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第67章 在夏天或冬天为什么会出现蛋糕面糊搅打不起的现象?

因为蛋清在17℃~22℃的情况下,其胶黏性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高,变得稀薄,胶黏性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶黏性过浓,在搅拌时不易拌入空气,所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法:夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时,采取升温手段,以便达到合适的温度。

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