑应当是我如今居住地的一种四季蔬菜和食粮，从适用这一点来说，土豆比红薯更加受到北方人的青睐。
伊犁有两种土壤种植的土豆让我印象深刻，一种是沙土，一种是黑土。沙土洋芋知名度最大，个大，洁净，颜色好看，无论切片炒着吃，还是土豆烧牛肉，甚或酸辣土豆丝，都有着很好的延展性，不容易碎。我对于黑土生长的土豆始终有一种偏见，黑土是大量植物腐叶长期发酵形成的具有丰富营养成分的优质土壤，非常适合各种植物的生长，而其同样是微生物和虫类喜好的生存环境，它们对另类的土豆充满好奇，会毫无恶意地浅尝辄止土豆的味道，以此来使自己过于黑暗而单调的地下生活得到一些味觉的欢愉。因此在洋芋的身上总能看到地下生活者在其身上的唇印，其出土后的表面光洁度自然就不如沙土洋芋，并且由于土壤营养严重过剩，洋芋个大却肥胖有加，在口感上与沙土洋芋存在着一定的差异。
一个不争的事实是，土豆是地底块茎植物的丑小鸭。因为它的大众化，人们很少去挖掘其文化背景，或者说缺少必要的宣传策略，土豆只是作为一种创收的经济作物在进行大面积种植，它尽管在人们生活中有着重要的地位，但相比于伊犁某地的油菜，还是逊色多多。每到当年的七月上旬，当铺天盖地的油菜花金黄大土地之时，当地人就会举办一场与“油菜花”有关的节日，许多慕名而来的游客在感叹金黄遍野的时候，很少有人会想起就在这片土地上，还种植着成千上万亩的土豆。这是一种遗憾，对于人们，对于有用的土豆。
而土豆并不因为人们的不关注其文化背景就失去其自身的价值，它在人们心目中的地位和油菜有着同样的位置，在冬季蔬菜匮乏的年代，人们可以没有清油，但不能没有土豆。伊犁的冬季漫长，到处冰天雪地，蔬菜品种相对单一，因此世居的伊犁人都有储存冬菜的习惯。“萝卜、白菜、洋芋”是早年伊犁冬季蔬菜的“老三样”。有小院的伊犁人每家每户都有一个规格不等的地窖，地窖在漫长的冬季，就像一个个打开的潘多拉魔盒，滋润着人们的身体和精神。地窖里存储洋芋、白菜、萝卜，当然还会有苹果、梨子等优质水果。在我当初的单位，到了初冬，采购“老三样”蔬菜是总务科的重要工作之一，那时候主要是到昭苏去采购洋芋，往往要用解放牌汽车拉上三车才够分，单位有的大户人家要购买两麻袋以上的洋芋储存到地窖里。
人有时候是不可思议的，当他讨厌一种食物的时候，一定会找到另一种食物来代替这种他认为讨厌的食物。在我幼年时候，因为有着红薯半年粮的经历，现在每当看见大街上的烤红薯，尽管香味扑鼻，可我的胃里总是有一种泛酸的感觉。因此，二十年了，我几乎没有吃过红薯。而对于土豆的喜爱却到了无以复加的地步。土豆不仅是我餐桌上一年四季必不可少的蔬菜，更是我的一种精神寄托。我以为，土豆是新疆许多美食制作必不可少的灵魂，离开了土豆，味道必然大打折扣。土豆，这种大众化的粮食（蔬菜）作物，已经成为新疆大地的一种符号。
二
在南美洲的安第斯山脉上千米的高地上，古代印第安人种植土豆的历史已有三千年甚至更久。印第安人把土豆尊为“丰收之神”，并认为土豆是有“灵魂”的。如果某一年马铃薯欠收或严重减产，就必须举行一次盛大的祭祀仪式，几个印第安人将被割掉鼻子和嘴唇，脑袋削成土豆的样子，借以取悦土豆神，祈求马铃薯神保佑丰收。而随着人类的进步，那种残忍祭祀方式被改用骡子等动物来代替人。有资料记载，1547年，一位西班牙人目睹了这种古老的祭祀仪式：“他们把一头肥壮的骡子，浑身上下披挂彩饰，黄的似金，白的似银，辉耀夺目……五彩相映，装扮成一个神奇的庞然怪物。游行之后，大家围着这头庄严的怪物边歌边舞。然后首领首冲骡子捅一刀，祭祀者取出骡子的内脏，供奉在马铃薯神像前，其它人用马铃薯袋蘸着骡子的余血。”后来，这种祭祀成了印第安部族喜庆丰收的节目之一。
