1、食物构成
我国目前以谷类食物为主食，蔬菜为副食，配有少量豆类、豆制品和动物性食品及乳类。这样配成的膳食含有人体所需要的各种营养素，在一般情况下可以满足人体的需要。但特殊生理条件下应当有进一步的要求。如儿童正在生长发育时期，应当有充足的蛋白质、维生素和必需的无机元素，因此应当习惯于多样化的膳食。随着年龄的增长、儿童的消化力有一定的增强，应当逐渐在膳食中增加蔬菜的品种和数量。
2、各种营养素占供给量标准的百分数
人们对各种营养素的需要量有相当大的个体差异。例如在同一个托儿所里吃相同膳食的全托儿童，有的可能发生某种营养素的缺乏，有的没有任何异常。这种现象可能出于多种原因。
在各种营养素中，热量供给量与需要量的差别不大，其他营养素的供给量为需要量的1．5～2倍。热量虽然不是营养素，但它是几种产热物质的综合表现，而且对人体的影响较大，所以应当首先给于考虑。成年人热量的摄入量占供给量的80％以上就可以认为是可取的，95％以上最好。但长期摄入量超过供给量的50％或者更高是有害无益的。低于供给量的70％为供应不足，最后将导致食物性的营养不良。儿童的热量摄入量占供给量的90％以上为正常，低于80％为不足。
蛋白质的营养状况评价，首先要看摄入的量是否够用，然后再分析质的优劣。一般来说，动物性和豆类蛋白质最好能占全蛋白质的三分之二。我国膳食中蛋白质的主要来源是谷类，因此合理搭配，提高谷类食物中蛋白质的生理价值是不可忽视的。如果调配得当，可以通过蛋白质中氨基酸的互补作用提高膳食中蛋白质的生理价值。
一般认为，当热量供应充足时蛋白质摄入量在供给量的80％以上，大多数成年人不致产生缺乏病。长期低于这个水平可能使一部分儿童出现缺乏症状。如果蛋白质的供应仅为标准供给量的70％，热量供应又不能满足，儿童可能出现严重的不足。进一步评价膳食蛋白质的质量可使用计算氨基破分（化学分）的方法。计算食物或膳食蛋白质中每种必需氨基酸和某一种参考蛋白质中同一种氨基酸的含量比值，比值最低的一种氨基酸即为其限制氨基酸。
脂肪在合理膳食中一般规定脂肪的发热量最好占总热量的20％一30％。脂肪也有质的优劣。脂肪与蛋白质相反，蛋白质是以动物性蛋白质为好，而脂肪则要以进食植物性脂肪为最佳。植物性脂肪含不饱和脂肪酸丰富，不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用。动物性脂肪的饱和脂肪酸含量较多，膳食饱和脂肪酸的热量与不饱和脂肪酸的热量比值越小，表明膳食含脂肪的质量好。
碳水化合物（糖）在合理膳食中碳水化合物来源的热量占总热量60％～70％为宜。
矿物质及维生素。根据我国的膳食构成，钙的摄入是不足的，特别是婴幼儿、青少年、孕妇和乳母。儿童膳食中氮、钙、磷的适宜比例应为10：1：1．5。食物中供给铁的量往往大于供给量标准的2～4倍，但实际上仍有一定数量的人患有缺铁性贫血，主要原因是铁的吸收利用不好。
维生素A和胡萝卜素在食物成分表中是分别列出的，所以膳食计算也是分别计算，但在进行评价时应将胡萝卜素折合成维生素A，以微克视黄醇当量与规定的供给量标准比较。合理膳食要求维生素A最好与胡萝卜素能有1：3的比例，这就要求膳食中要有一定数量的动物性食品，大约占维生素A总供给量的30％。立足于我国的实际情况，在评价膳食甲种维生素的营养状况时，应重点考虑胡萝卜素的摄入量。
硫胺素（维生素B1）和尼克酸在我国膳食构成以混合食物为主的情况下，一般能达到供给量标准。人体对硫胺素的需要量一般认为每1000千卡热量需要0．3毫克一0．35毫克，供给量能够达到每1000千卡摄入0．5毫克硫胺素则更好，即成年男子供给量为2400千卡，硫胺素的摄入最好能为1．2毫克为适宜。尼克酸营养状况评价，即为硫胺素的10倍。核黄素（维生素B2）在我国目前膳食组或中动物性食物较少的情况下，摄入量常不能达到供给量标准。能达到供给量标准的80％，一般不致出现缺乏症状。但低于供给量标准的50％就可能出现明显的缺乏症状。膳食抗坏血酸（维生素c）的摄入多数情况下是能达到规定的供给量标准，但是由于我国幅员广大，地区差异很大，受季节的影响更大。
