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第54章 如何烘焙咖啡豆?

由于习惯和口味爱好的不同,世界各地的咖啡豆烘焙都有自己的偏好。在日本东京地区,中度烘焙比较受欢迎,而在关西地区的消费则以深度烘焙较为流行。在纽约,人们一般喜欢中火烘焙的咖啡,但也并非全部如此,因为正如美国文化一样,永远没有主流,咖啡口味亦是如此,变化相当丰富。

烘焙咖啡豆最重要的是把它炒匀、炒透。首先用炊火慢炒,将其中的水分排出。这一过程最忌急躁,若只求快而用猛火的话,不仅外表会出现斑点,色泽难看,而且味道也会变坏,所以一定要小心。烘焙是咖啡加工过程中最重要的一环,咖啡味道的好坏很大程度上取决于它,若是技术高超,焙出的咖啡豆个大饱满、无皱、光亮鲜明。

咖啡豆的烘焙分为一次烘焙和二次烘焙,其区别取决于咖啡店的规模大小。规模小的咖啡店因资源限制只有一台机器,要求其全部烘焙过程一次完成;而对于规模较大的咖啡店来说,至少会有两台机器,可以分工协作,分两次完成烘焙过程。当然,烘焙过程不同,所烘出的咖啡豆其特性也会有所差别。经过一次烘焙的咖啡豆,香味很强,但酸性太高。而二次烘焙的咖啡豆则酸性大减,香味清悠,甘甜爽口。

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