相比于土豆，欧洲人只相信谷物，尤其是小麦。欧洲人认为只有未开化的民族才吃土豆。在迷信的法国，因为无法证实土豆的历史渊源，也就是土豆这种植物的文化底蕴。因此被认为是会引起麻疯病、梅毒、猝死和性狂热的巫婆和魔鬼造出来骗人的东西。当时除了水手和一些猪偶尔食用外，无论是贵族还是老百姓，都很难接受。而此时英国发生的一个偶然事件使土豆更加声名狼藉。英国探险家和历史学家拉雷夫爵士从美洲探险带回一些土豆，并种植在自己的庄园里。为了献殷勤，他把整棵的土豆进献给了英王伊丽莎白一世。伊丽莎白陛下的厨师从来没有见到过这种蔬菜，又不愿放下高傲的身份向人求教，他自以为是地把土豆扔掉，用土豆的叶子烹制成一道菜——土豆的叶子含有毒素，吃了土豆叶子的达官贵人都轻微中毒。伊丽莎白女王盛怒之下，下令严禁土豆。
“小麦是向上指，指向太阳和文明；马铃薯却是向下指，它是地府的，在地下看不见地长成它那些没有区别的褐色块茎，懒散地长出一些藤叶趴在地面上”（迈克尔·波伦）。如果小麦有高贵、阳刚之美，那么马铃薯则是黑暗的、异教的，是邪恶的东西。因此在长达一个多世纪的时间里，土豆并不是被当成蔬菜或者粮食，而是一种奇怪的草药。种植历史悠久的印第安人把土豆当成疗伤治病的药物。他们把生的土豆切片敷在断骨上疗伤，或者涂擦头疼的部位解除头疼，或者随身携带土豆以防风湿，或者连同其他食物一起吃，以防消化不良。西班牙航海者发现，土豆是防止坏血病的良药。土豆富含维生素C，大航海时代，船上的食物以腌制的鱼和肉为主，长期得不到维生素C的补充，很多船员都因坏血病而死亡，土豆被药剂师们纷纷种植在了各国的医药实验田里。
对于土豆神奇的疗效，我是一个有着实践经验的经历者。在我从事修理工作的那段时间里，土豆在我心目中的地位无以伦比——土豆帮助我治好了严重的眼睛紫外线烧伤。我当初学习电焊技术的想法很简单——能够自己焊接一个漂亮的洗脸架。于是我弄来了铁条，在一位师傅的指点下，将铁条制作成不同的形状。我拒绝他们的帮忙焊接，我需要拥有自己的劳动成果，或者说学到一些焊接经验。整整一天，我用去了比熟练师傅多十几倍的焊条，洗脸架焊接成功了，虽不怎么漂亮，但我还是沾沾自喜并用白酒以示庆贺……后来，我在梦中被疼醒，眼睛有无数根钢针在穿刺……到了第二日白天，我的眼睛不能见光，一见光就疼痛难忍。有经验的师傅告诉我那是强烈的紫外线烧伤，没有好的治疗办法。可以看得出，他的话意味深长。我缠着他，要他告诉我治疗的办法。买了一阵关子，他才告诉我育龄妇女的奶水可以治，要我找一个育龄小媳妇。我生性腼腆，没有采纳建议。在极度的疼痛中又过去了一天，第二天早晨，另一位好心的师父告诉我，用洋芋试试。我把洋芋切成薄片，敷在我的眼睛上，一股清凉直透眼帘深处。半个小时过去了，疼痛缓解，从眼睛取下的洋芋片上，有一道道黑丝，那是洋芋从眼底拔出来的毒素。待到第二遍敷完，我的眼睛就可以见光了。
这是一个奇迹，我当时对洋芋充满无尽感激。
三
探寻土豆的历史，我发现其对于世界的意义在于它养活了更多的人。在中世纪的欧洲，一亩土豆田和一头奶牛就可以养活一家人。在18和19世纪欧洲和美国的社会经济发展中，土豆的重要性可以与汽车和铁路相提并论；19世纪40年代的爱尔兰，因为马铃薯大面积绝收爆发“土豆大饥荒”，100多万人死于饥饿，并导致150多万爱尔兰人移居美国。在1756-1763年欧洲发生的“七年战争”，尽管法国、奥匈帝国和俄国多次入侵普鲁士导致农作物遭到严重损失，但普鲁士人却靠生长在地下的土豆躲过了灾难。在俄国和东欧，土豆代替面包成为贫穷百姓的主要食物，水煮和火烤的土豆比面包更便宜且具有同样的价值。而对于瑞典人来说，食用土豆，几乎改变了他们的性情——土豆解决了每一个人的温饱，人们在平凡中从容不迫地生活。他们由性情狂暴的海盗，变成了爱好和平，热爱自然和追求知识的文明人。