有些维生素在贮存、加工和烹调中损失较大，例如稻米中硫胺素在碾米、淘洗过程中有较大的损失；抗坏血酸在长期贮存和过度加热容易受破坏。所以膳食调查计算得到的各种营养素的摄入量与实际的摄入量往往有一定的差距。在膳食调查对各种营养素摄入量较多，而体检或生化检查仍然表现不足甚至缺乏的现象是存在的。因此膳食调查应当与体格检查、实验室检查的结果结合起来进行综合分析，有条件的可以做些熟食中营养素含量特别是维生素含量的测定，以便使调查结果更准确些。
膳食热量的分布：一般认为热量的来源蛋白质应占10％～15％，脂肪应占20％一30％，（其中饱和脂肪酸的热量不应超过总热量的10％），其余的热量由碳水化合物提供，这样的配比较为合适。对热量食物来源的分布，一般膳食中谷类食物提供的热量最好不要超过总热量的70％，当谷类热量低于60％时，也当注意其他热量来源的食物，如果大部分来自于薯类或纯热能食物，其营养价值比单纯由谷类供给热量还要差。豆类和动物性食物供给的热量最好占总热量的20％以上。豆类和动物性食物供给的蛋白质能占总蛋白质摄入量的30％以上，即可认为蛋白质在质上是良好的，低于10％为差。
十一、全面盘点你的营养状况
营养调查包括身体测量与营养缺乏病体征检查两个方面，目的在于评价综合营养状况与生长发育和某些生理功能的关系，以及有无因营养素缺乏导致的营养缺乏症。身体测量项目包括身高、体重、坐高、胸围、头围、上臂围、皮褶厚度等。评价某人的身体测量情况需要有参考值。通常是对某地区正常人群进行大规模的测量，将上述数据按年龄、性别统计整理，据此算出该地区人群身体测量项目的均值及其范围，然后将某人的身体测量数值与参考值进行比较，如低于该值下限的即为生长发育差。
1、体重与标准体重
体重是常用以反映人们的营养和健康状况的形态指标。婴儿出生体重一般为3千克左右。体重随年龄的增长而增加，生长发育停止时身高不再增加，而体重则常因各种原因而有所上升或下降。测量体重的最好时间是上午10时左右。标准体重即理想体重，一定的身高有相应的标准体重。大于标准体重即为超重，甚至肥胖；小于标准体重为消瘦。常用布洛沙（Broca）公式衡量：标准体重（千克）=身高（厘米）一100。被测者体重大于标准体重为过重；大于标准体重20％为肥胖；小于标准体重为消瘦；小于标准体重20％为严重瘦弱。中国人的体重常用此公式的改良式，即标准体重（千克）=身高（厘米）一105。有人在研究青年人的体重后，设计了一个适合中国人的公式。北方青年的标准体重为[身高（厘米）一150]×0．6+50，南方青年的标准体重为[身高（厘米）一150]×0．6-48。如一北方青年身高为174厘米，按上述公式计算，其标准体重为64．4千克。如此人体重为72千克，超出标准体重7．6千克，即可认为该青年人的体重比标准体重略重一些。幼儿在身高为125厘米以下时，其体重与身高是平行发展的，即身高每增加3．8厘米，体重增加1千克。按此规律可得出下述公式：3+[身高（厘米）一50]／3．8=理想体重。如一幼儿身高100厘米，按此公式计算其理想体重应为16．1千克。该公式不考虑年龄因素，只考虑身高。
2、身高
身高受种族、遗传和环境的影响较明显，营养状况长期良好时，身高按一定规律增长。因而身高是评价以往营养状况的有用指标之一。身高在一天内有1厘米～2厘米的波动，如上午高于下午，这是脊柱关节和下肢关节间的软骨被压缩所致。
3、身高-体重
测定“身高一体重”为营养综合指标评价方法之一。以身高为基准，不分年龄、性别列出不同身高的最佳体重值，该值可敏感地反映目前的营养状况，且地区间、民族间的差异较小。同一身高的人有不同的体重，多数接近均值，均值±1个标准差的包括约68％的人群，均值±2个标准差的可包括95％的人群。
用“年龄一身高”、“年龄一体重”评价儿童青少年营养状况的方法，只能作单项比较，与同年龄人比高低、比胖瘦。结合“身高一体重”，可对儿童青少年的生长发育和营养状况进行综合评价。
4、年龄一体重
即以年龄为基准，列出不同性别儿童、青少年的体重正常范围。这种方法简单易行，只要了解儿童的确切年龄和体重，就可判断是胖还是瘦，也能反映儿童、青少年近期的营养状况。由于是单项指标的评价，无法反映过去的营养状况，也不能对小儿的体型和发育动态进行评价。
