深秋季节，在北方正是柿子大量上市的时候，刚摘的柿子并不好吃，不光很硬，还有涩味，必须经过脱涩处理才能吃。
刚摘的柿子含有很多鞣酸，在皮上靠近果蒂的地方，鞣酸更集中，涩味就是由它产生的。
鞣酸在热水中能溶解，利用这个性质可以给生柿子脱涩。在果品加工厂，是把要处理的柿子放进水缸，地下通过烟道加热，缸里水温控制在35～40℃，保持16～18个小时，大部分鞣酸进入水中，柿子就没有涩味了。有时商店的牌子上写着熟柿子，指的就是经上面方法脱涩的柿子。
对家里存放的少量生柿子，可以用简单方法脱涩。做法是，生柿子装进塑料袋，同时放进几个熟透的梨或苹果，扎紧袋口，几天以后，柿子就会变软。也没有涩味了。
熟透的梨，苹果放出一种叫乙烯的气体，它有催熟柿子的作用。