土豆进入我国较晚，最早关于土豆的记载是公元1700年的福建《松溪县志》上。植物学家吴其濬所著《植物名实图考》其中的“阳芋”篇，首次具体地描述了土豆的植物学性状。而有的农学史家考证说，马铃薯是清朝道光二年（公元1822年）开始传入台湾省，然后传到福建、广东等地，以后逐渐在全国各地得到推广。
土豆的种植方式是，将精心挑选的块茎按照其表面的芽眼切成大小不等的小块，然后拌上草木灰、六六粉等，埋在土的表层以下十公分左右。这些块茎在地底下萌动茎叶并伸出地面，在每年的夏天开出白色或紫色的小花，因为小花的普通，因为茎叶的不出众，基本不会引起人们关注的目光。而当地下的块茎再次呈现在地面上时，人们的脸上洋溢的必定是掩饰不住的喜悦，因为超高的产量和可观的市场价格，让人们有理由相信这是一种发家致富的经济植物——土豆有着可观的销售市场，并且价格随着市场的波动而波动，每年新上市的土豆价格甚至每公斤可以卖到10元以上。它是农村新的经济增长点的种植植物之一。就拿这十几年兴起了一道风靡全国的名吃——新疆大盘鸡来说，虽然每年需求的土豆数量没有确切的统计，可那一定是一个令人咂舌的数字。
新疆大盘鸡的发源地在新疆的沙湾，后来就传遍了新疆，进而全国都为新疆的大盘鸡叫好。而大盘鸡之所以味美，是因为有了洋芋的搭配，洋芋是大盘鸡的灵魂。为什么要放上洋芋？我一直在思索着这个问题，没有找到很好的答案。我曾经尝试着在大盘鸡中使用萝卜什么的来取代洋芋，可是结果可想而知，味道远不如原创之味。大盘鸡也许本身就应该用洋芋来搭配，我想。
在新疆，我甚至认为洋芋在某种程度上改变了人们的就餐习惯，比如炖肉，离不开洋芋，比如炒菜离不开洋芋，我还在餐厅吃到了土豆泥，土豆泥的味道鲜美，滑而不腻。我咨询餐厅大师傅土豆泥的做法，他们秘而不宣。我就凭着自己的想象自己制作土豆泥。我的做法是，先将去皮的土豆放在锅里煮熟，然后将其碾碎，加上调味料放在一个盘子里再蒸上一定的时间，待土豆充分地凝固成形，出笼后再放上一些香油，依据口味需要可以洒上一些芫荽，竟然和餐厅制作的土豆泥非常相似。还有一道菜叫“拔丝洋芋”，洋芋洗净削皮，切成滚刀块或菱形块，分两次放入油锅中炸熟呈金黄色。炒勺内留少许油，将白糖放入不停地搅动，使糖受热均匀溶化，等糖液冒起小针尖样的泡时，迅速将炸好的洋芋块倒入，撒上芝麻颠翻均匀后盛盘上桌。洋芋色泽明亮，用筷子夹时，银丝飞舞，香甜可口……而在当今的以土豆为原料的食品中，其品种更是数不胜数，在西餐厅有炸薯条、超市各种包装的薯片等等。
四
土豆朴实，貌不惊人。在有关词典上，对土豆这种植物的解释是：多年生草本植物，花白色或蓝紫色。地下块茎肥大，卵圆形，富含淀粉，可食用。
土豆是地府的（迈克尔·波伦），因为其果实藏在地底下，可以想象，在漫长的黑暗中生长，每天与黑暗为伴，和同样是地府的蚯蚓为伴，共饮黄泉之水来营养自己的身体。当地面上的西红柿、辣椒等高挂枝头的时候，土豆才低调地从地下钻出来，并不是为了和这些大红大紫的植物比美，它来到地面只是为了证明自己的存在！在短暂的时间里，它们和阳光接触，随后就将面临更加漫长的黑暗。随着天空飘落雪花，他们从黑暗的地下住进了同样黑暗的地窖。从此时开始，人们时常会想起它，当然，也是其为人类鞠躬尽瘁的时刻。在漫长的冬季，它们为人们的肠胃前赴后继。最后剩下的一些更丑的“丑小鸭”在地窖里，寂寞地萌动生命之河，当人们来年清理菜窖的时候，那些更丑的“丑小鸭”正在用饱满而修长的白嫩藤蔓奋力向上，想找到属于自己的阳光和天空。这样的一幕往往会让人们油然而生恻隐之心。人们会慢慢地把它们清理出来，放在潮湿院中，如果没有意外，它们还会继续生长，且根须奋力向下，朴素的叶片向上，不是为了炫耀自己，而是代表着一种品质，亲近尘世的品质。
土豆朴实但不平凡、有用但并不是不起眼。很大程度上说，土豆给了人们生活的营养以及精神的某种需求，我们应当感谢土豆，感谢生活！