正常新生儿体重一般为3千克，早产儿常不足2．5千克。体重随年龄增加而增长，青春发育期体重增长速率较快，以后逐渐变慢，成年期体重一般维持在较平稳的状况。由于婴幼儿体重增长较快，一般年龄分组以一个月为间隔，2岁以后6个月为间隔；6岁以后一年为间隔，直到18岁。中国每隔一段时期经大规模的测量，统计整理出正常体重表。评价某一儿童的体重情况时，根据其测量值，对照此表，即可作出判断。
5、年龄一身高
按不同年龄分组，得出不同性别儿童、青少年的身高，可反映长期的营养状况。新生儿出生后身长约为50厘米，一年后身长增加50％为75厘米，2岁时身长再增加11厘米，以后增加的速率减为每年约4厘米～7厘米，青春期后每年约增加2厘米～3厘米，到性成熟结束时，身高即停止增加。由于头2年身长增加快，因此以1个月为间隔，2岁以后以6个月为间隔，6岁以后则以1年为间隔。
6、身高与体重百分位
即以儿童青少年身高、体重的百分位的数据来评价生长发育和营养状况。此为近年来世界上常用的方法。如要了解某儿童的身高、体重是否符合要求，将所测得的数据．根据年龄、性别与表上身高、体重百分位数作比较即可。
十二、瘦人如何增加体重
我们在生活中除了经常能见到肥胖者外，瘦弱者也并不少见。瘦弱者常常是由于食欲不振，进食量少，胃肠吸收功能较差，胃下垂等造成的，另外也有神经精神方面的因素，而科学合理的饮食可以帮助人们改变其瘦弱体质。
首先应适当增加每日热能摄入量，即多吃一点，使热能摄入稍高于消耗量，增加热能不仅可使体内脂肪得到适当增加，而且可减少体内蛋白质的分解。注意在增加热能摄入的同时，应提高蛋白质的摄入量，多吃富含蛋白质的食物，以便为增加体重和肌肉增长提供充足的原料。但仅靠增加营养是不够的，最佳的措施是增加营养的同时适当配合肌肉力量的锻炼，如俯卧撑、举哑铃等。力量锻炼可促进肌肉对蛋白质的利用，使肌肉得到快速增长。
对于食欲差的消瘦者，应设法改善精神状态，唤起愉快的情绪，如可以饭前听．听欢快的音乐，或散散步，或做些体操等等。在食品的种类、色香味上多下功夫，按早、中、晚餐的不同，挑爱吃的进行选配。此外还要多运动，运动最能开胃口。
有一些由于胃部不适、甚至出现腹泻等消化不良或吸收不良而引起的消瘦者，往往还想多吃一些，而且也能多吃，但吃后就会感到不舒服。遇到这种情况，可以选择好消化、好吸收的食物来吃。饭后散散步，或轻轻按摩腹部都是有好处的。而且应该多运动，运动对胃肠功能紊乱有调节作用。必要时，可在医生指导下服用一些药物来帮助消化吸收。
每日膳食营养素供给量是在人群基础上提出的。消瘦者应该注意如下问题：
（1）热能供给量的影响因素很多，具体个人的供给量应以维持标准体重的日常食物量为准，不宜硬套供给量。
（2）如果你的膳食供给量稍低于标准，并不意味着缺乏，只是提示你有可能缺乏，因为有些人的实际需要可能会略低于供给量标准的水平。单独一天的膳食不能代表你真实的膳食营养水平，因为每日之间食物不同，用量不同，营养供给变动可能会很大。
十三、怀孕妇女营养状况评价
妊期的营养状况可以从母亲和胎儿、婴儿营养状况两方面来评价。首先，关于孕妇营养状况的评价可通过如下几方面来衡量：
（1）膳食调查。通过膳食调查可了解到不同孕期孕妇每日膳食所摄入的热能和各种营养素的数量和质量，以评价所摄入热能和营养素是否能满足母体和胎儿生长发育的需要，同时对其膳食组成和膳食制度是否合理进行评价。调查按妊娠早、中、晚三期分别进行1～2次，每次调查3～5天。常采用的调查方法有：询问登记法、24小时回顾法和称重法等。
（2）孕妇体格检查。主要定期测量母亲体重，通过孕前体重和孕期体重增加情况，判断孕妇营养状况是否良好，胎儿生长是否正常。通常情况如下，妊娠早期（1～3个月）增重较少，约1千克～2千克，妊娠中期（4～6个月）和妊娠晚期（7-9个月），每周稳定增加约0．35千克～0．40千克。若孕期体重增加过少，可提示母亲营养摄入过少或营养的利用和代谢率较低。孕期体重增加过多，与母亲和婴儿的许多并发症，包括妊娠期高血压综合征、产后顽固性肥胖和可能出现的儿童期肥胖有关。
（3）孕妇营养状况的实验室检查。通过测定孕妇血、尿、头发中的营养素和营养素代谢产物以及组织、器官的生理生化指标，可了解孕妇的营养状况。
